Purée d’artichaut mousseline
Pour 4 personnes
– 6 fonds d’artichauts (surgelés, nature)
– 6 beaux topinambours
– 1 oignon rouge
– 4 branches d’estragon
– 2 oeufs
– 15 cl de lait d’amande
– 1 c. à s. de crème de riz
– 3 c. à s. d’huile d’olive
– 1 c. à c. de curcuma
– sel complet, poivre
- Épluchez les topinambours et détaillez-les en rondelles assez fines.
- Pelez et émincez l’oignon.
- Chauffez doucement l’huile dans une cocotte pour les faire revenir ensemble pendant 5 mn.
- Pendant ce temps, coupez les fonds d’artichaut décongelés en morceaux, puis ajoutez-les dans la cocotte, salez, poivrez, saupoudrez de curcuma, mouillez avec 10 cl de lait, couvrez, puis maintenez à frémissements 15 mn.
- Séparez les jaunes des blancs d’oeufs pour ne garder que ces derniers. Salez-les légèrement, puis montez-les en neige.
- Délayez la crème de riz dans le reste du lait.
- Mixez les artichauts et les topinambours, ajoutez-y la crème de riz et mélangez sur feu très doux pendant 5 mn.
- Incorporez délicatement les blancs et dès que le mélange est bien homogène, servez sans plus attendre, parsemé d’estragon ciselé.