Épeautre et gluten

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Je voudrais réagir à l’article Intolérance au gluten publié dans Belle-Santé n° 127. Dans son ensemble, l’article est très bien, mais un point très important a été oublié. La germination élimine le gluten ! Donc il suffit d’acheter et de consommer du pain à l’épeautre germé que l’on trouve en boutiques bio. La marque Pural propose du pain Essène. Une autre marque en propose également ; il est très pratique de pouvoir disposer de tranches de pain que l’on conserve au réfrigérateur et qui est sans gluten ! Mon médecin m’a également dit que le petit épeautre ne contenait pas de gluten. Qu’en pensez-vous ? »

Jean-Pierre J.

LA RÉPONSE DE ANNE DUFOUR

1 - Le petit épeautre contient bien du gluten. On dit qu’il est mieux digéré que le gluten de blé (pour des raisons d’ailleurs obscures). Mais ça reste du gluten, donc totalement interdit aux cœliaques, privés de petit épeautre tout comme de grand !
2 - Même réponse pour les graines germées, interdites. Évidemment, pas les graines germées de radis, poireau, millet, lentilles... et tout autre aliment sans gluten à la base. Mais les graines de blé germé : niet. Ça reste du blé (pareil pour l’orge, etc.). Je ne saisis pas bien par quelle opération magique la germination modifierait la fraction protéique en question, qui est génétique (rien à voir avec le découpage des protéines en acides aminés assimilables, effectif celui-ci, lors de la germination, ce qui rend les graines germées très digestes, ça oui, d’accord, mais ça ne les « transforme pas » en non gluten !). Il semble qu’effectivement la teneur en gluten diminue légèrement, mais personne ne peut affirmer qu’il n’y en a plus du tout. Or, l’intolérance au gluten diffère justement de l’intolérance au lactose : même d’infimes traces de gluten peuvent déclencher une crise chez les cœliaques (une notion très difficile à faire passer dans les esprits).
3 - Le pain essène est réputé être plus facilement digéré et digérable (que du pain classique), mais ce n’est pas pour ça qu’il ne contient plus de gluten ! (sauf s’il ne contient aucune céréale interdite évidemment, notamment si c’est du pain au sarrasin).
Ce sont les réponses officielles et claires que j’ai obtenues en fouillant dans ces directions, lors de la rédaction de mon article, et qui m’ont été confirmées par Carole Garnier, l’auteur du livre Mes petites recettes magiques sans gluten.

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