Véronique, safranière en Limousin

dim, 23/07/2006 - 15:59 -- Natalie Georges
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C’est à Fontanières, dans la Creuse, que Véronique Lazerat s’est installée il y a quelques années avec un projet un peu fou: cultiver des Crocus sativus et produire de l’or rouge, autrement dit, l’épice noble et rare qu’est le safran !

Il fallait oser. Quitter la région parisienne et un emploi de gardien-jardinier, avec mari et trois enfants, un quatrième en route, et se retrouver en pleine campagne creusoise avec le projet d’implanter la culture du safran dans la région! Cette grande aventure, Véronique Lazerat l’a vécue avec passion et, depuis 1999, elle est devenue safranière, «un statut que l’administration a cherché pendant 10 mois avant de trouver...», se rappelle-t-elle avec humour.
Diplômée de l’École du paysage du Breuil, la jeune femme avait acquis de solides connaissances en horticulture. «C’est d’ailleurs le défi lancé par un professeur de botanique qui nous avait dit un jour "celui qui cultivera du safran sera le plus riche, mais aussi le plus fatigué d’entre vous!" qui m’a incitée à franchir le pas.».

CROCUS SATIVUS
La résidence secondaire de Véronique, à Fontanières, devient donc principale ; une parcelle en pente de 1 200m2, idéalement exposée sud-est, riche de n’avoir jamais été cultivée, est aménagée. Plantés fin juillet pour moitié, puis fin août, les 6 000 bulbes de Crocus sativus (de la famille des iridacées, serait originaire du Népal) , provenant d’une culture de Haute-Vienne, se sont admirablement bien acclimatés: dès la mi-septembre, la famille Lazerat a la bonne surprise de voir non seulement pointer les premières pousses blanches, mais en plus de constater qu’il y en a trois fois plus que prévu.

C’est magique, mais c’est aussi là que commence le dur labeur! La cueillette des jolies petites fleurs pourpres se fait tous les jours, à la main, après la rosée et avant l’éclosion. La safranière se fait alors aider par 16 stagiaires venus apprendre les secrets du safran. «C’est énormément de travail, avoue Véronique. De travail manuel, bio... et artisanal. Après les avoir rapportées à la maison dans des paniers, nous procédons à l’émondage ou épluchage des fleurs, qui consiste à détacher doucement les précieux stigmates de couleur rouge orangé entre le pouce et l’index – sans les endommager, bien sûr !».

OR ROUGE
L’épluchage est une tache délicate et fastidieuse... À raison de trois stigmates par fleur, il faut 150 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran – ce qui lui vaut l’honneur d’être, à 30 000€ le kilo, l’épice la plus chère au monde!
Les pistils sont ensuite séchés pour que se développe leur arôme délicat et épicé. «Après avoir essayé le four électrique et d’autres méthodes, nous avons finalement opté pour un dessicateur à infrarouges», précise Véronique, ajoutant que les fameux stigmates perdent 80% de leur poids dans cette opération. Puis, grâce à une balance de diamantaire, la production est pesée et conditionnée en petits bocaux de verre teinté, fermés par un bouchon de liège scellé à la cire.

PROJETS...
Enthousiaste, Véronique Lazerat a encore la tête pleine de projets! En attendant de préparer une seconde parcelle et d’y planter quelques milliers d’autres bulbes («Le but étant d’en avoir 5 – une par enfant, et de leur transmettre un savoir et une exploitation viable»), la safranière du Limousin donne régulièrement des conférences sur cette épice, véritable or végétal. Et, comme si tout cela ne suffisait pas, elle organise également des stages pour former de futurs safraniers. L’un d’eux, un médecin algérien qui veut se lancer dans l’aventure, viendra se former à Fontanières et repartira avec des bulbes de Crocus sativus du Limousin.
À l’automne dernier, la jeune cultivatrice a planté 180 pieds de cassissiers sur la parcelle, ce qui lui permettra bientôt de produire de la confiture de cassis... safranée. Enfin, il existe un projet de film, un long métrage, sur le thème du safran, qui sera tourné l’an prochain à Fontanières. Décidément, M. Bizet, le prof de botanique, avait raison : celle qui a choisi de cultiver du safran gagne certes bien sa vie ... mais elle est aussi la plus infatigable de ses élèves!

Et pour ceux que cela intéresse, sachez que Véronique Lazerat vend des bulbes aux personnes désireuses de se lancer dans l’aventure culinaire du safran.

QUELQUES RECETTES
Thé au safran

Faire bouillir 1 litre d’eau. Mettre au fond d’une théière 5g de thé vert de Chine. Verser l’eau, recouvrir et laisser infuser 3mn. Ajouter quelques stigmates de safran, 40g de sucre, couvrir et faire macérer pendant 10mn. Remuer avant de servir.

Sirop de safran
Laisser macérer 0,4g de safran en poudre dans 75cl de sucre de canne que l’on utilisera dans la confection d’entremets et autres desserts.

Ou encore...
Sauces : 0,1g pour 250g de crème fraîche
Riz et pâtes : 20 stigmates pour 250g
Desserts : 0,1g/litre de lait
Pains & gâteaux : 0,1g pour 500g de farine
Confitures : 0,2g/3kg.

Le plat typique du safranier. Omelette au safran
Pour 2 personnes : 4 œufs, 4 stigmates de safran, 3 c. à soupe de lait.
Infuser le safran dans le lait tiède. Préparer l’omelette et ajouter le lait safrané.

EN SAVOIR +
Véronique Lazerat :  4 Route de Fredeval 23110 Fontanières - 06 98 57 72 62 - lazerat@aol.com - www.safrandefrance.fr
Le musée du safran : 21, route de Pithiviers 45300 BOYNES - 02 38 33 14 81 - musee.safran.boynes@sfr.fr - www.le-musee-du-safran-boynes.blogspot.fr

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