Sélection de recettes d’Anaïs Dufourneau
Les tout premiers et fidèles lectrices et lecteurs de notre magazine ont pu, des années durant, découvrir chaque mois une nouvelle recette de cette cuisinière émérite et érudite. Elle nous a quittés il y a trois ans, mais nous ne l’avons pas oubliée.
En souvenir d’Anaïs, et pour fêter la nouvelle année, nous avons sélectionné pour vous quelques délices à réaliser, extraits de son ouvrage paru en 2006 Les Savoureuses Recettes d’Anaïs Dufourneau.
LES POIS CHICHES
Autrefois, dans plusieurs régions de France et notamment en Provence, on ne manquait jamais de manger des pois chiches le jour des Rameaux. Moyennant quoi, on était assuré de ne pas avoir de boutons sur la figure de toute l’année.
Cette croyance venue du fond des âges avait sans doute pour base l’analogie entre la forme des pois chiches et celle de certains boutons.
D’une grande valeur nutritive, riches en glucides (59 %), en protides (18 %), pauvres en lipides, ils apportent en outre à l’organisme du calcium, du fer et des vitamines B1, B2 et PP.
Les pois chiches entrent dans la composition de nombreux plats traditionnels du bassin méditerranéen : couscous, falafels, panisses. En Espagne, où ils font bien souvent office d’aliment de base et sont accommodés en soupe, en ragoût, en salade, on dit d’un homme qu’il compte ses « garbanzos ». La farine de pois chiches, moins connue, permet de réaliser des entrées originales et peu coûteuses. Les panisses en sont une, très simple à réaliser.
LES PANISSES
Maître Panisse, marchand-voilier sur le port de Marseille, immortalisé par Pagnol, doit sans doute son nom à cette galette dorée et gonflée à point.
Pour une douzaine de panisses, il faut :
– 1/2 litre de lait
– 1/2 litre d’eau
– 125 g de beurre
– 200 g de farine de pois chiches
– sel, poivre, muscade (très peu)
- Faites bouillir les liquides, salez, poivrez. Ajoutez le beurre et la muscade.
- Laissez tomber la farine de pois chiches en pluie en tournant sans arrêt. Continuez de tourner jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et consistant. Ce qui ne demande pas plus de 5 minutes.
- Si des grumeaux se sont formés, passez le mélange au moulin à légumes grille fine.
- Versez la bouillie dans un ou des moules cylindriques sans fond posés sur une soucoupe (boîtes de conserve) ou, à défaut, dans des grands verres à sirop chemisés d’un cylindre de papier, et laissez refroidir.
- Démoulez délicatement et débitez les cylindres de pâte en rondelles d’environ 1/2 cm d’épaisseur que vous ferez frire. Les panisses vont gonfler et se parer d’une fine croûte dorée.
Servies brûlantes avec une salade frisée ou, mieux, avec des pissenlits, vos hôtes apprécieront cette entrée insolite et savoureuse.
LE FENOUIL
Originaire du bassin méditerranéen et connu depuis la plus haute Antiquité, le fenouil est utilisé sous deux formes bien différentes.
Cueillies au matin de la Saint Michel (29 septembre) et pendues la tête en bas dans un endroit frais et aéré jusqu’à complet séchage, les tiges fleuries du fenouil sauvage ou du plant préservé du jardin seront intimement liées à la cuisson du poisson. On en fera un lit odorant pour la cuisson au four, comme pour la cuisson à l’étuvée. On en liera une brindille avec une demi-carotte, une gousse d’ail et une feuille de laurier pour confectionner le bouquet garni du court-bouillon.
Mais au sud d’une ligne Toulouse-Montélimard, d’octobre à mars, on trouve en abondance sur les marchés les bulbes du fenouil cultivé, le fenouil doux appelé aussi fenouil de Florence. Au nord de cette ligne, il commence à être de plus en plus mis au menu et tant mieux, car sa saveur, son faible apport calorique (moins de 200 calories pour une bonne portion), ses qualités digestives, la rapidité et la facilité de sa préparation en font un légume idéal pour nos estomacs souvent barbouillés en fin d’hiver. On peut encore dire de lui que c’est un légume rafraîchissant et bien utile pour la cellulose et les matières minérales qu’il apporte.
Vous les choisirez très frais, les petites feuilles fines bien vertes et bien droites, les écailles extérieures nacrées et le talon bien blanc. Ignorez et laissez à l’étal les bulbes à l’aspect ligneux, aux feuilles pendantes, au talon rouge.
Les plus petits seront consommés crus, détaillés en fines rondelles, arrosés d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron. Ils accompagneront avec bonheur n’importe quel poisson grillé, poché, ou cuit au four.
Les gros, joufflus comme des fesses de bébé en bonne santé, seront débités en rondelles de bonne taille et mijotés avec d’autres légumes, carottes, navets ou bien tomates et oignons. Selon la fantaisie du moment et les ressources de la resserre à légumes, on obtiendra des plats de légumes originaux à servir toujours avec le poisson, mais aussi avec du rôti de porc ou un ragoût de veau.
Mais le délice des délices, c’est le gratin de fenouil dont voici la recette.
FENOUIL DE FLORENCE AU GRATIN
– Pour chaque convive, il faut compter un beau bulbe. Le rafraîchir, le passer sous l’eau claire puis le couper en quatre quartiers dans le sens de la longueur.
- Piquez deux grains de sel dans chaque quartier, trois si vous avez l’habitude d’une alimentation plus salée, mais n’allez pas au-delà. Faites pocher rapidement à la vapeur ou, à défaut de cuit-vapeur, à la marmite à pression.
- Égouttez légèrement et disposez dans un plat à gratin préalablement huilé. Versez sur les bulbes quelques cuillerées de jus de cuisson de volaille ou de rôti de porc, saupoudrez généreusement de gruyère râpé, et faites cuire à feu moyen d’abord puis chaud afin d’obtenir une belle croûte dorée.
- À la sortie du four, parsemez de quelques noisettes de beurre, décorez avec des olives noires les jours ordinaires et des lamelles de truffe les jours fastes.
Servez brûlant avec une salade verte frisée bien ferme.
Et régalez-vous.
Les Savoureuses Recettes d’Anaïs Dufourneau. Simone Chamoux – Éditions Repères-Santé. Prix : 14,00 €.
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