Finis les soucis de stérilisation et de congélation. Sachez apprécier les fruits du moment…

Pourquoi ne pas restructurer son jardin ou son verger de façon à ne consommer que les produits de saison… L’avantage est au moins double, voire triple : d’abord, vous aurez des plantations diversifiées qui couvriront uniquement vos besoins, et l’on sait tout l’intérêt de la diversité au jardin, ne serait-ce qu’en termes de prévention des maladies ; ensuite, finies les corvées de préparations longues pour la conservation, vous utiliserez des moyens simples (cellier ou réfrigérateur) et vous ferez des économies d’énergie ; et enfin, vous consommerez des aliments «vivants», toujours frais, sources d’harmonie et de santé. Ce mois-ci, je vous propose de réfléchir à un verger fournissant des fruits frais toute l’année ou presque. Si vous n’avez pas de verger, n’hésitez pas à disperser vos arbres fruitiers dans le jardin d’agrément ou à les introduire dans la haie. Pour un approvisionnement encore plus complet et diversifié, pensez aux petits fruits produits par les arbustes, les lianes et les herbacées.

UN ÉTONNANT RÉSERVOIR
En France, le verger amateur, tout comme le verger de production d’ailleurs, est bien peu diversifié. On y trouve en moyenne tout au plus 5 à 6 espèces, alors que les possibilités sont énormes! Vous disposez d’au moins une trentaine d’espèces cultivables sans souci particulier dans toute la France (hors situation en altitude), cela laisse de quoi faire ; d’autant plus que chaque espèce se décline en plusieurs variétés différant par leur précocité, les qualités gustatives ou leur résistance au parasitisme. Notez que les espèces les moins cultivées ne sont pas les plus exigeantes sur les conditions de sol et d’arrosage, et la plupart d’entre elles sont peu sensibles aux problèmes sanitaires. Ce qui freine essentiellement la culture de ces fruitiers, c’est leur méconnaissance, leur faible diffusion par les pépiniéristes et les jardineries (peut-être parce qu’ils ne sont pas à la mode…) et une imagination culinaire un peu frileuse ! Beaucoup d’arbustes et de buissons (arbousier, argousier, aronia, myrtille, olive d’automne…) sont riches en vitamines, et souvent leurs apports en éléments minéraux et oligo-éléments sont tout à fait intéressants. Leur goût acidulé ne nous est pas habituel, mais tout est affaire d’accompagnement et de préparation en cuisine. Les grands chefs ne s’y trompent pas et de plus en plus associent aux mets salés ces petits fruits colorés et vitaminés.

UNE ANNÉE DE FRUITS FRAIS
La couverture de notre consommation en fruits frais à partir du verger familial est tout à fait possible. Les mois de février, mars et avril sont un peu pauvres, mais c’est sans compter les agrumes qu’il est possible de cultiver en serre froide ou en véranda (le kumquat est un petit arbre facile à cultiver, ses fruits sont excellents). Ajoutons aussi les herbacées, dans l’ordre de leur maturité : rhubarbe (avril-mai-juin), melon (juillet à septembre), potiron (octobre à décembre, la conservation est assez longue) et nous ne sommes pas loin de l’autosuffisance complète !

JOUEZ SUR LES ESPÈCES ET AUSSI SUR LES VARIÉTÉS
Pour diversifier vos plantations, pensez à différentes espèces et variétés ; le résultat est intéressant à la fois sur le plan sanitaire, pour l’étalement des récoltes, et souvent pour la pollinisation.
Lorsque vous ferez votre achat de plants, il est impératif de vous renseigner de façon précise sur les variétés disponibles : toutes n’ont pas la même précocité et donc ne seront pas adaptées à votre situation géographique, et les qualités gustatives peuvent varier, même pour les petits fruits. Ceux qui ont une bonne expérience des framboisiers, groseilliers et cassissiers le savent. Il en est de même pour les arbouses, les myrtilles, les mûres de platane (les rouges sont les plus goûteuses !). La différence réside surtout dans le rapport sucre/acide qui est plus ou moins marqué. Pour les nèfles et les kakis, c’est l’âpreté qui fait la différence. Respectez au maximum les exigences de l’arbre en matière de sol (pH, sensibilité à l’humidité) et de climat (arrosage nécessaire ou non), c’est la meilleure façon de ne pas fragiliser votre pensionnaire.

