Les « Raffinés »
Ils ont été présentés comme un progrès de l’industrie agro-alimentaire, encensés pour leur saveur plus fine. Mais la délicatesse des aliments raffinés a trouvé ses limites et ils sont aujourd’hui considérés avec méfiance et déconseillés par nombre de médecins et nutritionnistes. Pourquoi raffine-t-on les aliments, et surtout comment, et avec quelles conséquences pour la santé ? Éléments de réponse…
Qu’est-ce que c’est ?
Le raffinage consiste à ôter des aliments bruts une partie de leurs composants, pour leur donner un aspect, un goût ou des caractéristiques différents de ce qu’ils proposent au naturel.
Que raffine-t-on ?
Le procédé concerne principalement les céréales, mais aussi le sucre, le sel ou les corps gras, à commencer par les huiles.
Pourquoi raffine-t-on ?
Le raffinage permet d’obtenir des aliments présentés comme plus «purs», plus blancs, moins forts en goût, et ainsi de nature à plaire à un plus grand nombre de consommateurs. Il permet aussi d’éliminer du produit les parties les plus sensibles à la prolifération de champignons ou de bactéries, ou les plus sujettes au rancissement, optimisant ainsi leur conservation.
Comment raffine-t-on ?
Les processus sont différents selon le type de produit raffiné. Ils peuvent être physiques (mécaniques, thermiques…) et/ou chimiques (par la mise en oeuvre d’additifs de fabrication : solvants, réactifs, etc.).
LES CÉRÉALES
Il s’agit d’éliminer les parties extérieures du grain (le germe et le son, responsable de la couleur brune) pour ne garder que l’endosperme (l’amidon). Cela permet d’obtenir des farines ou des grains de riz d’une blancheur immaculée.
Techniques utilisées : mouture, abrasion, ajout d’additifs pour enrobage et conservation.
| Plus le type de la farine est faible, plus la céréale dont elle est issue a été raffinée. Une farine de blé de type 45 est vraiment très blanche, très fine… et très raffinée. D’autres farines «blanches» peuvent l’être un peu moins, comme c’est le cas de la plus répandue, la “type 80”. |
LE SUCRE
Le principe est identique pour obtenir le sucre blanc, qu’il provienne de la canne à sucre ou de la betterave.
Techniques utilisées : broyage (pour la canne), trempage (pour la betterave), filtrage, traitements chimiques divers (pour séparer les composants, déshydrater, décolorer, etc.).
LE SEL
Le sel de table (le tout-blanc, tout-fin) est en fait du chlorure de sodium. Au naturel, le sel marin, lui, voit entrer dans sa composition nombre d’autres sels minéraux, qui lui donnent également un aspect gris et une tendance marquée à s’humidifier (et donc se compacter facilement). Le raffinage consiste donc d’abord à isoler le chlorure de sodium.
Techniques utilisées : actions mécaniques, traitements chimiques, ajouts d’additifs pour assurer blancheur et fluidité des grains dans la salière.
LES HUILES
Inutile lorsque l’huile est obtenue mécaniquement par première pression à froid (un bon filtrage suffit alors), le raffinage s’avère indispensable lorsque l’extraction est effectuée de manière industrielle, méthode assurant un bien meilleur rendement.
Techniques utilisées : chauffage à très haute température, utilisation de solvants, traitements chimiques (entre autres pour éliminer les solvants, pour décolorer et recolorer afin d’obtenir des nuances semblables aux premières pressions à froid, etc.)
Que reproche-t-on aux aliments raffinés ?
Le raffinage, on vient de le voir, fait intervenir quasi systématiquement des substances chimiques, parfois en assez grand nombre. Il est bien difficile, voire impossible, de les éliminer toutes ensuite du produit final et, même si certaines n’y subsistent qu’à l’état de traces, beaucoup ne sont pas bonnes, loin s’en faut, pour la santé d’un organisme humain.
Mais le reproche le plus important à l’encontre des aliments raffinés est que le procédé leur fait perdre la plupart de leurs nutriments, et particulièrement ceux qui s’avèrent les plus protecteurs, rendant ces produits nutritionnellement peu intéressants, quand ils n’augmentent pas carrément les risques de maladies ! Il est prouvé d’autre part que tous favorisent la prise de poids.
Que perd-on en raffinant ?
Ce sont principalement des vitamines, des minéraux, des oligo-éléments et aussi beaucoup de fibres qui disparaissent lors du raffinage.
Les céréales perdent : vitamines E et du groupe B, minéraux (sélénium, zinc, cuivre, fer, magnésium, phosphore, calcium…), protéines, fibres (plus de 75 %)…
Le sucre perd : vitamines, minéraux (magnésium, phosphore, manganèse, zinc… près de 100 % disparaissent !), fibres…
Le sel perd : sels minéraux et oligo-éléments (magnésium, calcium, potassium, fer, manganèse, zinc, cuivre, fluor, iode, etc.).
Les huiles perdent : vitamine E, acides gras insaturés (remplacés, notamment sous l’effet de la chaleur, par davantage d’acides gras saturés, par exemple…).
Quelles incidences sur la santé ?
Le raffinage, notamment des céréales, du sucre et du sel, transforme d’abord l’aliment à deux niveaux : en premier lieu, il le concentre en amidon (la seule partie conservée) ; en second lieu, il le prive en proportions très importantes de ses fibres.
Ces deux facteurs agissent de concert pour booster l’index glycémique de l’aliment tout en le rendant moins rassasiant. Impact garanti sur l’assimilation par l’organisme et, à terme, sur la ligne. Certains voient même dans les aliments raffinés un passeport pour l’obésité.
Il est prouvé, d’autre part, par plusieurs études concordantes, que les aliments complets constituent, avec leurs vitamines, minéraux, oligo-éléments et fibres conservés, la base d’une alimentation protectrice pour la santé. Notamment en termes de prévention des maladies cardiaques et de certains cancers, particulièrement celui du côlon.
Comment reconnaître les aliments complets ?
Rien n’oblige un fabricant à indiquer sur l’étiquette de son produit si et dans quelles proportions il a été raffiné, encore moins à l’aide de quels procédés. En revanche, on repère assez facilement les aliments complets qui, eux, ne se privent pas de l’afficher clairement.
Avec le mot “complet” sur les céréales entières, le sucre et le sel (parfois également qualifié de “gris”), le degré de mouture sur les farines (plus le type est faible, plus la farine est raffinée), la mention “première pression à froid” sur les huiles.
Mieux vaut d’ailleurs se fier à ces indications plutôt qu’à l’apparence du produit : on connaît des industriels qui ne se privent pas d’ajouter un peu de caramel, de colorants ou d’autres additifs pour redonner de la couleur à leurs “raffinés” et une apparence plus brute…
À noter aussi que tous les aliments complets ne se valent pas. Pour ne prendre que l’exemple des céréales, si c’est bien dans les enveloppes extérieures du grain que sont présents les nutriments protecteurs éliminés par le raffinage, c’est aussi là que se concentrent les pesticides utilisés lors de la culture… En la matière, le bio est obligatoire !
