Neuf raisons d’aimer la choucroute
Ici comme ailleurs, il faut savoir lire les étiquettes !
Mais je trouve dommage de s’éloigner ainsi de la tradition et des bienfaits de la vraie fermentation lactique.
Nous connaissons deux types de fermentation. La première se produit en présence de sucre : c’est la fermentation alcoolique. La deuxième se produit en son absence, elle fait par exemple tourner le lait : c’est la fermentation lactique. Celle-ci est capable de transformer tout suc végétal en denrée conservable pour l’hiver, et l’humanité s’en est largement servie dans les pays où le soleil ne produit pas assez de sucre. C’est l’Alsace qui se trouve à la frontière des deux mondes : le riesling y côtoie la choucroute. Voici neuf raisons de faire un peu comme les Alsaciens et de prendre le meilleur des deux mondes…
1. La fermentation lactique produit des vitamines et des enzymes – qui font défaut sous nos latitudes en hiver.
La choucroute vaut donc plus que le chou. Or, plutôt que d’importer ces vitamines des antipodes, produisons-les sur place, avec le chou de chez nous…
2. Bien sûr, vous pouvez acheter la choucroute au début de l’hiver.
Dans la grande distribution et dans le commerce bio, mais vous pouvez aussi en produire à la maison. Avec des denrées achetées ou, mieux encore, avec les produits de votre jardin… ou de celui du grand-père…
3.On trouve aussi des jus de légumes lactofermentés
Pour assaisonner vos salades , coupés d’eau comme boisson rafraîchissante, ou alors concentrés et en quantité conséquente, comme laxatif naturel !
4. La consommation de produits lactofermentés favorise le développement de la flore intestinale, élément vital pour nos défenses immunitaires.
Pour le Professeur Henri Joyeux : « Pas de bonne immunité sans des intestins en bon état. » Ceci est important après tout traitement aux antibiotiques. Comme leur nom l’indique, ils s’attaquent à tout ce qui est vivant – et ils font disparaître la flore intestinale. Si l’emploi des antibiotiques est vraiment indispensable, il faut tout faire après pour reconstituer la flore intestinale. Un médecin consciencieux vous prescrira des probiotiques et de l’ultra-levure. Mais vous pouvez aussi vous tourner vers toute la gamme des produits lacto-fermentés.
5. La lacto-fermentation freine le développement des cellules cancéreuses.
On profite des bienfaits de la fermentation lactique en faisant de l’activité physique – le travail musculaire en produit. Si vous ne bougez pas assez, tournez-vous donc vers les produits lactofermentés. C’est une forme de prévention active du cancer.
6. Rudolf Breuss a créé une cure très efficace contre le cancer.
42 jours avec un mélange de jus de légumes. Un régime donc pratiquement sans sucre et totalement sans protéines : les cellules cancéreuses ont besoin de sucre comme carburant et de protéines comme matière première. Ou vous pressez le jus chaque jour vous-même, ou alors vous prenez le « Jus Breuss » en vente dans les magasins bio – il est lactofermenté.
7. La choucroute se prépare à l’automne. Elle se garde crue jusqu’à la sortie de l’hiver. Au-delà, ça devient critique.
Comme le vin peut tourner en vinaigre, la choucroute trop vieille tourne aussi : elle pourrit. Pour que cela n’arrive pas, on peut cuire la choucroute, et on peut la « garnir », tant qu’on y est… Mais crue, elle est meilleure. Les jus en bouteille, et aussi les petits pots de betterave rouge, carotte, macédoine de légumes lactofermentées, sont pasteurisés pour stopper la fermentation. C’est dommage, mais nécessaire.
8. Si vous vous équipez pour faire de la choucroute, sachez que toute matière végétale qui vous tombe sous la main peut être incorporée.
Les tomates pas mûres pour les sauver des premières gelées, des pommes avec des taches disgracieuses, des carottes, des betteraves rouges, du céleri. Mais, à la base, c’est toujours le chou blanc. Il vous faut un pot en grès spécial choucroute (il en existe de plusieurs tailles : entre 5 et 40 litres), et il faut trois semaines de patience. Vous pouvez aussi utiliser un petit appareil chinois de 2 litres, proposé pour faire des « Mixed Pickles ». Avec ce petit appareil, la choucroute est prête au bout de quelques jours seulement.
9. Attention, les termes « Jus de choucroute » et « Jus de chou à choucroute » ne signifient pas la même chose.
Le premier est directement tiré de la choucroute. Le second est le jus pressé du chou que l’on fait fermenter sans le chou. Et il existe des pots de « Chou blanc lactofermenté ». Ceci n’est pas vraiment de la choucroute : le chou est râpé, on ajoute de l’eau, du sel, de l’acide ascorbique et du ferment lactique. La notice conseille même d’égoutter le jus, chose impensable pour un amateur de la vraie choucroute.
