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La lacto-fermentation un procédé de conservation ancestral !

sam, 01/12/2018 - 00:00 -- Rebelle-Santé
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Matériel : 

Exceptionnellement, ce mois-ci, Moune ne nous expliquera pas un de ses "fait-maison" dont elle a le secret... mais elle sera bien sûr de retour en 2019, fidèle au poste, bon pied, bon œil !
C'est Pilar qui prend le relais et nous dit tout sur la lacto-fermentation.

Les jours sont plus courts, le soleil manque après cet été ensoleillé. Comment garder la pêche et faire le plein de vitalité pendant cette période où chacun d'entre nous se sent un peu engourdi ?
La lacto-fermentation peut être une solution facile pour mettre de la vie, des vitamines et des minéraux dans votre cuisine !
De plus, la lacto-fermentation ne nécessite pas un gros investissement et c'est si bon !

Rien de plus facile !

- De l'eau
- Des bocaux recyclés
- Un bon couteau
- Une râpe
- Du sel
- Des légumes
- Un pilon pour tasser les légumes
- Des fruits et des épices si vous le souhaitez

Voilà le matériel dont vous aurez besoin pour mettre de la vie dans vos assiettes.
Veillez à ce que les bocaux soient parfaitement étanches.

Qu'est-ce-que la lacto-fermentation ?

La lacto-fermentation est un procédé simple utilisé depuis la nuit des temps pour conserver les aliments. Dans l'Antiquité, faute de réfrigérateur, c'était la méthode qui permettait de conserver la nourriture le plus aisément et le plus longtemps possible. C'est pour cette raison, que nous retrouvons dans chaque tradition culinaire, des aliments lacto- fermentés. 

La lacto-fermentation permet de détruire les bactéries pathogènes responsables de la putréfaction. Elle limite la prolifération des micro-organismes (les mauvaises bactéries) et multiplie les bactéries lactiques (bonnes bactéries), provoquant ainsi une acidification du milieu par la présence de glucides et de bactéries spécifiques.

De très nombreux avantages

La lacto-fermentation permet donc de conserver des aliments de façon naturelle et sûre, mais elle a bien d'autres atouts !

♦ Elle augmente la valeur vitaminique des aliments tout en créant des nutriments : minéraux, oligo- éléments comme la vitamine C, vitamines du groupe B dont la B12, si importante pour les végétariens, provitamine A et vitamine K. Quelle magie, n'est-ce pas ?

♦ La lacto-fermentation transforme les sucres d'un aliment en acide lactique pour en améliorer la valeur nutritive, la digestibilité et la saveur. Les aliments deviennent plus digestes grâce au travail de pré-digestion entrepris par la lacto-fermentation. Un moyen simple pour notre organisme d'assimiler tout ce qui est bon pour lui.

♦ La lacto-fermentation augmente la valeur enzymatique et nutritive des aliments pour faciliter la digestion et permettre de garder les intestins en bonne santé. Ces probiotiques naturels consommés au quotidien seront un atout supplémentaire pour maintenir en bonne forme notre système digestif.

♦ La lacto-fermentation rend les fibres des aliments moins irritantes. N'est-ce pas une bonne nouvelle pour les personnes ne digérant pas les crudités ? 

♦ Elle facilite l'assimilation des amidons et des protéines. 

♦ Et puis, « lacto-fermenter » des aliments permet aussi d'éliminer certains polluants comme certains pesticides, mycotoxines, nitrates... Une vraie station d'épuration. 

Quels aliments utiliser pour la lacto-fermentation ?

• Tous les légumes, sauf les pommes de terre (choucroute...)
• Les fruits (kéfir de fruits...)
• Les céréales (la bière...)
• Les légumineuses (le tempeh...)
• Les produits laitiers (fromage à pâte bleue...)
• La viande (corned beef...)
• Le poisson (Surströmming)
• Le thé, le cacao, le café, la frênette.

Comment procéder pour "lacto-fermenter" des légumes ?

Pour ma part, je prépare une saumure à base d'eau de source. L'eau du robinet est trop chlorée et tuera les bonnes bactéries.

=> Remplissez des bouteilles d'1 litre avec de l'eau de source et ajoutez 30 g de gros sel marin. Ce doit être du sel marin sans aucun additif, sinon vous risquez de donner un goût âcre à vos conserves. Restons naturels !

=> Mélangez bien afin que le sel soit dissous complètement. 

=> Nettoyez et essuyez soigneusement tous vos légumes.

=> Remplissez les bocaux avec les légumes en tassant bien à l'aide d'un pilon. Laissez le moins d'espace possible entre les légumes dans le bocal.

=> Arrêtez le remplissage à 1 cm environ en dessous du bord du bocal, car les gaz de fermentation vont faire augmenter le volume des légumes.

=> Versez la saumure jusqu'à recouvrement complet des légumes.  

=> Fermez soigneusement les bocaux et entreposez-les dans un endroit sombre où la température tourne autour des 20 °C. Plus elle est stable, mieux c'est.

Après quelques jours que se passe t-il ?

Vous allez voir quelques bulles apparaître et le liquide va devenir trouble. Ne vous inquiétez pas, le procédé de lacto-fermentation est en train de se faire. Il se peut même qu'un dépôt blanchâtre se forme. 

Par contre, si vous observez la formation d'une mousse blanche, c'est qu'il y a quelque chose qui ne va pas. Mieux vaut jeter le contenu du pot et recommencer.

J'avoue que ce n'est pas très ragoûtant et j'évite de regarder cette opération pendant une quinzaine de jours. Au bout de ce temps, vous pourrez observer que le liquide redevient limpide comme si rien ne s'était passé.

Je me suis même fabriqué un carton spécial lacto-fermentation, ce qui me permet de garder mes bocaux toujours à la même température, dans ma réserve prévue à cet effet.

Un exemple bien connu : la choucroute

Vous avez envie d'une bonne choucroute ? C'est de saison ! Et ce n'est pas plus compliqué que pour les autres légumes...

Pour 1 bocal

- Un gros chou blanc
- Quelques baies de genièvre (facultatif)
- De la saumure (eau + sel) à préparer à l'avance

=> Lavez le chou et enlevez le trognon central.
=> Émincez le chou finement à l'aide d'un couteau bien tranchant.

=> Disposez le chou émincé au fond du récipient par couches et tassez à l'aide du pilon en bois.
=> Ajoutez des baies de genièvre.

=> Recommencez l'opération de remplissage jusqu'à ce que le récipient soit presque plein (pensez à laisser 1 cm d'espace en haut), sans oublier de presser avec votre pilon sur chaque couche.
=> Pressez fortement une dernière fois.

=> Versez la saumure jusqu'à ce que le chou soit bien recouvert.
=> Fermez votre pot hermétiquement et laissez-le faire son travail dans un endroit sombre, sans y toucher, à une température avoisinant les 20 °C.
=> Au bout de 3 à 4 semaines, votre choucroute est prête. 
=> Vous pouvez conserver cette choucroute plusieurs mois.

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