Gluten : les solutions simples pour l’éviter

Mal au ventre ? Fatigue ? Aphtes à répétition ? Troubles divers sans cause apparente ? C’est peut-être une intolérance au gluten.

QUESTIONS AU PROFESSEUR CHRISTOPHE CELLIER
Qu’est-ce que l’intolérance au gluten ?
C’est une maladie auto-immune qui se caractérise par des lésions intestinales. Normalement, des villosités (saillies) de la peau interne de l’intestin grêle servent à absorber les nutriments (calcium, graisses, fer...) dont nous avons besoin pour vivre. Chez l’intolérant au gluten, les villosités, atrophiées (comme limées, abrasées), n’assimilent plus correctement les nutriments. On souffre alors de malabsorption, et de divers symptômes en conséquence.

C’est une allergie ?
Non, c’est une entéropathie dite auto-immune : à chaque miette de gluten avalée, l’immunité des personnes génétiquement prédisposées attaque leur propre intestin, et induit cette agression villositaire. En plus, le gluten traverse la barrière intestinale (ce qu’il ne devrait pas faire), pénétrant l’organisme, et provoque alors une cascade de réactions inflammatoires. Tout ceci peut dégénérer (cancer, lymphome).

Tout est génétique ?
Non. Il y a d’autres facteurs, mal connus, comme des infections virales. Un « terreau » génétique est nécessaire, mais insuffisant : 20 à 30 % de la population sont porteurs des gènes de l’intolérance au gluten, or tous ne développent pas la maladie cœliaque.

Quels sont les symptômes ?
Ballonnements, diarrhées, carences en vitamines, fatigue, aphtes, vertiges, carence en fer et/ou en vitamine B12 (anémie), perte de poids... ou surpoids, puisque 30 % des intolérants détectés aux USA sont trop gros ou obèses. Le profil physique est totalement différent pour chaque patient. Tous ne présentent pas de maux digestifs, parfois seulement des troubles de l’équilibre (vertiges), une épilepsie (chez l’enfant), des migraines, des douleurs articulaires, une ostéoporose précoce (puisqu’on absorbe mal le calcium et la vitamine D), des problèmes de reproduction chez l’homme et chez la femme (stérilité, absence de règles, avortements à répétition), et même une maladie cardiaque. Il y a enfin des formes « silencieuses », sans symptôme. On en rencontre de plus en plus souvent, surtout dans les familles de cœliaques ou de diabète de type 2.

Comment fait-on le diagnostic ?
Une prise de sang prescrite par le gastro-entérologue aide, mais elle peut donner de faux positifs (on croit qu’on est malade alors qu’on ne l’est pas) ou des faux négatifs (on croit qu’on n’est pas malade alors qu’on l’est). Il faut donc en passer par la biopsie intestinale. Si l’on est bien cœliaque, cet examen indispensable de référence montre les fameuses atrophies villositaires avec augmentation des globules blancs.
Une fois le diagnostic posé, le régime sans gluten (RSG) doit apporter très vite une amélioration des symptômes et de l’intestin.

En dehors des diarrhées, gênantes, ce n’est pas vraiment une maladie grave ?
Si ! Si l’on ne se soumet pas au RSG, les complications peuvent être extrêmement graves. 1 / la déminéralisation osseuse précoce. 2 / la survenue d’autres maladies auto-immunes : une fois le système immunitaire emballé, il peut attaquer la thyroïde (thyroïdite), le pancréas (diabète), la peau (dermatite herpétiforme). Très rare, mais très grave aussi, le sur-risque de cancer – lymphome – chez l’adulte.

Le régime sans gluten, c’est quoi exactement ?
Il s’agit d’exclure tout aliment renfermant du gluten. Le gluten est une protéine présente dans diverses céréales : le blé, le seigle, et l’orge. Donc le pain, les pâtes, les biscuits, les plats cuisinés avec des additifs contenant l’une ou l’autre de ces céréales... Toute l’organisation culinaire est bouleversée.

Quelle est la différence entre une allergie et une intolérance alimentaire ?
Dans l’allergie, les symptômes sont immédiats. L’intolérance au gluten est un empoisonnement progressif par un autre mécanisme immunologique, qui induit des lésions intestinales. C’est beaucoup plus sournois et presque beaucoup plus dangereux, car on ne s’en aperçoit pas tout de suite.

PRÉCISIONS DE CAROLE GARNIER SUR LE RÉGIME SANS GLUTEN
Pourquoi parle-t-on autant du blé ? D’autres céréales renferment pourtant du gluten !
Oui, mais nous avons surtout l’habitude de consommer du blé sous forme de pain, farine, pâtes, pizza, biscuits, gâteaux... et à chaque repas ! En plus, au fil du temps, afin de les adapter aux besoins des industriels, les variétés de blés ont été sélectionnées de façon à être plus riches en gluten. Plus une farine en renferme, moins les pains s’émiettent, plus les pâtes se travaillent facilement et plus elles sont moelleuses et gonflées. Certains naturopathes pensent que cette évolution est un des facteurs expliquant l’augmentation des intolérances au gluten : nos enzymes digestives ne reconnaîtraient plus les molécules de gluten originelles pour lesquelles elles étaient « programmées », et ne les digèreraient donc plus aussi bien.

Dans les recettes de pâtisserie, par quoi peut-on remplacer les farines de céréales interdites ?
Par toutes les farines autorisées : riz, maïs, quinoa, amarante... Pour les gâteaux type cakes, la farine de riz donne un bon résultat, car sa saveur est la plus discrète de toutes celles des céréales sans gluten.

Comment faire lever une pâte sans gluten, donc sans blé ?
En utilisant de la levure, chimique ou de boulanger. Dans les gâteaux, les œufs jouent aussi un rôle et apportent du gonflant aux pâtes. Pourquoi pas une pincée de bicarbonate, aussi.

Si je suis intolérant, quels sont les risques à consommer néanmoins des produits contenant du gluten ?
Puisque l’intolérance n’est pas une allergie, une consommation accidentelle ne provoquera pas une réaction dangereuse, type œdème de Quincke. En revanche, chaque ingestion de gluten suscite une réponse inflammatoire de l’organisme : les villosités de l’intestin sont de nouveau lésées et des symptômes digestifs peuvent apparaître. Il faut éviter toute prise de gluten pour préserver l’intestin et limiter le risque de complications.

À LIRE :
Mes petites recettes magiques sans gluten et sans lactose,  de Carole Garnier aux éditions Leduc.S. 100 recettes faciles, sans gluten ni lactose (pain, muesli, crêpes, gaufres, biscuits, tarte tatin, madeleines, pain d’épice, plats complets...), toutes testées + des idées de menus sympas (avec les enfants / festifs / selon la saison...) + la liste des produits interdits / autorisés (et leurs descriptifs, prix, lieux d’achat), ceux à toujours avoir dans son placard, son frigo + des dizaines d’astuces pratiques pour se régaler sans risque.

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