Erika, ou la passion du safran

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C'est au hasard d'une conversation avec des amis à Saint-Jeannet que j'ai appris que Erika Del Citerna Rasse cultivait depuis peu le safran. Jusqu'à présent, le nom de Rasse m'évoquait un délicieux vin produit au pied des montagnes, et le prénom d'Erika, une personne solaire par son éternel sourire et sa gentillesse.

Je voudrais aujourd'hui, au travers de cet entretien, partager avec vous le moment passé avec Erika dans son domaine et ses cultures de safran. Le safran, cette plante si précieuse, au goût oriental et à la couleur mythique, qui révèle des trésors de générosité.

Erika, comment avez-vous décidé de cultiver le safran ?
Il y a une multitude de facteurs et ils viennent tous de mes racines. Le safran m'a toujours fascinée, car ma grand-mère paternelle, qui était italienne, cuisinait safrané. Un grand nombre de ses recettes contenaient du safran. Il a donc pour moi un parfum et des saveurs qui ont le goût de l'enfance.
Du côté maternel, mon grand-père, parisien, était né dans la Creuse et il a consacré beaucoup de temps à travailler la terre avec les paysans de sa région d'origine. Je passais tous mes étés là-bas. Je crois avoir porté le travail de la terre en moi depuis toujours.
Et puis, il y a ma vie à Saint-Jeannet avec Jérôme, qui est issu d'une famille de vignerons. Il travaille la terre également, s'occupe des oliviers et des vignes.
Depuis de longues années, je me nourris donc de tout cela.

Quel a été le déclencheur pour passer à l'action ?
C’est le site Bio dans nos Vies, que j'anime avec Pascale Schembri et Nathalie Martin-Jarrand. À partir de la création du site, nous avons rencontré énormément de gens, dont de nombreux agriculteurs.
Il y a donc eu les paysans que je portais en moi, mais aussi ceux que je côtoie au quotidien dans ma famille et tous les autres, toutes ces personnes au parcours incroyable.

Quand avez-vous commencé ?
En été 2015 ! Jérôme et moi avons fait les premières plantations à ce moment-là. On a triplé la production cette année, passant d'un statut d'amateur à un statut professionnel et sérieux : c'est ainsi qu'est né le Safran des Baous de la Côte d'Azur.

De quelle manière vous êtes-vous procuré les bulbes ?
Je me suis procuré des bulbes auprès de plusieurs producteurs de Sospel, du Quercy, du Gâtinais et des Alpes, tous bio.

Combien faut-il de fleurs pour avoir un gramme de safran ?
Il faut beaucoup de fleurs pour produire un gramme : entre 150 et 200 !

Je suis étonnée par la couleur du safran, je l'imaginais beaucoup plus proche du curcuma.
Le safran sec est rouge sang. Cette couleur est aussi la garantie d'un bon taux de séchage. Au départ, après le séchage, je le pesais pour être certaine que le safran avait bien perdu 80 % de son poids initial. Maintenant, je sais le reconnaître à cette couleur si particulière, même si je continue à le peser avant et après séchage.

Un grand merci à Erika pour ce moment passé avec elle. Et si vous décidez de cuisisner du riz, un bon poisson ou des moules, pensez au safran, vous ne serez pas déçu !

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