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La santé naturelle avec Sophie Lacoste

Ingrédients : E1103

Suite de notre voyage dans les E… des listes d’ingrédients des aliments que nous mangeons chaque jour, sans toujours savoir exactement ce qu’ils représentent. Exemple avec ce E1103… qui désigne l’invertase. Ça ne vous en dit guère plus ? Et « sucre inverti », ça ne vous éclaire pas davantage ? Décodage.

Qu’est-ce que c’est ?

Le E1103 désigne donc l’invertase, une enzyme alimentaire de la famille des saccharases. Si l’industrie l’extrait de levures, elle existe au naturel dans notre intestin grêle ou encore chez les abeilles, qui l’utilisent pour transformer leur nectar en miel.

Vous avez dit enzyme ?

Les enzymes sont des protéines qui agissent comme catalyseurs de nombreuses réactions biochimiques. On compte près de 1 000 enzymes différentes. Celles de notre appareil digestif, par exemple, décomposent les glucides, lipides et autres protéines en éléments simples facilement assimilables par les cellules de notre organisme…

À quoi ça sert ?

L’industrie agro-alimentaire utilise l’invertase pour scinder par hydrolyse le saccharose (le sucre blanc) en deux molécules distinctes de fructose et de glucose. On obtient ainsi du sucre « inverti » : obtenu avec l’intervention de l’invertase.
À noter que la même réaction se produit naturellement lorsque nous mangeons du sucre, qui devient, dès son arrivée dans notre intestin et sous l’effet de cette même enzyme, fructose et glucose…
Le sirop de sucre inverti a la particularité d’absorber l’humidité et de ne pas se dessécher, tout en ayant un pouvoir sucrant d’environ 20 % supérieur au saccharose traditionnel. Il permet d’obtenir des viennoiseries plus moelleuses, des pains aux mies bien développées mais aux croûtes croquantes et bien dorées, des glaçages parfaitement lisses, des glaces et des sorbets qui ne cristallisent pas, des bonbons plus tendres…
Il accélère la fermentation des pâtes levées et diminue leur temps de cuisson, faisant gagner des minutes précieuses et améliorant les rendements industriels.
Il améliore et assouplit les textures, renforce les saveurs et les couleurs. Et il augmente la stabilité des denrées alimentaires, préservant leur fraîcheur et permettant des conservations plus longues.

C’est bon ou c’est mauvais ?

Modifier la structure des sucres a parfois des incidences non négligeables sur la santé. Ainsi le HFCS, sirop de maïs à haute teneur en fructose (désigné sur les étiquettes sous le nom de sirop de glucose-fructose) a fait la preuve de son implication dans « l’épidémie » d’obésité qui touche notamment les États-Unis où il est massivement employé. Il semble que le sucre inverti (dont les proportions en glucose et en fructose sont différentes) n’ait pas les mêmes effets. Il n’en reste pas moins que c’est un sucre, à la teneur calorique élevée, et qu’il vaut mieux le consommer avec modération…

Où le trouve-t-on ?

Il est le plus souvent utilisé dans les pains, les viennoiseries, les pâtisseries, les pains d’épices, les biscuits, les fourrages et les glaçages des gâteaux, les confiseries (particulièrement les caramels, toffees, nougats, marsh-mallow, guimauve…) et les chocolats, les glaces et les sorbets…
Si le E1103 se fait assez rare sur les étiquettes, le sucre inverti, qui n’existerait pas sans lui, l’est beaucoup moins ! On le voit ainsi dans des céréales de petit déjeuner, dans des cônes au citron ou encore dans un nougat glacé de fabrication industrielle…

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