La cuisine du bon entendeur !

Oui, vous avez bien lu ce que dit Anne Dufour, l’assiette peut nous aider à bien entendre. Et entendons-nous bien : il ne s’agit pas de la transformer en cornet à la professeur Tournesol, mais bien d’y déposer ce qu’il faut de bons aliments pour garder l’ouïe fine et claire plus longtemps.

Un message qui se comprend aussi au son de la petite musique des conseils nutritionnels du Dr Seignalet : la cuisine santé peut ainsi sonner tout à fait juste à nos oreilles  ! Le joli mois de mai résonne des chants d’oiseaux et bruisse de mille épanouissements végétaux. Le printemps est là, et avec lui, les légumes primeurs qu’on aime tant : jeunes carottes et petits pois sucrés, pousses tendres d’épinards, de cresson et d’oseille, radis croquants, laitues craquantes et fèves fondantes envahissent les étals des maraîchers. Les asperges pointent aux côtés des premières fraises de saison. Les agrumes sont encore là aussi, pour notre plus grand bonheur. Le poissonnier reste notre ami le plus précieux et on n’oublie jamais de finir son marché par l’épicerie bio, où thé, graines de sarrasin, légumes secs, et même bonne bouteille de vin rouge viennent terminer de remplir notre panier à provisions. Le concert des casseroles peut commencer, dans une harmonie de couleurs et de saveurs bien appétissantes.

QUELQUES COURSES AVEC VOUS, LES CONSEILS D'ANNE DUFOUR
BULOTS
Comme les escargots, les bulots vivent bien cachés au fond de leur coquille, protégés de l’extérieur par leur opercule, qui forme comme une porte à l’entrée. On les dit marins, mais leur lieu de vie de prédilection est plutôt constitué de bancs de sable et de vase. Riches en protéines (et en magnésium), pauvres en graisses, ils ont toute leur place dans la cuisine santé. Quand ils arrivent sur l’étal du poissonnier, mieux vaut les acheter vivants et crus que cuits dans on-ne-sait-pas-trop-quoi. Leur chair doit paraître assez pâle et ils ne doivent pas être trop gros, sous peine de se faire un peu durs sous la dent. À la maison, ils ne se conservent pas plus de 2 jours au réfrigérateur. Ils ne se mangent que cuits et de préférence froids, nature, incorporés dans une salade, ou accompagnés de quelques pickles.

MIEL
C’est le premier des produits de la ruche, et son intérêt pour la santé est vanté depuis des millénaires. On dit ainsi qu’il adoucit la gorge et que ses enzymes facilitent la digestion. Ses apports nutritionnels semblent pourtant assez limités d’autant qu’il est incontestablement très calorique, mais son pouvoir sucrant étant bien supérieur à celui du sucre, il peut être utilisé en quantité plus limitée. Avec, bien sûr, et c’est irremplaçable, des saveurs incomparables, en fonction des régions et des fleurs butinées par les abeilles. Le vol de ces dernières restant libre, il est difficile d’affirmer qu’un miel peut être réellement de qualité biologique. Mais certains apiculteurs, notamment en montagne, savent placer leurs ruches dans des zones suffisamment préservées pour que leur miel reste aussi naturel que possible.

MYRTILLES
Irremplaçables petites baies aux reflets bleus, les myrtilles font figure de fruits miraculeux. Avec une saveur inimitable et très peu de calories, elles apportent nombre de nutriments protecteurs : polyphénols, anthocyanes et flavonoïdes, acide salicylique, caroténoïdes, fibres, folate, vitamines C, E et quelques-unes du groupe B, potassium, manganèse, magnésium, fer, phyto-oestrogènes... On savait déjà que ses antioxydants protégeaient la vision, on découvre aujourd’hui qu’ils agiraient également sur le cerveau, ralentissant les méfaits de l’âge sur ses performances... Seul problème : la saison des myrtilles est courte, et elles sont souvent très chères, alors qu’il faudrait en consommer 250 à 500 g par jour pour profiter de leurs bienfaits ! Mais peu vaut toujours mieux que pas du tout, et hors saison, on peut se tourner vers les fruits et les coulis surgelés, toujours disponibles et meilleur marché.

VIN ROUGE
Non, ce magazine n’entend pas vous pousser à devenir alcoolique. Mais il se trouve que le vin rouge (et seulement lui) peut aussi être considéré comme un aliment santé à condition d’en boire très modérément (1 verre par jour pour les femmes, 2 pour les hommes) et seulement durant les repas. Ce sont essentiellement ses polyphénols (des antioxydants puissants) qui se montreraient particulièrement protecteurs, notamment vis-à-vis des affections cardio-vasculaires, du diabète, de certains virus (notamment ceux provoquant les diarrhées du voyageur), de certains cancers... Certes, il reste calorique, et pour éviter pesticides et autres additifs (comme les sulfites conservateurs), mieux vaut évidemment le choisir bio. Et encore une fois, ne jamais abuser de ses bienfaits !

UNE JOURNÉE DE MENUS
Au réveil
=> Un grand verre de magnésium à la quercétine
On choisit une eau riche en magnésium qu'on peut enrichir, au choix, du jus d’un demi-citron ou d’une demi-orange.

Le petit déjeuner
Magnésium et quercétine à croquer et  boire
=> Céréales complètes avec le 100 % sarrasin en star incontestée. Noix, jus d’orange, pomme…
=> Sur le pain, on étalera des purées d’oléagineux (magnésium) ou un peu de miel d’eucalyptus (quercétine).
=> Thé vert.

Le déjeuner
À votre avis, qu’entend-on arriver au menu de ce midi ? Gagné : de la quercétine, du magnésium, des antioxydants et des oméga 3... Oui, mais gourmands, s’il vous plaît !
=> Crudités de saison, fraîches, colorées, toujours variées et bien parfumées.
=> Innovez dans les assaisonnements, avec des citronettes (huile de colza et de noix, jus de citron, sel complet, poivre et herbes fraîches à volonté), des sauces aux fruits rouges.
=> Du poisson (sardines, harengs, maquereaux, saumons...) ou des fruits de mer, à toujours faire cuire brièvement, idéalement à la vapeur, pour préserver leur intérêt nutritionnel, et à arroser, bien entendu, d’un filet de jus de citron.
=> Céréales, légumes secs et verts les accompagnent : une petite portion de chaque, sans excès mais bien mariés, permet un panel nutritionnel complet.
=> Un verre de vin rouge et de l'eau riche en magnésium.
=> Si dessert il y a, il se compose plutôt d’un fruit frais, agrume ou pomme.
=> À la fin du repas, le thé vert sera toujours le bienvenu.

Le goûter
=> Un morceau de chocolat, qu’on peut se permettre à cette heure puisqu’il a le bon goût d’apporter une dose non négligeable de magnésium, en plus de sa douceur...
=> Un thé.

Le dîner
Au menu, ce soir ? Les mêmes nutriments, qu’on connaît bien maintenant, mais encore contenus dans d’autres aliments, accommodés autrement, toujours différents, mais toujours aussi bienfaisants.
=> Une soupe, avec des haricots verts, brocolis, oignons rouges et épinards (pour leur acide alpha-lipoïque cette fois).
=> Un plat végétarien, à base de céréales complètes et de légumes, verts et secs. Les épices sont bienvenues.

Et pour finir
=> Une tisane et au lit ! Et après une journée comme ça, nul doute que tout le monde va dormir... sur ses deux oreilles !

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