QUELQUES CONSEILS
Si vous souhaitez vous lancer cet automne dans la plantation de fruitiers différents, vous trouverez, quelles que soient la taille et la configuration de votre jardin, le moyen d’introduire une espèce ou deux ; la difficulté majeure sera sans doute de les trouver, car seuls les bons pépiniéristes commercialisent certains de ces arbres.
Le développement de l’arbre est à prendre en compte, même si leurs capacités d’adaptation sont étonnantes :
> si votre jardin est petit, cultiver en pot un grenadier n’est pas un souci (préférez la variété «Legrellei») : dès qu’il prend trop de volume, rabattez-le (c’est le bois d’un an qui porte les fruits),
> vous pouvez tailler les pommiers ou les poiriers en cordon à 40 cm du sol,
> vous pouvez mettre des argousiers dans la haie de séparation avec votre voisin (les piquants font un excellent obstacle pour les chiens fugueurs) et les tailler régulièrement en respectant le bois de deux ans qui porte les fruits.
Vous cherchez un coin d’ombre dans le jardin : créez-le cet automne en plantant un mûrier platane ou en construisant une tonnelle solide pour faire courir des kiwis.
Vous n’avez pas envie d’entretenir un muret peu esthétique, dissimulez-le avec une touffe de canneberges et un pied d’églantier (cynorhodon).
Mettez en valeur en l’isolant un beau plaqueminier (Kaki) ou un amélanchier, ce dernier acceptera volontiers aussi de participer à la haie brise-vent…

Pour ne pas faire d’erreur lorsqu’on ne connaît pas une espèce fruitière, il faut :
> un bon apport de lumière ; celle-ci, quelle que soit l’espèce, est nécessaire à la fructification et à la bonne santé de l’arbre,
> ne pas tailler au hasard ; on peut donner à un arbre la forme souhaitée, mais il faut tout d’abord observer sur quel bois se fait la floraison : bois de l’année, on peut tailler l’arbre sans se poser trop de questions ; bois de deux ou trois ans, dans ce cas il faut laisser ce bois se former.

En fonction de leurs origines, les espèces fruitières peuvent avoir quelques exigences un peu plus spécifiques.
Faisons le point :
> les acidophiles nécessitent ou apprécient un sol avec un pH < à 5.5. Prévoyez donc une fosse de plantation avec de la terre de bruyère, ensuite, tout au long de la conduite culturale, veillez à maintenir l’acidité : apportez du broyat d’écorce de pins ou de la terre de bruyère régulièrement et, si vous êtes en situation calcaire, arrosez avec de l’eau dans laquelle vous aurez mis à tremper de la tourbe pendant plusieurs jours. Voici quelques espèces concernées : les airelles, les aronias, les arbouses, les argouses, les canneberges, les myrtilles…
> les arrosages : rares sont les fruitiers qui ne réagissent pas positivement aux arrosages, même s’ils sont originaires de zones sèches et pauvres. Évitez toujours les excès, la terre doit se «ressuyer» entre deux apports. En cas de sécheresse, il y a un risque pour la production des arbres ou buissons qui fleurissent pendant l’été comme l’arbousier ; arrosez pendant la période critique, c’est-à-dire depuis le début de la floraison et jusqu’au début du grossissement du fruit. Cela suffit en principe pour les amandiers, les petites baies, le néflier et les autre fruitiers classiques aussi (pommiers, poiriers, framboisiers…). Bien sûr, si la sécheresse est très sévère, il faut alors arroser pour sauver la plante elle-même.
> les apports d’engrais : tous les fruitiers ont la même réaction aux excès d’engrais azoté (compost, sang séché…), ils vont faire du bois et la floraison sera réduite. Une pelletée de compost à l’automne ou la culture d’un engrais vert de légumineuse suffit.
> pour les autres éléments minéraux : un peu de poudre de roches, algues et décoction de prêle en arrosage au pied pour stimuler la vie microbienne et le tour est joué ; un sol qui fonctionne bien nourrit bien !
> quelques gourmands : pommiers, poiriers, nectariniers, néfliers, amélanchiers… Ils apprécient les sols riches et profonds mais toujours bien drainés.

