L’aubergine

L’aubergine eut longtemps mauvaise réputation. Surnommée "la pomme des fous", on lui attribuait des vertus maléfiques. Elle était accusée d’être la cause de graves maladies. Aujourd’hui, ces superstitions n'ont plus cours : c'est un légume-fruit délicieux et les scientifiques lui reconnaissent même des propriétés médicinales.

Marielle Épart

La choisir
Elle doit être ferme, brillante et avoir la peau bien tendue. Préférez les aubergines de petite taille ; grosses, elles deviennent farineuses et pleines de pépins. Elle ne se congèle pas crue. Attention, l’aubergine est fragile : sa chair s’abîme au moindre choc.

Cuite mais jamais crue
Dans certaines recettes, on conseille de l’éplucher et de la faire dégorger, mais ce n’est pas nécessaire. L’aubergine se consomme uniquement cuite. Crue, elle est immangeable : son goût très amer est rendu inerte par la cuisson.

Pompe à graisse
L’aubergine a une particularité étonnante : c’est une véritable éponge ! Elle pompe l’huile de cuisson.

RECETTES
Velouté d’aubergines
Pour 4 personnes : 3 aubergines. 4 gousses d’ail. 2 cuillerées à soupe de ciboulette hachée. 1 cube de bouillon de poule. Huile d’olive. Sel et poivre.

• Lavez et essuyez les aubergines. Coupez-les en dés.
• Faites revenir l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajoutez les cubes d’aubergine.
• Faites dorer 15 minutes en remuant de temps en temps.
• Délayez le cube de bouillon dans 1 litre d’eau chaude.
• Arrosez les aubergines avec ce bouillon. Salez et poivrez.
• Couvrez et laissez cuire à petit bouillon, 15 minutes.
• Passez au mixer.
• Saupoudrez de ciboulette et servez.

Aubergines confites
Pour 6 personnes : 1 kg d’aubergines. 1 gousse d’ail. 1 jus de citron. 1 branche de thym. 1/2 feuille de laurier. Sel et poivre. 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

• Pelez les aubergines et découpez-les en gros cubes.
• Frottez l’intérieur d’une cocotte en fonte avec la gousse d’ail.
• Versez l’huile d’olive et déposez les aubergines.
• Assaisonnez, ajoutez les herbes et le jus de citron.
• Couvrez et mettez au four 1 heure et 15 minutes thermostat 7.
• Servez très chaud avec une sauce tomate ou glacée avec des oeufs pochés, des filets d’anchois et du pain de campagne.

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