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365 jours de salades fraîches...

sam, 01/12/2018 - 00:00 -- Angela David
... cueillies au jardin !
Rubrique : 

Beau défi ? Oui, et défi raisonnable pour le jardinier, quelle que soit la région… Imaginez de belles feuilles tendres, passant directement du jardin au saladier !

Les bienfaits d’une consommation régulière, sans excès, de feuilles vertes crues ne sont plus à démontrer, alors autant avoir sa salade à portée de main en la cultivant. Pour récolter toute l’année des feuilles garanties 100 % bio, il suffit d’un peu d’espace, d’organisation, de diversification des espèces et des variétés, et de quelques repères sur la culture des salades. L’important est de savoir ce que vous aimeriez trouver dans votre assiette : du mesclun qui inclut des jeunes feuilles crues de betteraves, d’épinards… à moins que vous ne préfériez du pourpier ou de la Claytone de Cuba, voire du cresson ou encore, plus « classiques » certes mais excellentes, de la roquette, de la mâche ou une des nombreuses sortes de laitues ou de chicorées…

Petit inventaire des salades vertes oubliées ou méconnues

Cultivez-les pour diversifier votre alimentation, rencontrer de nouvelles saveurs et faciliter un échelonnement de la production sur 365 jours !

Le pourpier

C'est une plante charnue, qui pousse en touffe ou s’étale sur le sol. Ses feuilles épaisses font penser à celles des plantes grasses. Cette « salade », qui s’installe parfois spontanément dans le jardin, n'aime pas le gel mais apprécie les sols légers et frais, et supporte aussi très bien la chaleur et la sécheresse.

Pourpier

La Claytone de Cuba (Montia perfoliata)

Haute de 20 cm environ, elle produit des feuilles épaisses qu’on récolte au fur et à mesure des besoins dès que les boutons floraux apparaissent. Elle craint les sols calcaires, elle est très productive en sol humifère frais. Dès qu’elle a 4-5 feuilles, éclaircissez pour ne laisser qu’un plant tous les 15 cm.

Les cressons

On distingue le cresson alénois, le cresson des jardins, sans oublier le cresson des fontaines qui est plus rarement présent dans les jardins. Tous les cressons aiment l’humidité*. En l’absence d’eau (bassins, fontaine…), il faut les implanter en sol humide. Le premier, Lepidium sativum L., aussi appelé cressonnette, forme une tige rameuse dressée qui porte des feuilles nombreuses plus ou moins découpées à la saveur légèrement piquante. En sol humifère, vous récolterez entre 4 et 6 semaines après le semis.

Le cresson des jardins (Barbarea verna) développe une tige anguleuse et dressée avec des feuilles en rosette plutôt rondes. Cette plante assez rustique se cultive en sol fertile, frais et riche en matière organique. En cas de gel, protégez-la avec un bon paillage. Vous pouvez récolter uniquement la rosette qui se forme l’année du semis, ceci implique alors de prévoir des semis successifs.

Le pissenlit

Installez-le pour deux ans dans un sol un peu argileux, riche en matière organique et frais. Soyez patient pour la levée. Les feuilles sont très amères, prévoyez de le blanchir pour le consommer.

Inventaire des salades habituées de nos assiettes

La roquette

Elle fréquente nos assiettes de plus en plus régulièrement. Cette potagère « goûteuse » de 30 cm de haut développe une tige portant des feuilles assez longues. Facile à cultiver, elle monte à graine dès qu’il fait chaud et sec. Donc mieux vaut arroser pour maintenir un bon niveau de production de feuilles (1) assez tendres et pas trop fortes en goût.

La mâche

Semez-la peu profond et n’importe où, elle s’adapte ! Laissez quelques pieds monter à graine pour assurer la production de l’année suivante.

La famille des chicorées

Elle regroupe les chicorées frisées, les chicorées scaroles dont on consomme les feuilles, et la chicorée Witloof dont on mange le « chicon », c’est-à-dire le bourgeon qui se forme sur la racine après son forçage (chicon = endive). Toutes les chicorées présentent une certaine amertume et craignent les limaces et la pourriture si vous ne leur laissez pas assez d’espace pour respirer.

Pour cultiver des endives, il faut les forcer (voir page 86 La salade, une culture facile ?).

