La grande odyssée des légumes

Petite et grande histoire des légumes
Éric Birlouez
Éditions Quæ
176 pages 
16,7 x 22 cm
22 €
Ebook : 14,99 €.

Et si en 2021, on consommait moins de viande : pour mieux accompagner cette bonne résolution, partez à la rencontre des légumes, de ce qu’ils nous racontent car leur histoire est aussi la nôtre. Claude Lévi-Strauss écrivait : « Pour qu’un aliment soit ingéré, il ne suffit pas qu’il soit bon à manger, il faut aussi qu’il soit bon à penser ». Depuis les premières domestications sauvages du néolithique, les évolutions biologiques des plantes potagères ont toujours été liées aux critères de sélection des humains qui les cultivent.

Cela implique une diversité de pratiques agricoles, alimentaires, sociales, culturelles jusqu’à aujourd’hui, à l’ère industrielle de la mondialisation. Selon les époques, les légumes ont été tour à tour valorisés ou méprisés. Dans l’Antiquité, ils ont la faveur des élites. L’empereur Néron raffolait des poireaux, Tibère des concombres.

Les Égyptiens vénéraient l’ail qui procure la force : ils en donnaient des rations aux constructeurs des pyramides et aux guerriers. Mais au Moyen Âge, les légumes sont relégués au rang de nourriture rustique. Ils servent seulement à titre de garniture ou d’assaisonnement à la table des nobles. La hiérarchie présume ainsi le légume-racine plus vil que le légume-fleur. Après un timide regain d’intérêt à la Renaissance, c’est surtout Louis XIV qui les remet au goût du jour en ordonnant la création du potager à Versailles.

Les nouvelles espèces arrivent du continent américain, leurs parcours sont fascinants. Car de la pomme de terre à la tomate, du piment à la patate douce, du chou au panais, chaque légume a son histoire.

Dans ce tour du monde des espèces, bien écrit et illustré, Éric Birlouez nous entraîne en balade pour compiler cette mémoire maraîchère. Cet ingénieur agronome et sociologue, spécialiste de l’alimentation, truffe son récit d’anecdotes qui renseignent aussi bien sur les propriétés et les vertus nutritionnelles de chaque espèce que sur l’histoire du goût ou du langage. De quoi donner même envie de faire un potager…

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