Choisissons bien notre pain quotidien!

Une belle tranche le matin, un sandwich à midi, un petit bout au goûter, et encore quelques miettes au dîner… Le pain est sur toutes les tables, de toutes les fêtes, de toutes les faims. Mais ce produit de tradition, plus ou moins bâtard, recouvre bien des réalités. Pour notre santé, lequel est vraiment bon... comme du bon pain?

NOTRE PAIN QUOTIDIEN
Pour notre santé, lequel est vraiment bon... comme du bon pain ? De la farine, de l’eau, un peu de sel et un agent de fermentation, levure ou levain. À partir de cette base simple, selon la qualité de la farine ou son origine, la méthode de fabrication et même l’ajout d’additifs alimentaires, on obtient des pains bien différents, aux goûts comme aux intérêts nutritionnels très variés.

AVEC OU SANS GLUTEN
La majorité des pains contient cette protéine allergisante, à laquelle tant de personnes sont intolérantes : le gluten. Présent dans de nombreuses céréales servant à faire les farines (blé, seigle, orge, avoine…), c’est l’élément qui donne à la pâte son élasticité et lui permet de bien gonfler. Mais on peut aussi réaliser des pains avec des farines dites non panifiables (sarrasin, riz, quinoa, châtaigne…) en utilisant un levain réalisé à partir de ces mêmes farines ou une poudre levante sans gluten. La mie alors est plus compacte.

À IG ÉLEVÉ OU MODÉRÉ
Le pain fait-il grossir ? Pas toujours… Bien sûr, cela dépend un peu de ce qu’on étale sur ses tranches. Mais, en la matière, l’index glycémique (IG) joue un rôle primordial. Pour résumer, plus il est élevé, plus il favorise l’embonpoint. Plus un aliment est raffiné et transformé (le cas typique de la baguette), plus son IG est élevé ; plus il contient de fibres solubles (ce qui n’est pas le cas du blé, même complet), plus son IG est bas. Le levain fait aussi baisser l’IG du pain, contrairement à la levure classique.

INDUSTRIEL, BOULANGER OU BIO
Plus on s’oriente vers des pains à base de farines complètes, plus le bio paraît indispensable. Pesticides et fongicides se retrouvent en effet en concentrations bien supérieures sur les parties extérieures des plantes (en l’occurrence, ici, le son et le germe).
Les pains industriels (avec une mention spéciale pour le pain de mie gras et sucré), contiennent, en plus, leur lot d’additifs alimentaires : des conservateurs, des antioxydants, des stabilisants ou des émulsifiants qui rendent les pâtes souples, les textures fermes et les dates de conservation plus extensibles…
Quant au pain du boulanger du coin… il peut être de qualité très variable! Ainsi, il n’est pas forcément exempt d’additifs (certaines farines utilisées par les professionnels sont des «prêtes-à-pétrir» et les boulangers n’en connaissent pas toujours la composition exacte!). De même, il peut être pétri plus ou moins longtemps, être plus ou moins salé, plus ou moins savoureux… Tout dépend du sérieux et du savoir-faire de l’artisan.

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