Pour manger des produits de la mer sans s’intoxiquer...

... les 10 bons gestes
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Poissons, fruits de mer : d’un côté les oméga 3, les « bonnes protéines », les minéraux… De l’autre, le mercure, les PCB* (aussi appelés pyralènes ou polychlorobiphényles), les rejets médicamenteux, les poissons « fous » à cause d’un mauvais élevage et une mauvaise alimentation, les parasites (poissons crus), les produits ultra-transformés (surimis, nuggets…). Grâce à nos conseils, l’art de profiter des avantages sans subir les inconvénients.

On ne compte plus les études qui portent aux nues les produits de la mer pour la santé cardiaque, articulaire, mentale, émotionnelle, la silhouette, le cerveau, le métabolisme (antidiabète, bon pour la thyroïde…) Bref : manger « marin » est bon pour la santé. Mais évitez les pièges !

Saumon et thon : les oméga 3 sans le mercure

Ce sont les stars des sashimis, sushis, plats du jour, salades pique-nique et boîtes de conserve. Hélas, ce sont aussi les premiers vecteurs de méthylmercure, une forme de mercure spécialement agressive pour le système nerveux. C’est que l’un comme l’autre sont des prédateurs et donc concen- trent les polluants accumulés dans la chaîne alimentaire. Heureusement, le méthyl-mercure-cystéine que contiennent les poissons est 20 fois moins toxique que le méthylmercure, et jusque-là les scientifiques ont un peu confondu les deux. Au final, il n’y aurait pas péril en la demeure, sauf à se nourrir seulement de poisson !

Boîtes de thon : arsenic, cadmium et vieilles dentelles

On les adore – qui n’a pas une boîte à la maison pour les soirs de survie ? Or, selon les marques, elles sont toutes plus ou moins contaminées aux métaux lourds, mais globalement correctes sauf quelques références vraiment en dessous de tout, les marques les plus chères n’étant pas forcément les meilleures.

Sushis : le thon plutôt que le saumon

Pas question de plaisanter avec la fraîcheur absolue requise pour un poisson consommé cru. Or, les analyses concluent que globalement, le thon cru renferme moins de bactéries que le saumon cru. Alors choisissez bien vos sushis et sashimis. 

Le meilleur rapport oméga 3/mercure

Petite synthèse des études pour s’y retrouver chez votre poissonnier. À gauche, des sources correctes d’oméga 3 et/ou une performance honnête côté contamination au mercure. À droite, les poissons à éviter sur ce double plan (peu d’oméga 3 et/ou beaucoup de mercure).

Aiglefin
Anchois
Calmar
Chinchard
Coquillages
Crevette
Crustacés
Dorade
Ecrevisse
Hareng
Huître
Merlan
Merlu
Mollusques
Moule
Morue
Mulet
Pétoncle
Rascasse
Saumon
Sardine
Sole
Thon germon
Truite

Bar
Brochet
Espadon
Flétan
Loup de mer
Maquereau
Raie
Requin
Sandre
Thon (steak)
Vivaneau

Enfants, femmes enceintes ou allaitantes : évitez ces poissons

Les recommandations des scientifiques sont les suivantes : à cause de la pollution, surtout au méthylmercure, cantonnez-vous à 2 plats de poisson par semaine. Limitez le thon en conserve (blanc/germon) à une fois par semaine. Évitez carrément requin, espadon, maquereau royal et vivaneau.

Surimi, rillettes, terrines, nuggets : bof

À la base, le poisson c’est vraiment très bon, en tout cas pour la santé. À l’arrivée, euh… ça se discute. Les produits très transformés à base de poisson en renferment en final généralement trop peu. Et le poisson y a donc été remplacé par d’autres choses nettement moins fascinantes, comme du mauvais gras (rillettes, nuggets), des additifs – arômes, colorants, du sucre (oui, du sucre !)…

Certains surimis contiennent 50 % de poisson (c’est donc déjà 2 fois moins que du poisson tout court !), et d’autres… 22 % ! Ça veut dire que, pour ce dernier, vous pensez manger « sain »… alors que vous avalez 80 % d’autre chose que du poisson : chair de crustacés tripotée, glucides, lipides, additifs… Certaines marques contiennent 16 (oui 16 !) additifs ; toutes, au moins du sucre.

Poissons préemballés au rayon frais : 1/3 pas très frais

1 sur 3 renferme trop de bactéries, pas forcément dangereuses mais qui ne devraient pas être présentes en de telles quantités. Cela veut dire qu’ils n’ont pas été toujours conservés correctement, et ce indépendamment de leur date limite de consommation. Quoi qu’il en soit, mieux vaut les faire cuire, c’est plus prudent.

Poisson cru maison : respectez bien les consignes

Le poisson cru est susceptible de renfermer un petit ver appelé anisakis, responsable de troubles digestifs ou allergiques graves. Assurez-vous de préparer vos poissons crus avec du poisson ayant été surgelé (24 h à -20 °C élimine les risques), c’est nettement plus prudent. Et obligatoire légalement pour la restauration, donc de ce côté-là, pas de problème (si respect de la loi évidemment). Au moindre doute, faites cuire.

Cuisson au beurre : oui, mais pas poêlé avec !

Le poisson a besoin de trop de temps pour cuire, le beurre noircit forcément et, donc, devient toxique. Les solutions : un mélange beurre/huile d’olive ; ou, encore mieux, poisson vapeur ou poché, beurre fondu à part, nappez au dernier moment.

Fariner le poisson : non !

Vestige de nos grands-mères, le farinage était censé empêcher le poisson de coller à la poêle. En fait, mamie a raconté des couics : un poisson fariné colle forcément. Et en plus, vous ajoutez du gluten là où il n’y en avait pas… dommage !

*Les PCB sont des POP (polluants organiques persistants) susceptibles de provoquer des problèmes généraux (hormonaux, fatigue), hépatiques, oculaires, cutanés.

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