La famille des laitues

Assez diversifiée, elle rassemble les laitues « beurre », les laitues dorées, les feuilles de chêne, les batavias. Leurs couleurs sont également très variées, allant du vert tendre au rouge en passant par le vert foncé.

Batavia

Connaissez-vous les laitues grasses ? Plus petites, avec une pomme plus lâche, elles résistent mieux à la chaleur. On les cultive dans le Midi et aux Antilles : c’est la « Sucrine » ou la « Têtue de Nîmes ».

Les batavias, elles, ont suivi les Italiens en Amérique et ont évolué. Leurs descendantes sont des laitues d’été très résistantes à la chaleur.

Quant aux laitues à couper, elles ne forment pas de pommes. En sol frais, vous récolterez des feuilles toutes les deux semaines environ.

L’organisation du jardin et du jardinier est essentielle

Dès à présent, prenez un calendrier pour organiser votre année de salades.

Il faut tenir compte :

♦ du climat moyen habituel de votre région
♦ du type de salades que vous souhaitez manger : feuilles tendres et fondantes (feuilles de chêne ou mâche), croquantes (Reine des Glaces, Cornette d’Anjou…), charnues… Les saveurs aussi sont variables : amertume des chicorées, côté poivré et piquant de la roquette...
♦ de l’espace dont vous disposez pour cultiver en pot ou en jardinière, préférez les salades à couper ou les petits gabarits ; renseignez-vous auprès de votre grainetier
♦ de votre rythme de consommation ou de la nécessité de libérer de la place dans le jardin ; certaines espèces ou variétés ont une croissance plus rapide : la roquette, les laitues à couper, les variétés « Reine de mai », « Bon jardinier », la batavia « Reine des Glaces »...
♦ de vos possibilités d’arrosage : si votre accès à l’eau est limité, mieux vaut peut-être renoncer à produire en période estivale
♦ de vos disponibilités pour jardiner : l’échelonnement des semis, l’éclaircissage et le désherbage en début de culture sont importants. Bien sûr, tout dépend de l’envergure de votre production.
♦ de vos périodes d’absence : il faut alors organiser l’arrosage !
♦ de vos choix de techniques de culture : ne pas utiliser de produit chimique de synthèse peut passer par le choix de variétés résistantes à certaines maladies ou à certains prédateurs. La « Rouge de Vérone », par exemple, est un exemple de variété peu sensible aux limaces
♦ de votre recherche esthétique au niveau du jardin ou de l’assiette : on peut jouer sur la couleur (laitue « Lollo Rossa ») ou sur la forme des feuilles.

Lollo Rossa

Échelonnement de la production

Il dépend de l’échelonnement des semis qui doit tenir compte notamment du temps nécessaire à la levée et à la croissance ; la durée de ces phases est très dépendante de la température et influe sur la montée à graine qui, par définition, s’oppose à la production de feuilles.

Quelques ordres de grandeur.

La température optimale de germination se situe :
- pour les chicorées, à 20 °C minimum,
- pour les laitues, entre 16 et 20 °C, pour la mâche, on peut envisager de semer dès que le sol est à 12 °C (on peut aussi prévoir de le réchauffer).

• Pour la levée, comptez :
- 10 à 12 jours pour le pissenlit,
- 6 à 8 jours pour la mâche,
- 3 à 8 jours pour les laitues et les chicorées.

Le risque de montaison

Pour l’éviter, quelques conseils de base...

=> Semez les salades dans de bonnes conditions, de façon à ce que la durée de germination et de levée soient réduites au minimum : sol aéré pour se réchauffer vite, et sol encore chaud ou réchauffé. 

=> Veillez à arroser régulièrement pour éviter tout stress hydrique, surtout en période chaude et orageuse.

=> Choisissez des variétés résistantes à la chaleur et à la montaison, par exemple la laitue « Augusta », « Merveille de Nancy », la batavia blonde ou encore la feuille de chêne rouge…

La salade, une culture facile ?

Oui, mais il y a quelques points à ne pas négliger !

=> Semez ou plantez dans une zone où la terre est grumeleuse, aérée et enrichie depuis plusieurs années avec du compost qui a été bien mélangé et a bien évolué (4). En fonction de la météo, quelques jours avant la plantation, arrosez copieusement, laissez ressuyer puis aérez le sol sur 5-7 cm.

