Le jardinier-cuisinier de légumes oubliés

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Si vous passez par la Haute-Loire, arrêtez-vous à La Ferme des Agastaches, à Langeac : vous y rencontrerez un passionné de fruits et légumes anciens, de plantes méconnues… et un excellent cuisinier ! Visite avec Pascal Prades.

On pourrait dire qu’il est « tombé dedans quand il était petit ». Ses parents, Jean-Baptiste et Nicole Prades lui ont transmis leur virus : la passion du jardin et de la cuisine. Ensemble, ils ont lancé la production et l’utilisation de l’agastache. Agastache ? « C’est une vivace peu connue, reconnaît leur fils, Pascal. De la famille des lamiacées, il en existe environ 30 espèces cultivées comme plantes ornementales mais aussi aromatiques et condimentaires. » Et la visite de ses 6000 m2 de maraîchage tout près de l’Allier démarre ainsi : c’est parti pour une promenade-découverte remplie de surprises.

DÉGUSTATION DE CAPUCINES
Pas à pas, grâce à cet ancien informaticien revenu dans le berceau de sa famille, nous découvrons avec bonheur tout un monde de couleurs, d’odeurs et de saveurs. Une petite feuille de capucine (tiens, c’est poivré !) ; un poireau perpétuel dont le jardinier cuisine les bulbes à l’automne. « Je mange plus dans le jardin qu’à table ! », s’exclame-t-il en nous coupant un concombre-citron en petits dés à l’aide de son Opinel.
Depuis une dizaine d’années, Pascal et son épouse Catherine, en quête de qualité de vie, ont patiemment désherbé, innové, planté, récolté, testé – allant de découvertes en déceptions ; parfois. Et, malgré l’été pourri, le résultat est extraordinaire.
Un peu plus loin, après avoir vu des mûriers à soie et goûté quelques rares spécimens de reinettes-ananas, nous arrivons sous un tunnel de 50 m de long où poussent une cinquantaine de variétés de tomates.

PLEIN LES YEUX ET LES PAPILLES
Il y en a de toutes les couleurs, de toutes les formes, et pour tous les goûts ! Des "cœurs de bœuf" blanches ou roses (« la plus grosse, se réjouit Pascal Prades, pesait 1,860 kg ») ; des tomates-accordéons jaunes ou des tomates-piments orange ; celles-ci viennent des Andes, et ce thym-là, d’Espagne. Nous voyageons rien qu’en entendant les noms égrénés par le jardinier.

"CRESSON DE PARA" ET MONARDE
Afin de ne pas risquer une hybridation des plantes rares cultivées dans ce jardin, Pascal isole celles dont il veut précieusement conserver les graines. D’où viennent toutes ces variétés ? D’une poignée de collectionneurs passionnés qui, comme lui, n’ont de cesse de les faire connaître.Jean-Baptiste et Nicole Prades dirigent le jardin botanique du Ranquet, en Haute-Loire. Ils ont publié plusieurs ouvrages aux éditions Rustica, parmi lesquels :
Le Grand livre des légumes oubliés & Le Grand livre des fruits retrouvés.

L’AGASTACHE
Froissé, le feuillage de l’agastache, aussi appelée «hysope sauvage», exhale un parfum assez fort proche de la menthe ; les feuilles parfument crudités, salades et sauces. Quant à ses fleurs, d’un joli bleu mauve, elles sentent plutôt un drôle de mélange anis / réglisse (d’ailleurs, nos amis anglo-saxons la nomment «licorice mint») et sont excellentes en tisane.

Courgettes et agastaches se marient très bien. On peut facilement réaliser un excellent gratin en alternant des tranches de courgettes, quelques restes de fromages émiettés et un bouquet d’agastaches ciselé, le tout mouillé de bouillon de volaille, et hop, au four pour 1/2 h de cuisson.

LA MONARDE
La Monarda didyma s’accommode de mille façons.
En infusion, elle soulage les maux d’estomac ; décongestionnante, elle s’utilise lors de rhumes et autres infections respiratoires. Fleurs et feuilles fraîches ou sèches constituent une boisson agréable et relaxante et peuvent aussi parfumer et apporter une touche de couleur aux salades, farces, fromages frais et boissons telles que punchs et liqueurs.

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