CUEILLIR VERT OU MÛR ?
La question n’est pas inutile lorsqu’on adopte de nouvelles espèces fruitières et elle mérite une petite mise au point ; en effet, pour la plupart d’entre nous, la cueillette avant maturité ne suscite pas l’enthousiasme ! Pourtant, si l’on se penche sur les processus biochimiques de l’évolution des fruits vers la maturité et donc l’acquisition des qualités organoleptiques qui vont ravir nos palais, on constate qu’il y a deux catégories de fruits : les fruits dits climactériques et les fruits non climactériques.
Après avoir rappelé que le terme de fruit s’entend au plan botanique et donc s’applique à certains des légumes que nous consommons (tomate, bien sûr, haricot grains, potiron…), voici quelques précisions :
> les fruits climactériques peuvent être cueillis avant que le processus de mûrissage ne s’enclenche. La maturation est un mécanisme sous la dépendance d’une hormone végétale (l’éthylène), et ces fruits réagissent très bien si cette hormone est dans leur environnement alors qu’ils ont déjà été cueillis. C’est exactement ce mécanisme que les anciens utilisaient en mettant les poires à mûrir dans le tas de blé au grenier : les grains produisent un peu d’éthylène et fournissent une température suffisante pour accélérer les réactions biochimiques ;
> les fruits non climactériques seront cueillis impérativement lorsque la maturation sur pied a commencé, sinon ils risquent de ne pas mûrir et de pourrir. Le mécanisme déclencheur des phénomènes de maturation sont encore peu connus. Une seule certitude, quel que soit le type de fruit, le déterminisme est génétique !

Petite classification des fruits, avec un petit tour au potager pendant qu’on y est !
Cueillette à maturité
Airelle, arbouse, argouse, amélanche, aronia, cerise, concombre, fraise, myrtille, pastèque, potiron, raisin, rhubarbe,
Cueillette avant maturité
Abricot, feijoa, figue, kaki, kiwi, melon, pêche, physalis, poire, pomme, prune…

ET LE STOCKAGE ?
Comment influer sur la rapidité de l’évolution des fruits stockés ?
> Grâce au froid, c’est bien connu ! En ralentissant le métabolisme, il ralentit la maturation. C’est simple, mais attention, pas de brutalité : pas au-dessous de 5°C (sauf pour de la congélation, mais c’est autre chose !) et à éviter si la maturation est bien engagée ; vous y perdriez sur le plan gustatif.
> L’augmentation du taux de dioxyde de carbone dans l’air : opération un peu ardue pour un particulier ; par contre, vous pouvez limiter le taux d’oxygène dans le local de stockage. Comment ? Il faut un local très frais et sain où l’hygrométrie reste constante, malgré le dégagement de vapeur d’eau lié à la respiration des fruits (sacrifiez quelques kilos de gros sel qui fonctionneront comme absorbeurs d’humidité). Tous les jours, déstockez les fruits qui ont commencé à mûrir et aérez pour évacuer l’éthylène qu’ils ont produit. Si vous avez trempé les fruits quelques minutes dans un mélange eau chaude + huile essentielle afin d’éviter les maladies de conservations (pourritures), leur comportement à la conservation peut être modifié, soyez vigilant.

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• Belle-Santé n° 100