La cuisine « bon foie, bonnes fêtes »

dim, 02/12/2007 - 16:49 -- Laurence Wittner

La cuisine d’un foie en forme, ma foi, si on lit bien les conseils d’Anne Dufour, se concocte autant avant… que le jour J, avec quelques ménagements qui ne riment pas pour autant avec tristement.

Décembre est le mois de la dinde ? Va pour la dinde, puisqu’en plus,elle nous fait du bien ! Les châtaignes sont un must, les choux et les brocolis sont au rendez-vous sur l’étal du primeur : tant mieux ! On ne repartira pas du marché sans ses bouquets de mâche et sa poignée de cresson, ses clémentines et autres kiwis pleins de vitamines, son ananas doucement sucré et tout léger, sa cargaison de citrons, et on n’oubliera pas non plus un beau morceau de gingembre. Les rayons en cette saison regorgent de denrées exotiques : profitons-en pour goûter aux patates douces et autres kakis, litchis frais et mangues dorées, aussi doux en goût qu’ils sont chauds en couleurs. Et c’est parti pour la course de fond traditionnelle d’avant-Noël, qu’on terminera cette année, c’est promis, étincelante de guirlandes lumineuses et de teint frais !

QUELQUES COURSES AVEC VOUS
Foie gras
Il est autorisé par le Dr Seignalet et de tradition en France... si on considère comme acceptable la technique du gavage qui permet de l’obtenir et qui est interdite dans de nombreux pays au nom du bien-être animal. Pour la bonne conscience, on dira que le foie gras contient beaucoup de vitamines B9 et les mêmes acides gras que l’huile d’olive, ce qui n’est pas mauvais. Si vous en êtes adepte, choisissez-le entier (ni reconstitué, ni en bloc) et mi-cuit de préférence (ses qualités nutritionnelles sont mieux préservées). Celui de l’oie est considéré gustativement plus délicat que celui du canard.

Huîtres
Pauvres en calories, mais riches en minéraux et en oméga 3, les huîtres se posent en reines des réveillons sur nos tables en fête. Petites ou grosses, plates ou creuses, chaudes ou froides : au moment de les déguster, vous n’aurez que l’embarras du choix. Mais à l’achat, un seul critère doit prévaloir : la fraîcheur ! Veillez d’abord à ce que leurs coquilles restent bien fermées. Ne les conservez pas plus d’une semaine, au frais et rangées bien à plat. Éliminez impitoyablement toutes celles qui ne «résistent» pas à l’ouverture ou dont la chair ne se rétracte pas sous l’acidité d’une goutte de citron. Puis, une fois ouvertes, dégustez-les dans les 3 heures, pas plus !

Radis noir
Chair blanche et fibreuse, peau noire épaisse, goût bien prononcé voire un peu piquant, ce radis d’hiver se goûte le plus souvent cru, râpé dans une assiette de crudités ou détaillé en bâtonnets pour un en-cas léger. Riche en vitamine C, en potassium et en calcium, il est aussi bien pourvu en soufre, grand ami du foie. Au marché, il se choisit bien ferme, lisse et sans tâche. Il se conserve dans le bas du réfrigérateur pendant une huitaine de jours.

UNE JOURNÉE DE MENUS
Au réveil
=> 1 grand verre d’eau
Toute la journée doit être arrosée d’eau mêlée de bonnes rasades de jus de citron. Hépar et Contrex, de préférence, citrons jaunes ou verts à votre convenance.

Au petit déjeuner
Pas de produits laitiers, d’œufs, de café ni de sucres, mais pas forcément non plus de jeûne complet si tout va bien. Le mot d’ordre de la période : léger mais consistant, pour ne pas craquer sur le premier en-cas venu sur le coup de 11 heures.
=> Des fruits
En salade ou nature, les fruits sont toujours les compagnons de notre réveil.
=> Des protéines végétales
Celles du quinoa en flocons pour un muesli classique ou en farine, mêlée à d’autres de riz ou de châtaignes pour des crêpes originales et savoureuses). On peut aussi se tourner vers le soja, en lait ou en yaourts
=> Une boisson chaude
Incontournable du petit déjeuner, le bol fumant se remplira plutôt en ce moment de tisane.

Au déjeuner
Avant le jour J, le mot d’ordre reste : savoureux, détox et léger. Le jour J, il devient : gourmand, tonique et... pas trop lourd !
=> Entrée composée de légumes, crudités, salades fraîches, arrosés d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron, agrémentés d’herbes fraîches.
=> Un poisson rapidement passé à la vapeur (10 minutes suffisent pour un beau filet) ou du tofu sous toutes ses formes, qu’on accompagnera d’une portion de légumes verts cuits également à la vapeur et d’une portion de légumes secs.
=> Si dessert il y a, des fruits uniquement.
=> Le petit café n’est pas de mise non plus. C’est l’heure idéale pour la tisane de gingembre («adoucie» d’un zeste de jus de citron, parce que, oui, le gingembre, ça pique !), de romarin ou de fenouil...

Au goûter
=> Il se compose de fruits frais ou d’une poignées de fruits secs, et s’arrose d’une tasse de votre tisane préférée.

Au dîner
Avant les soirs de fête, le maître mot est toujours : léger. Et après, c'est... encore plus léger !
=> En entrée, une bonne soupe de légumes La saison offre en abondance les variétés qui se plongent avec bonheur dans la marmite, auxquelles on peut ajouter une poignée de riz blanc ou de légumes secs pour un plat plus consistant, voire unique.
=> Le plat principal allie tofu, herbes aromatiques et légumes, ou céréales et herbes aromatiques toujours, associées à quelques légumes secs.
=> Le dessert... est encore et toujours facultatif, on n’y revient pas.
=> La tisane est de rigueur en fin de repas. À cette heure, préférez la mélisse ou le romarin... et complétez votre ration citronnée avec encore un petit filet pressé dans la tasse.

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