Jean-Noël, trufficulteur provençal

ven, 01/03/2019 - 00:00 -- Natalie Georges
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C’est en Provence verte, dans un petit village perché à 700 m d’altitude, que j’ai rencontré Jean-Noël Gardonne, trufficulteur passionné par la perle rare qui pousse au pied des chênes, la « rabasse » comme on l’appelle ici. Il nous explique tout sur ce diamant de la cuisine si recherché des grands chefs…

Pour commencer, rien de tel qu’une petite démonstration avec les trois chiennes dressées pour chercher les truffes. Trois bergers belges malinois répondant aux noms de Lia, Myrtille et Briz. Nous entrons dans la truffière, zone plantée de chênes verts et blancs et de noisetiers, les arbres propices au développement de ce champignon pas comme les autres. Pas besoin d’appeler la chienne 2 fois !

Lia a, comme sa sœur, été élevée au goût de la truffe : « Le meilleur moyen est de frotter les mamelles de la mère avec le champignon, explique Jean-Noël. Ainsi, les chiots grandissent en s’accoutumant à cette odeur particulière et sont ensuite capables de la retrouver. » De fait… et ça ne traîne pas !

Truffe contre truffe : rencontre entre le chien truffier et la perle rare !

De 650 à 1200 € le kilo

Lia a vite fait de creuser au pied d’un chêne kermès et de trouver des petites billes noires un peu terreuses qui se vendent une fortune sur les marchés, mais que son maître ramasse en vitesse avant qu’elle ne décide de les manger ! Au prix où ces champignons très prisés se négocient, ce serait vraiment dommage ! « Entre 650 et jusqu’à 1200 € le kilo, en fonction de la saison », précise le trufficulteur passionné par ce produit depuis l’enfance.
« Petit déjà, avoue-t-il, je courais dans la colline et les Anciens me montraient leurs truffières sauvages en me faisant promettre de ne les montrer à personne ! » Aujourd’hui, le Marseillais d’origine est revenu au pays où il a eu la chance de pouvoir acquérir ce terrain truffé de chênes plantés au milieu des touffes de thym, de lavande et de genévrier. Il en a planté une centaine d’autres, histoire d’augmenter petit à petit sa production.

Truffe d’été et truffe d’hiver

Il faut dire que la saison de la truffe s’éternise. D’abord, il y a celle que l’on nomme tuber aestivum, la truffe de la Saint-Jean, récoltée du 20 mai jusque fin juillet, précise le rabassier. De moindre qualité que sa sœur, la truffe noire ou tuber melanosporum, plus goûtue et donc plus prisée, que l’on trouve du 25 novembre au 15 mars. Les deux variétés sont des champignons souterrains qui vivent enfouis, en symbiose avec certains arbres. Les deux se conservent bien au congélateur, mais leur saveur unique ressort mieux, bien sûr, lorsqu’elles sont dégustées fraîches. Car la truffe ne se cuit jamais.

Vertus et bienfaits

Connue depuis l’Antiquité, Grecs et Romains attribuaient à la truffe des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques. Il faut dire qu’elle contient quantité de vitamines (A, B2, B3, B5, D et K) qui veillent au bon fonctionnement de notre métabolisme. Avec le potassium nécessaire au bon fonctionnement rénal et surrénal, et à la synthétisation des protéines, cela en ferait presque un (très cher) alicament…
Jean-Noël est en train de tester une technique pour conserver une partie de sa production dans du miel. « J’ai deux ruches et je sais que l’on peut confire les truffes coupées en médaillon en les laissant macérer 2 mois dans du miel. Il me reste à affiner la recette !

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