Le glutamate

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Pour savoir ce qu’on mange exactement, il faut lire les étiquettes des produits qu’on achète et pouvoir les décrypter et traduire leur langage pour comprendre ce qu’elles nous disent. Ce qui n’est pas toujours simple

Qu’est-ce que c’est?

Cette substance synthétique, obtenue à partir de matières végétales ou animales, fait partie de la grande famille des additifs alimentaires, et plus particulièrement des exhausteurs de goût.
L’acide glutamique est le plus souvent utilisé sous forme de sels, au premier rang desquels se trouve le glutamate monosodique.

À quoi ça sert?

Le glutamate n’est pas doté en soi d’une saveur particulière, mais sa grande particularité est d’endonner une, et fortement prononcée, à tous les aliments auxquels on l’intègre. C’ est pourquoi il est fréquemment utilisé par l’industrie agroalimentaire, qui ne se prive pas d’user de cette substance bon marché pour rehausser le goût de ses préparations, sans avoir pour cela à améliorer la qualité des ingrédients de base.

C’est bon ou c’est mauvais?

Le glutamate a un avantage avéré: il permet de donner un goût salé aux aliments en apportant 3 fois moins de sodium que le sel classique. Il a aussi un inconvénient incontestable: à force d’ assaisonner tous les plats industriels, il finit par donner le même goût à tout, et cette uniformisation des saveurs fait peu à peu oublier, et spécialement aux enfants, les vrais goûts des aliments. Dommage!
Le glutamate est aussi fréquemment associé, mais sans qu’aucune étude ait pu établir un lien formel, au syndrome dit «du restaurant chinois»: maux de tête, sensations d’ engourdissement de la nuque, de serrements dans la poitrine, palpitations, sueurs, nausées... survenant quelques heures après avoir dégusté de la cuisine asiatique, dans laquelle les glutamates sont très employés. Il est également impliqué dans des réactions allergiques et suspecté de favoriser le déclenchement de crises d’ asthme.
Enfin, pour parfaire ce tableau déjà bien savoureux, certains experts lui attribuent une action sur certains de nos neurones, entravant le fonctionnement des inhibiteurs d’appétit. En clair, plus on mange des aliments qui en contiennent, moins on se sent rassasié, et plus on a envie d’en manger, encore et encore...
Mais jusqu’à aujourd’ hui, les autorités sanitaires mondiales s’accordent pour estimer que le glutamate est inoffensif.

Où le trouve-t-on?

La loi autorise l’utilisation du glutamate dans presque la totalité des aliments. On le retrouve donc dans la grande majorité des plats industriels préparés, qu’ils soient proposés au rayon frais, en conserve ou surgelés. Il est indissociable de tout ce qui vient rehausser les saveurs de notre alimentation: sauces, bouillons cubes, condiments... Il a une place de choix dans la liste des ingrédients des soupes en paquets, chips et gâteaux apéritifs... et bien sûr dans celles du surimi et de toutes les autres spécialités à l’arrière-goût plus ou moins asiatique!

Comment le reconnaître?

Dans la liste des ingrédients, la famille Glutamate peut être déclarée sous son nom chimique entier. Mais ce sont souvent les noms de code de ces substances qui figurent sur les emballages. Faciles à retenir, puisque tous leurs numéros se suivent, du E620 au E625!

Acide glutamique = E620
Glutamate monosodique = E621
Glutamate monopotassique = E622
Diglutamate de calcium = E623
Glutamate d’ammonium = E624
Diglutamate de magnésium = E625

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