La cuisine des centenaires

Bien manger mais pas trop, privilégier les légumes, les fruits et le végétal en règle générale, bannir les produits laitiers et le gluten, pratiquer des cuissons douces ou adopter le cru : tels sont les conseils pour vivre "vieux" ET en bonne santé. Mais… on croirait du "Seignalet" dans le texte !

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On suivra donc volontiers le conseil "d’une soupe à chaque repas" et on ira chercher sur le marché tous les légumes de saison pour les mijoter variées.
Il nous faut manger des choux ? Les étals des primeurs en regorgent encore, de toutes sortes. On y ajoutera les pommes de terre, poireaux, navets et carottes toujours de saison, les salsifis et les topinambours qu’on a appris à apprécier à nouveau, les betteraves rouges et les endives blanches, et quelques petites feuilles riches et goûteuses (mâche, cresson, pourpier…). Oignons, ail et échalotes comme d’habitude. On colorera notre panier des fruits exotiques qu’on trouve en abondance (ananas, goyaves, kiwis…) et des agrumes bourrés de vitamines (clémentines, pomelos, oranges…).
Le poissonnier nous fournira généreusement en saveurs et en oméga 3, et il ne faut pas hésiter : tout est bon dans le poisson. En prime, on s’offrira quelques huîtres ou Saint-Jacques.
Au magasin bio, on n’oubliera pas de faire le plein d’épices et de riz complet sous toutes ses formes (grains, flocons, farine, crème…), avec en plus du quinoa, du soja, tofu et miso, les huiles qui vont bien, quelques fruits oléagineux (amandes, noix…) et bien sûr, du thé vert. Et nous voilà parés pour l’éternité (ou presque) !

QUELQUES COURSES AVEC VOUS, LES CONSEILS D'ANNE DUFOUR
GOMME DE GUAR
La gomme de guar, issue d’une légumineuse, se présente sous la forme d’une poudre blanche. L’industrie agro-alimentaire l’utilise en tant qu’additif (E 412) pour épaissir, gélifier et donner de la viscosité, notamment dans les produits de régime, puisque cette fibre acalorique sans odeur ni saveur peut y remplacer l’amidon ou les graisses. Elle s’utilise en très petite quantité (1 c. à c. pour 300 g de farine), se dissout facilement et donne du moelleux et de la légèreté aux préparations à base de farines non panifiables (toutes celles qui ne contiennent pas de gluten). Elle se vend en pot, en magasins bio ou sur Internet.

POMMES DE TERRE
Quoi de plus banal qu’une vulgaire patate, direz-vous ? Erreur ! Il y a pomme de terre et pomme de terre, et quelques conseils ne sont pas superflus pour les choisir au mieux. Puisqu’on refuse de les faire frire ou même bouillir (ce mode de cuisson faisant augmenter notablement leur index glycémique), on veut donc des variétés qui conviennent bien à la vapeur (Amandine, Belle de Fontenay, Charlotte, Pompadour, Ratte du Touquet, Roseval…). Et on va les choisir parmi les plus petites, plus délicates au goût, moins farineuses, et qu’on pourra faire cuire entières, sans avoir à les couper (leur chair s’oxyde au contact de l’air, c’est pour cela qu’il faut les garder dans une eau claire si on les épluche longtemps avant de les passer, non pas à la casserole, mais au cuit-vapeur). Sur le marché, on veillera à ce leur couleur soit bien uniforme, sans trace verdâtre ni germe (signes d’un légume plus très frais où peut se développer de la solanine, une substance toxique). Attention aux pommes de terre de conservation, qui, à la différence des pommes de terre nouvelles, peuvent être vendues un peu tout au long de l’année: il arrive qu’elles soient traitées pour éviter la germination, et même si les résidus de ces traitements sont limités par la réglementation, ils sont tout de même dotés d’un potentiel toxique ; on n’a pas ce problème en bio, mais en cas de doute sur un produit non bio, mieux vaut éplucher tout de même. On dit que la pomme de terre fait grossir, mais, si elle est cuite à la vapeur et pas noyée sous des tonnes de beurre, elle se révèle d’un apport calorique raisonnable, d’un index glycémique modéré, et au final, tout à fait recommandable.

POURPIER
Avec ses feuilles charnues et un peu grasses, le pourpier est une salade goûteuse qui mérite de figurer souvent au menu. Très riche en vitamine C, il apporte également des vitamines du groupe B et des minéraux (calcium, magnésium, fer…). On peut le déguster cru, mélangé à une salade ou dans la garniture d’un sandwich, ou cuit, dans les soupes, sauces ou poêlées de légumes. On peut en trouver presque toute l’année sur les marchés : il provient de cultures de plein air de mai à octobre, de serres (qui lui conviennent très bien aussi) le reste de l’année. Il se conserve peu : une fois acheté, il doit être consommé dans les 2 à 3 jours.

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