Faites votre… Tofu
Nous allons faire un petit tour dans la cuisine, ce mois-ci, pour apprendre à fabriquer un ingrédient bien connu des végétariens, un peu moins des autres, et c'est dommage.... On retrouve le tofu essentiellement dans les ingrédients des recettes végétariennes, alors que tout le monde pourrait en manger et profiter de son apport exceptionnel en protéines végétales. On peut même planter dans le jardin le soja dont il est un dérivé afin d’en récolter les graines soi-même…
Matériel
– bol ou saladier
– moule (pour le tofu soyeux)
– faisselle et son pot en verre
– casserole
– mixeur
– thermomètre
– filtre (étamine ou filtre à café permanent)
– écumoire
– boîte hermétique
Pour être autonome, même en cuisine !
Je vais donc vous apprendre à faire votre tofu ! On peut faire du tofu ferme, ou du tofu soyeux… Je sais qu’il y en a qui trouvent le tofu insipide (si, si je vous entends d’ici !!?). En fait, si vous l’utilisez tout seul, il n’aura pas vraiment de goût, mais le tofu a une particularité intéressante, il relève la saveur des autres aliments. Et grâce à mes petites recettes, vous saurez aussi comment l’accommoder.
Je vous propose deux manières de le fabriquer, soit à partir de graines de soja, soit à partir de lait de soja. Ça tombe bien puisque je vous ai déjà appris, l’année dernière, à fabriquer votre lait végétal. Du coup, je vais voir ceux qui suivent… (Pour les autres, reportez-vous à l’article Les laits végétaux paru dans Rebelle-Santé n° 183, de mars 2016.
Tofu ferme
À partir des graines de soja
– 250 g de soja jaune dépelliculé
– 2 litres d’eau
– 1 cuillerée à soupe (CS) de nigari (chlorure de magnésium naturel).
1. Dans un gros bol, ou un petit saladier, mettre les 250 g de graines de soja et les laisser tremper pendant entre 12 et 24 h. Vérifier que les graines sont toujours bien recouvertes d’eau, en rajouter si besoin.
2. Rincer les graines une première fois, puis une deuxième.
3. Mettre les graines rincées dans le mixeur, ajouter 0,5 litre d’eau et mixer.
4. Verser la mixture dans une casserole et rajouter 1,5 litre d’eau.
5. Faire chauffer à feu doux jusqu’à frémissement.
6. Mettre le thermomètre dans la casserole, ajuster la température à 70° et laisser cuire 30 mn à cette même température.
7. Préparer un filtre : mettre une étamine (tissu) dans une passoire ou utiliser un filtre à café permanent.
8. Poser le filtre au-dessus d’un saladier et y verser la préparation. Bien appuyer pour récupérer tout le liquide.
D’un côté, on obtient un liquide, le lait de soja (ou tonyu), et de l’autre des résidus de graines, qu’on appelle okara. On met l’okara de côté pour l’utiliser en cuisine. On peut en faire des galettes ou l’incorporer dans d’autres préparations culinaires (voir recette du Tofu Burger).
9. Pendant que ça finit de s’égoutter, verser une CS de nigari dans un verre d’eau et bien le dissoudre.
10. Verser le nigari dilué dans le lait encore chaud et bien remuer.
On voit la coagulation se faire et le caillé apparaître.
11. Préparer un filtre : voir étape n° 7 et le poser sur un saladier.
12. Avec l’écumoire, prendre délicatement le caillé et le verser sur le filtre ainsi préparé.
13. Laisser égoutter entre un quart d’heure et une demi-heure.
14. Poser la faisselle dans son récipient en verre puis verser le caillé dans la faisselle et poser un poids directement sur le caillé.
Ce poids va faire sortir un maximum de liquide. Il faut un objet qui entre “pile poil” dans la faisselle. Ça peut être un pot rempli d’eau ou un couvercle sur lequel on pose un galet un peu lourd.
15. Laisser entre 20 mn et 1 h. Plus le poids sera important et plus le tofu sera égoutté et donc ferme.
16. Démouler le tofu de la faisselle et le mettre dans une boîte hermétique remplie d’eau au réfrigérateur.
17. Le tofu ferme se garde 2-3 jours. Changer l’eau tous les jours.
À partir de lait de soja
– 1 litre de lait de soja
– 1 cuillerée à soupe (CS) de nigari (chlorure de magnésium naturel).
1. Verser le lait de soja dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à frémissement.
2. Mettre le thermomètre dans la casserole, ajuster la température à 70° et laisser cuire 30 mn à cette même température.
3. Pendant ce temps, mélanger la CS de nigari dans un verre d’eau et bien le dissoudre.
4. Verser le nigari dilué dans le lait encore chaud et bien remuer.
On voit la coagulation se faire et le caillé apparaître.
5. Préparer un filtre : mettre une étamine (tissu) dans une passoire ou utiliser un filtre à café permanent.
7. Suivre les étapes 12 à 17 du “Tofu ferme à partir de graines”.
Tofu soyeux
À partir des graines de soja
– 250 g de soja jaune dépelliculé
– 1,5 litre d’eau
– 1 cuillerée à soupe (CS) de nigari (chlorure de magnésium naturel).
1. Suivre les étapes 1 à 8 du “Tofu ferme à partir de graines“.
2. Pendant que ça finit de s’égoutter, mélanger la CS de nigari dans un verre d’eau et bien le dissoudre.
3. Verser le nigari dilué dans le lait encore chaud et bien remuer.
On voit la coagulation se faire et le caillé apparaître.
4. Préparer un filtre (étamine dans une passoire ou filtre à café permanent) et le poser sur un saladier.
5. Avec l’écumoire, prendre délicatement le caillé et le verser sur le filtre ainsi préparé.
6. Laisser égoutter un peu (le tofu ne doit plus être tout à fait liquide, mais pas encore ferme non plus).
7. Verser le caillé dans un moule et fermer avec un couvercle hermétique.
8. Poser le moule fermé dans un récipient d’eau froide.
9. Une fois le moule suffisamment refroidi, le mettre au réfrigérateur.
10. Le tofu soyeux se conserve deux jours.
À partir de lait de soja
– 1 litre de lait de soja
– 1 CS de nigari (chlorure de magnésium naturel).
1. Verser le lait de soja dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à frémissement.
2. Mettre le thermomètre dans la casserole, ajuster la température à 70° et laisser cuire 30 mn à cette même température.
3. Pendant ce temps, mélanger la CS de nigari dans un verre d’eau et bien le dissoudre.
4. Reprendre à partir de l’étape n° 4 du “Tofu soyeux à partir de graines“.
Si vous avez des questions, voire des suggestions de recettes, je suis preneuse !!! C’est par là : lateliereconaturel.net
Je vous souhaite un très bon tofu et un très très bel automne…
