Aflatoxines, ochratoxines, fumonisines… des mots qui ne vous disent peut-être pas grand-chose. Et pourtant, ces substances appelées mycotoxines figurent peut-être à votre insu au menu de vos repas quotidiens. Issues de moisissures, les mycotoxines peuvent être cancérogènes, mutagènes, tératogènes, immunosuppressives, oestrogéniques ou encore néphrotoxiques ! Faut-il alors en avoir peur ? Comment s’en protéger ? Quelques éléments de réponses.

« Mangez des céréales le matin, c’est bon pour la santé ! », « Le pain complet, c’est mieux que le pain blanc ! », « Mangez sain, mangez bio ! ». Des slogans traditionnels devenus politiquement corrects et qu’aucun médecin nutritionniste n’oserait contredire. Meilleurs pour la santé ? Pas si sûr… Si l’intérêt nutritionnel de ces aliments ne fait guère de doute, il n’en va pas toujours de même de leur qualité en matière de sécurité alimentaire, en ce qui concerne notamment la présence de mycotoxines, des substances naturelles toxiques pour la plupart, issues de diverses moisissures et qui se développent à la surface ou au sein de certains aliments et notamment les céréales. Il s’agit donc d’un véritable problème de sécurité sanitaire car certaines d’entre elles provoquent à forte dose des anomalies embryonnaires, des modifications du patrimoine génétique et des cancers, sans parler de problèmes de fertilité, de désordres hormonaux et autres lésions viscérales.

Vous avez dit mycotoxines ?
Difficile de parler des mycotoxines sans aborder auparavant les moisissures, autrement dit ces champignons microscopiques dont les plus connus sont les Penicillium. Ces moisissures se développent notamment sur les céréales et en particulier sur le maïs et le blé, mais aussi sur le café, les raisins secs, les oléagineux ou encore sur les fruits. On en connaît plus de 200 000 variétés différentes regroupées en 5 catégories : Claviceps, Alternaria, Aspergillus, Fusarium et Penicillium. Ces champignons produisent des centaines de mycotoxines différentes.

Difficile de se passer totalement des moisissures. Pour compliquer le problème, sachez aussi que les moisissures sécrètent souvent plusieurs mycotoxines à la fois, et qu’une même mycotoxine peut être sécrétée par plusieurs moisissures différentes ! Chaque moisissure comporte des souches différentes dont la toxicité est variable.

La meilleure défense, c’est l’attaque
La question vient d’elle-même : pourquoi les moisissures produisent-elles de telles substances ? Tout simplement pour se protéger ! En effet, les mycotoxines  sécrétées par les moisissures constitueraient une protection contre les attaques des prédateurs naturels et notamment contre les insectes. Elles permettraient également d’aider la moisissure à mieux s’implanter sur la denrée alimentaire contaminée.

Humidité et chaleur
Comme tous les champignons, les moisissures se développent en ambiance humide et chaude. D’une façon générale, la croissance maximale se situe entre 20 et 30° C. C’est la raison pour laquelle la France, un pays tempéré, n’est pas une terre de prédilection pour ce type de mycotoxine, au contraire de l’Afrique où la consommation d’arachides contaminées est importante et source de cancers du foie.

Résistance au froid et à la cuisson
Car les mycotoxines résistent au froid, à la cuisson et à la plupart des technologies industrielles de transformation alimentaire (lyophilisation, ionisation, congélation…).
« En matière de sécurité, notre alimentation est très certainement supérieure en comparaison de ce qu’elle était autrefois, lorsque les gens consommaient leur propre production. Reste toutefois le problème de certaines denrées, comme le jus de pomme par exemple qui pourrait contenir de la patuline, une mycotoxine qui fut utilisée comme antibiotique, avant d’être retirée parce qu’elle est neurotoxique à forte dose ».

En définitive, faut-il avoir peur des mycotoxines ?
« Il n’est pas facile de répondre à cette question » avoue plutôt embarrassée le Pr Leszkowicz. « À mon avis, on ne peut pas dire qu’il ne faut pas en avoir peur. On ne peut pas non plus être trop alarmiste. Pour essayer de répondre à cette question, il faut tout d’abord bien différencier les intoxications aiguës des intoxications chroniques. Ainsi, en Europe, il n’y a plus du tout de risque de toxicité aiguë pour les humains. En revanche, en élevage porcin ou équin, il y a effectivement des problèmes d’intoxication aiguë avec la zéaralénone ou la fumonisine B1. En ce qui concerne l’intoxication chronique, un certain nombre de cancers leur sont imputables. La zéaralénone pourrait avoir des effets oestrogéniques chez l’homme, à l’instar des élevages porcins où elle fait des ravages en empêchant la fertilité. On ne peut donc exclure que les problèmes de fertilité humaine ne soient pas dus en partie à cette mycotoxine, comme le laissent penser des études pratiquées au Costa Rica. »

En conclusion, la France et l’Europe restent relativement bien préservées des mycotoxines, pour ce qui est de l’intoxication aiguë en tout cas. Il reste alors le problème de certains pays en voie de développement où les mycotoxines continuent d’être endémiques et de faire des ravages, sans parler du frein économique que constituent les normes européennes strictes leur interdisant la commercialisation et donc l’importation de leurs céréales. Un aspect des choses qu’il faudra bien un jour prendre en compte… et surtout résoudre.

« LIMITER LES MYCOTOXINES, C’EST POSSIBLE »
Interview de Michel Le Cam, Responsable du pôle Sécurité des Aliments au Laboratoire Central Coopagri Bretagne

Belle Santé : Quels sont les facteurs qui aggravent la production de mycotoxines au champ ?
M. C. : L’alternance courte des cultures, une année maïs par exemple, et l’autre céréales, et ainsi de suite, constitue un risque de survenue de mycotoxines. Les adeptes du bio limitent le risque par des rotations de culture beaucoup plus longues.
Belle Santé : En pratique, comment limiter les mycotoxines ?
M. C. : Outre les rotations de culture, il faut bien labourer le sol en profondeur, utiliser des variétés résistantes aux maladies et utiliser des fongicides efficaces.
Belle Santé : Et au stade de stockage ?
M. C. : Au stade de stockage, il faut éviter de stocker des céréales humides, mal séchées ou encore d’entreposer des céréales dans des silos qui prennent l’eau.
Belle Santé : Y a-t-il un risque de mycotoxines à cultiver son jardin ?
M. C. : Non, à moins de cultiver des céréales et, d’une façon générale, des produits peu hydratés. Les fruits et légumes ne sont pas concernés par les mycotoxines, hormis les pommes.

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