Des douleurs thoraciques, une rougeur du visage ou encore des maux de crâne, le tout dans les minutes qui suivent un repas dans un établissement asiatique… il n’en faut pas beaucoup plus pour évoquer l’existence d’un « syndrome du restaurant chinois », autrement dit une allergie probable au glutamate, une substance ajoutée aux plats pour en relever la saveur.

Soyons clair d’emblée : le syndrome du restaurant chinois (SRC) ne remet pas en cause la qualité ou l’hygiène des aliments servis dans les établissements de restauration chinoise et japonaise, encore moins le savoir-faire séculaire des restaurateurs, mais l’ajout d’un additif particulier. À l’instar de l’excès de sel dans la plupart des plats préparés, le SRC serait lié à l’utilisation – excessive et/ou injustifiée – d’un exhausteur de goût ajouté dans les plats (sauces et soupes surtout) et qu’on appelle glutamate ou encore acide glutamique. Une substance isolée dans les algues au départ et utilisée dans la cuisine chinoise depuis le début du XXe siècle. D’après une étude (américaine), le syndrome du restaurant chinois affecterait près de 6 % des amateurs de cuisine chinoise !

Mythe ou réalité ?

Même si le glutamate est effectivement retrouvé dans les plats asiatiques, les limites du SRC – et donc le nombre de victimes – demeurent encore mal définies et certains spécialistes doutent encore de sa responsabilité dans le SRC. D’autres remettent en question l’existence même du SRC comme entité pathologique constituée. En effet, de nombreuses études ne retrouvent aucune influence néfaste du glutamate, même à des doses bien supérieures à celles retrouvées dans la cuisine chinoise, d’où l’absence d’interdiction du glutamate dans l’alimentation par la Communauté Européenne jusqu’à ce jour.

Un exhausteur de goût, c’est quoi ?

Comme son nom l’indique et d’après la définition donnée habituellement dans les dictionnaires, l’exhausteur de goût, appelé aussi « exaltateur d’arômes », correspond à une substance qui renforce le goût d’un produit alimentaire. Un « réhausseur » de goût en somme. Les Asiatiques parlent même d’umami, qui signifie littéralement « goût savoureux » en japonais. En effet, selon la culture asiatique, l’umami fait partie des saveurs de base d’un aliment, au même titre que le sucré, le salé, l’amer ou l’acide. Fait important, l’exhausteur de goût n’a pas de saveur propre, ce qui le différencie du sel, par exemple, et ne modifie pas le goût, mais augmente l’intensité de la perception gustative (goût) ou olfactive (odeur) d’un aliment. On ne le détecte pas, mais sans lui, l’aliment paraîtrait plus fade.

Une banale allergie ?

Le SRC serait donc lié à une forme d’allergie ou d’intolérance au glutamate. Cette allergie se manifeste dans les minutes qui suivent le repas par un cortège de signes qui vont toucher le visage : rougeur intense (flush), fourmillements ou engourdissements notamment au niveau des masséters (muscles mas­­ticateurs), mais aussi une sen­sation de brûlures au visage, au cou, à l’abdomen ou dans les cuisses, des céphalées, des vertiges, des douleurs abdominales et parfois des nausées, des palpitations, des sueurs, une rougeur des conjonctives, une crise d’asthme par effet de bronchospasme ou encore une oppression thoracique. Bien qu’inquiétants, les symptômes disparaissent en quelques minutes ou heures sans traitement particulier. Pour autant, et compte tenu de l’absence de spécificité des symptômes du SRC, il est préférable de consulter son médecin afin d’éliminer certaines pathologies graves ou sérieuses, surtout si les symptômes persistent : infarctus du myocarde, phéochromocytome, intoxication médicamenteuse, maladie thyroïdienne…

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• Rebelle-Santé n° 203