La cuisson basse température

Vous avez adopté les principes du Dr Seignalet… mais vous fatiguez un peu du cru  ? Vous êtes conscient des dangers des cuissons trop vives… mais vous avez fait le tour de la vapeur  ? Vous aimez la viande, mais ne savez plus comment l’accommoder à votre régime santé  ?

La cuisine «  basse température  » est faite pour vous  ! Plus facile qu’il n’y paraît, réservant de réelles surprises gustatives, et sans forcément nécessiter d’équipement particulier, il suffit de l’essayer pour l’apprécier, et l’adopter  !

C’EST LA GRANDE TENDANCE DU MOMENT
Cuisson basse température, cuisson à la juste température, cuisson lente, cuisson douce… vous avez entendu parler de tout cela  ? C’est la même chose, et la mode envahit les cuisines des plus grands chefs comme celle des plus modestes particuliers. Avec un principe simple : il s’agit de baisser la température et d’allonger le temps de cuisson. Et avec des résultats et des atouts imbattables.

UNE CUISINE SAINE
Le Docteur Seignalet la recommande* et les nutritionnistes s’accordent à dire qu’une cuisson à moins de 100 °C a bien des avantages pour la santé. Pour les viandes, elle évite la fameuse réaction de Maillard, qui produit des substances dangereuses pour l’organisme, mutagènes et/ou cancérogènes. Pour les légumes, elle préserve mieux les vitamines, minéraux et autres nutriments protecteurs. Le tout sans avoir besoin d’ajouter des matières grasses…
La vapeur ou la cuisson à l’étouffée paraissent souvent les deux seules options pour cuire à moins de 100 °C. Mais leurs possibilités, surtout pour celui qui aime aussi de temps en temps le steak ou la côtelette, sont parfois limitées.
Bonne nouvelle, on peut aussi cuire ces viandes-là au four traditionnel, et sans rien céder, ni aux principes de l’assiette-santé, ni aux plaisirs gourmands  !

UNE CUISINE ÉCONOMIQUE
Bien sûr, puisqu’il faut allonger le temps de cuisson, le four fonctionne plus longtemps, ce qui augmente la dépense énergétique. Mais on gagne sur d’autres tableaux !
D’abord, parce qu’un morceau de viande cuit à basse température ne se contracte que très légèrement et perd beaucoup moins en masse qu’au cours d’une cuisson traditionnelle. S’il pèse 300 g au départ, il n’en reste que 200 g après l’avoir fait griller ou bouillir. À basse température, il reste environ 280 g : on en a plus pour son argent  ! Ensuite, parce que cuits ainsi, les bas morceaux deviennent plus tendres et plus savoureux : et on gagne aussi sur le montant des courses  !

UNE CUISINE GOURMANDE
C’est là l’autre avantage majeur de la cuisson à basse température. Viandes (et poissons aussi !) ressortent cuits à point, d’une tendreté inégalée : c’est que plus ils cuisent longtemps, plus le collagène qui entoure les muscles se dissout, et plus ils s’attendrissent. Ils sont aussi plus juteux, fondants comme jamais, et révèlent des saveurs insoupçonnées. On n’a plus le goût du grillé, bien sûr, mais beaucoup d’amateurs affirment haut et fort qu’on gagne au change, et largement  !

UNE CUISINE SIMPLE
Pas besoin d’équipement particulier (ni de cocotte spéciale souvent bien chère) pour cuire à basse température  : un simple four suffit.
Deux techniques peuvent être adoptées  :
- le «  sous-vide  », qui consiste à enfermer le morceau à cuire dans une poche débarrassée de tout air et soudée, est le choix des grands chefs mais nécessite un appareil adapté, justement pour faire le vide.
- le film alimentaire, plus simple et moins cher. Dans ce cas, il s’agit d’envelopper soigneusement son dîner dans un film résistant à la chaleur, de façon bien hermétique, sans sel ni épices ou autre assaisonnement, puis de le glisser au four. Et c’est tout. Peut-on rêver plus facile  ?

UNE CUISINE INRATABLE
La cuisine à basse température étant plus longue que le mode traditionnel, il faut bien sûr en tenir compte et s’y prendre à l’avance. Mais une fois enfourné, le repas ne demande ni préparation supplémentaire, ni surveillance. Au contraire, dans ce mode de cuisson, le temps conseillé doit toujours être compris comme un minimum… sans maximum  ! Si vous oubliez votre viande dans le four, même pendant une heure ou deux, pas de problème : elle n’en ressortira que plus tendre. Et vous avez tout le temps de vous occuper d’autre chose…

UNE CUISINE POUR TOUT…
Viandes, poisson, œufs, légumes… : tous les aliments se prêtent à ce type de cuisson. Elle est toutefois particulièrement recommandée pour les viandes et les poissons, qu’on pourra servir cuits à cœur, tendres, savoureux… et sains comme jamais.

À LIRE ET À RELIRE : l’incontournable L’alimentation ou la troisième médecine, du Dr Jean Seignalet, aux Éd. François-Xavier de Guibert - 32 €

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