La pomme de terre…

… C'est le moment de la déguster
Rubrique

On a longtemps accusé ce pauvre tubercule de faire grossir… Et pourtant, avec ses 80 calories aux 100 grammes, la pomme de terre ne mérite pas sa mauvaise réputation! En revanche, elle possède des qualités souvent ignorées.

Article écrit par Camille Longchamp

Tubercule le plus consommé dans le monde, la pomme de terre ne contient aucune graisse, mais,transformée en chips, elle en est gorgée! Cuites à la vapeur douce, les pommes de terre nouvelles n’ont que des qualités!

UN PEU D'HISTOIRE
Les premières pommes de terre venaient des Andes où elles étaient cultivées par les Incas. Elles étaient toutes petites et ne pesaient que 30 g. Ce sont les Espagnols qui les ont introduites en Europe vers 1560. Elles sont arrivées 20 ans plus tard en France et dans les Flandres. La Guerre de 30 ans a accéléré leur diffusion jusqu'en Irlande et en Russie. En effet, les princes avaient remarqué l'extrême rusticité et les qualités nutritives exceptionnelles de la pomme de terre, obligeant les paysans, jusqu'à les menacer de leur couper le nez et les oreilles, à planter les tubercules. Mais la population refusait de cultiver ou de manger la pomme de terre, parce qu'elle n'était pas mentionnée dans la Bible ! De plus, la forme et l'aspect de la pomme de terre lui donnaient la réputation de transmettre la peste ou la lèpre. Il a fallu attendre la grande famine de 1769 pour que l'Académie de Besançon se décide à encourager les plantes susceptibles de remplacer le blé. Et c'est là qu'intervint le rusé Parmentier : il fit garder de jour mais pas de nuit un champ de pommes de terre. Les plants furent volés, répandus, cultivés et appréciés!

UN BEL ÉQUILIBRE NUTRITIF
La pomme de terre contient beaucoup d'eau, quelques traces de précieux lipides (des acides gras essentiels), un peu de glucides constitués principalement d'amidon, un sucre «lent», c'est-à-dire qui fournit une énergie constante durant plusieurs heures à l'organisme : c'est donc le légume idéal non seulement pour tous les sportifs mais aussi pour toutes les personnes qui font un régime (et donc ne grignotent pas dans la journée!). L'énergie est dispensée progressivement et la sensation de faim est retardée. Les protéines, quant à elles, ont une valeur biologique proche de celle des œufs. Une teneur raisonnable en fibres (15%) en fait un aliment parfaitement digeste qui régularise le transit intestinal. Pour couronner le tout, la pomme de terre est très riche en oligo-éléments, notamment en potassium, calcium, fer et magnésium ainsi qu'en vitamines C ou du groupe B.

TOUT EST DANS LA PRÉPARATION
Plus la pomme de terre est coupée fine, plus son index glycémique est élevé. C'est-à-dire que, transformée en petits cubes, elle ne mérite plus son appellation de "sucre complexe" et doit être consommée avec précaution par les diabétiques et avec raison par tout le monde, comme tous les sucres rapides. En revanche, cuite entière, au four ou à la vapeur douce, elle conserve ses grosses molécules d'amidon et son index glycémique est tout à fait raisonnable, proche de celui des pâtes.
Mais si on la fait sauter dans des matières grasses, son apport calorique peut atteindre des records, avec une proportion de graisses inquiétante. Lorsque la pomme de terre est plongée dans un bain de friture, un échange se produit : elle perd son eau qui est remplacée par des lipides. Plus elle est mince, plus les lipides pénètrent... À l'origine, une pomme de terre contient environ 75 à 80 g d'eau pour 100 g et aucun lipide. Préparée en frites, elle n'apporte plus que 46 g d'eau, mais 13 g de lipides...

GARE AU VERT DE LA POMME DE TERRE
La pomme de terre renferme en faible quantité des alcaloïdes toxiques, en particulier la solanine.Une pomme de terre trop exposée à la lumière verdit parce qu'elle synthétise davantage de chlorophylle, c'est le signe aussi qu'elle sécrète en quantité la fameuse solanine, concentrée dans la peau et les germes. Si vous avez un peu laissé "traîner" vos pommes de terre avant de les consommer, retirez donc les germes en creusant un peu et faites des épluchures de "paresseuse", bien épaisses, pour éviter toute toxicité.

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