Les graines très petites (600 à 1000 graines de laitue pèsent 1 g) seront juste posées sur le sol, recouvertes d’une fine couche de terreau que l’on tasse avec une planchette.

♥ Petite astuce

Pour limiter le travail d’éclaircissage : mélangez les graines de salade à des graines de radis (comme pour les carottes !) ou à du sable ou à de la semoule. Lors de la plantation, n’enterrez pas trop vos plants, faites une cuvette profonde de 4-5 cm, laissez le collet ou la motte à ½ cm au-dessus du sol.
Optez pour une faible densité de plantation (9 plants/m²) ou pour une dispersion des salades au milieu des autres cultures ; les salades aiment avoir de l’espace et de l’air !

=> Gardez un sol humide sans excès (il doit être friable entre les doigts) ; arrosez régulièrement sans mouiller les feuilles et sans laisser stagner de l’eau au niveau du collet. Pour favoriser l’installation des racines et en périodes chaudes ou ventées, fractionnez les apports, quitte à en augmenter la fréquence. Apportez en début de croissance 3 à 4 litres/m² et, progressivement, augmentez jusqu’à 10 litres/m² lorsque les salades forment leur cœur. Pour économiser l’eau et limiter le désherbage, qui est nécessaire, pensez au paillage. Un petit bémol : attention à ce qu’il ne serve pas d’abris aux escargots, limaces et autres grignoteurs de salades et surtout, qu’il laisse circuler l’air au niveau du collet.

=> Le blanchiment du pissenlit est vivement recommandé pour limiter l’amertume des feuilles : il est possible de recouvrir les plantes d’une couche de paille de 20- 25 cm, puis d’un plastique noir pendant 5-6 semaines. Autre stratégie : couper le feuillage à 3-4 cm du collet, recouvrir de terre sur 15 cm environ et attendre que les nouvelles feuilles percent à la surface pour envisager la récolte.

=> Le forçage des endives
La chicorée Witloof pousse en produisant à la fois un beau feuillage qui n’a pas d’intérêt gustatif et une racine qui ressemble à une carotte et se remplit de réserves progressivement jusqu’en automne…

C’est à ce moment-là, en automne, que vous arracherez la salade : coupez les feuilles, conservez uniquement la racine principale et mettez-la, le bourgeon vers le haut, dans une caisse pleine de tourbe toujours humide, couvrez avec un plastique noir et maintenez à l’obscurité à 10-15 °C. Récoltez le bourgeon qui s’est développé au fur et à mesure des besoins.

La santé des salades

La culture des légumes-feuille n’est pas toujours aisée sur le plan sanitaire. Il s’agit d’avoir des feuilles bien développées et en bon état, il faut donc les préserver des différents parasites, insectes, champignons, bactéries ou virus, sans avoir recours à des produits qui, restant sur les feuilles, se retrouvent dans les assiettes.
Comme toujours en bio, que ce soit en culture sous serre ou en plein champ, il faut d’abord miser sur les actions préventives dont les effets positifs se renforcent mutuellement.

=> Évitez les stress, souvent liés à des déséquilibres (trop d’eau ou trop d’azote)… Sur certains stress (chaleur, vent…), il est difficile d’agir, sauf en culture sous abri.

=> En plein air, il faut cultiver des variétés adaptées au climat ou, contre le froid, couvrir les salades.

=> Régulez les populations qui causent des dégâts : éliminez les déchets de récolte contaminés, pratiquez la rotation des cultures, dispersez les salades dans le jardin, favorisez les populations auxiliaires (oiseaux, insectes, champignons) en préservant la biodiversité ou en introduisant des coccinelles, chrysopes, nématodes…

=> Renforcez la résistance des plantes et choisissez des espèces et des variétés adaptées au créneau cultural et résistantes au mildiou (Bremia lactucae), au puceron de la laitue (Nasonovia ribisnigri). Bien sûr, d’autres pucerons peuvent faire des dégâts !

Notes :
(1) la montée à graine limite la production de feuilles
(2) chicorée frisée ou scarole
(3) on arrache les racines de la chicorée Witloof en octobre, on les met à forcer en terre ou en cave jusqu'en janvier et on récolte les chicons (endives) à partir de janvier
(4) une bonne évolution se traduit par : pas de « paquets » de matière organique, pas d’odeur de putréfaction, une couleur plus brunâtre de la terre.

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