La cuisine bon œil !

J’y tiens comme à la prunelle de mes yeux… L’expression populaire est parlante, tant la perte d’un peu d’acuité visuelle signifie aussi de lourdes conséquences en termes de qualité de vie et d’autonomie. Pour garder bon œil, faisons de notre assiette un atout visible… et gourmand !

Pas de produits laitiers, peu de viande (à part le foie), beaucoup de fruits et de légumes… encore cette fois, nos yeux peuvent lire avec attention les principes énoncés par le Dr Seignalet (voir Belle-Santé N° 72), et ne pas en déroger ! Octobre dégarnit un peu les étals des primeurs, mais on trouve encore ce qu’il faut de légumes verts (oseille, épinards, salades, fenouil…), de légumes et de fruits orange et jaunes (coings, pommes, poires, potirons, poivrons…), aux côtés de belles réserves de flavonoïdes (raisin, figues, prunes…), d’oméga 3 et de vitamine E (c’est la meilleure période pour le thon, et on ne parle pas des noix !), tout cela au rayon frais. Pour les quelques indispensables qui ne sont plus de saison (myrtilles et fruits rouges, par exemple), on se tourne sans complexe vers les bacs de surgelés, qui permettent toute l’année de conserver nutriments et saveurs au meilleur de leurs possibilités. Et on se régale !

QUELQUES COURSES AVEC VOUS, LES CONSEILS D'ANNE DUFOUR
Coing
C’est un fruit d’automne, bien jaune et toujours ferme, au parfum délicat, au fin duvet qui recouvre la peau. Il ne se mange que cuit, en compotes ou en pâtes de fruits principalement (attention de ne pas trop les sucrer), et perd ainsi nombre de ses vitamines avant d’arriver dans nos assiettes. Il conserve en revanche tout son parfum et ses fibres et il en est fort riche. Au marché, choisissez des fruits bien dodus et à la peau lisse. Si elle n’est pas entaillée ou abîmée, vous pourrez conserver votre cueillette plusieurs semaines dans un endroit frais et sec.

Farine de châtaignes
Elle n’arrive plus sur nos tables qu’occasionnellement, mais la châtaigne a constitué pendant longtemps la base de l’alimentation, au point qu’on appelait le châtaignier l’arbre à pain. On redécouvre aujourd’hui les avantages de la fa- rine de châtaignes, goûteuse et sans gluten. Riche en magnésium et en potassium, en glucides (surtout de ceux qu’on appelle lents ou complexes) et en fibres, elle s’utilise rarement seule (du fait de sa saveur marquée), mais rehausse les préparations pâtissières, lie les soupes et les sauces, parfume les pains. Principalement en magasins bio.

Farine de manioc
Peu usité sous nos contrées, le manioc est pourtant la base de l’alimentation dans de nombreux pays africains, et tient encore une place de choix aux Antilles. C’est la racine qui, après de longues transformations, fournit fécule, farine (foufou), semoule (gari), au goût assez neutre, pauvres en protéines mais très riches en glucides et en amidon, se prêtant donc bien à toutes les préparations devant avoir de la consistance. Les grandes surfaces ignorent encore en grande partie cette farine sans gluten, on la dénichera donc dans les épiceries africaines ou antillaises et dans les magasins bio.

Oseille
Sa saveur acidulée fait sa renommée, mais l’oseille a bien d’autres attraits, puisqu’elle contient des taux appréciables de vitamine C, E, de bêta-carotène, de fer, de magnésium et de zinc, de fibres et même d’oméga 3... tout en restant d’un apport calorique très faible. Qui dit mieux ? Délicate et fragile, elle ne se récolte qu’à la main, entre mai et octobre. Elle se choisit bien verte, les feuilles ni jaunes ni flétries. Elle se conserve deux à trois jours au maximum, dans le bas du réfrigérateur, s’intègre, crue, aux mescluns, et se déguste chaude, en fondues, en sauces ou en potages.

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