Dégustez l’été de juillet à février !

lun, 01/07/2019 - 00:00 -- Angela David
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Dès le printemps, le jardinier travaille à relever le défi : récolter et consommer jusqu’à la fin de l’hiver des fruits et des légumes de qualité

Consommer la production du jardin en frais est un vrai plaisir, auquel peut s’ajouter parfois celui de profiter hors saison de « conserves maison » ! Un bon moyen d’être à la fois sûr de la qualité et aussi, content d’avoir évité le gaspillage si le jardin a été généreux.

De la récolte à l’assiette plusieurs options sont possibles. Il est intéressant de comprendre comment s’élaborent et se préservent les qualités organoleptiques des produits du jardin pour une consommation plus ou moins différée.

La récolte

Bien profiter des produits de votre jardin nécessite de bien gérer trois phases :

 L’avant-récolte 

Pour optimiser les qualités gustatives, favorisez l’éclairement de la plante dans son ensemble et surtout celui des légumes ou des fruits (l’effeuillage est parfois utile).

Cessez 2 à 3 semaines avant la récolte les apport d’engrais azoté sous forme de purin (1) et, pour certains fruits et légumes (2), réduisez progressivement l’arrosage.
Avec moins d’azote et moins d’eau, les feuilles (épinards), les légumes (carottes, tomates…) et les fruits ont souvent plus de goût, se conservent mieux et sont aussi moins fragiles lors de la récolte.
Par contre, pour éviter que les navets, fenouil bulbe, radis, chou-rave, partie blanche des blettes, ne deviennent filandreux, continuez l’arrosage sans excès.

 La récolte 

Elle se fait en principe à un stade précis. Pour les fruits (au sens botanique, donc les tomates, aubergines, par exemple, sont concernées), le stade de récolte détermine leur évolution après ramassage. La cueillette se fait le matin à la fraîche. Utilisez un couteau ou un sécateur aiguisé, évitez d’entasser les végétaux les uns sur les autres, et surtout, stockez-les ou consommez-les rapidement, si possible dans la journée.

 L’après-récolte 

Chaque espèce, ou presque, présente une évolution spécifique pendant le stockage et en fonction des procédés de conservation.
Deux phénomènes se produisent avec plus ou moins d’importance : la déshydratation (légumes-feuilles, certaines racines ou bulbes) et/ou, suivant les végétaux, la maturation qui aboutit à la sénescence (3). Dans ce cas, les tissus hydratés sont le siège de phénomènes biochimiques détruisant les cellules et ouvrant la voie au développement de moisissures (champignons) ou micro-organismes divers.

Les procédés de conservation visent soit à déshydrater par séchage (persil, oignon et aussi tomates…), soit à bloquer les mécanismes de sénescence : réduction de l’activité physiologique avec réduction de la respiration (froid positif), ou réduction de la teneur en éthylène dans l’air (local aéré), ou réduction de la teneur en eau dans les cellules (fruit confit ou conservation dans de la saumure), ou blocage de toute activité physiologique (congélation ou cuisson – stérilisation).

Savoir prolonger les récoltes en automne

Au cœur de l’été, en limitant les stress, préservez l’activité des plantes le plus tard possible.
Maintenez la protection sanitaire et l’arrosage en fin d’été. Certains légumes pourront ainsi attendre encore quelques jours avant d’être récoltés sans perdre leurs qualités (choux, haricot vert, navet, fenouil…). Et si vous avez échelonné les dates de semis et de plantation, ces légumes vont entrer en phase de production : salades, poireau, épinard, tétragone, chou-rave, carotte, radis…
Protégez les frileuses (tomate, piment…) lors des quelques nuits fraîches de fin août et septembre.

Vous consommez les feuilles : supprimez les axes terminaux pour stopper la floraison et favoriser les ramifications porteuses de feuilles (basilic, persil…). Pour éviter la « montée en graine » des blettes, salades et consœurs, installez ces cultures dans un endroit frais ou à l’ombre et arrosez localement pour faire baisser la température. Cueillez régulièrement les feuilles des blettes à cardes, bettes épinards, arroche, tétragones pour laisser démarrer les jeunes pousses à cueillir avant l’hiver.

Cueillez les légumes-fruits régulièrement pour maintenir le rythme d’apparition des fleurs. Ceci vaut pour les courgettes, melons, pâtissons, pastèques, concombres, certaines courges, haricots verts et haricots demi-secs, cornichons...

Évolution possible des végétaux après récolte

La maturation concerne essentiellement les légumes-fruits et les fruits charnus, avec deux types de comportements : des fruits, qualifiés de climactériques, qui continuent à mûrir après la cueillette (on peut donc les cueillir en tout début de maturation). Exemples : tomate, pêche, pomme, poire, prune, poivron, aubergine…
et des fruits non climactériques qui ne mûriront pas après la récolte (à cueillir à maturité). Exemples : fraise, framboise, pastèque, con- combre, certains cultivars de melon, cornichon… Sachant que la maturation est accélérée par l’éthylène, un gaz libéré par les fruits en train de mûrir. Pour conserver plus longtemps les fruits et légumes climactériques, on les isole.

Quand les cueillir et comment les conserver ?

Aubergine Fruit souple sous les doigts, peau brillante – à conserver en atmosphère humide 2 à 3 jours – réfrigérateur – congeler – confire dans l’huile
Artichaut Écartement des écailles périphériques – garder 10 à 15 cm de tige à plonger dans l’eau ; stocker dans un local frais, sombre et pulvériser les feuilles une fois par jour – congeler ou stériliser les fonds – pas de réfrigérateur
Blettes, épinard, persil … Les jeunes brins sont plus tendres – conserver une journée ou deux en atmosphère humide – éventuellement tremper les tiges dans l’eau – réfrigérateur – congeler – stériliser le blanc des blettes 
Choux Pommes denses, bien formées – perte rapide des qualités nutritives – réfrigérateur – congeler ou stériliser
Concombre Dès que la couleur pâlit, si récolté trop tôt : risque d’amertume – réfrigérateur
Cornichon Récolter tous les 2 jours pour maintenir la production – ne pas blesser et faire dégorger dans du gros sel rapidement pour conservation dans du vinaigre. En frais, quelques heures au frais 10/12 °C – pas de réfrigérateur
Courgette Récolter à 15 à 20 cm, conserver le pédoncule. 4 à 6 jours en local frais ou réfrigérateur – congeler ou cuire
Courge- butternut Récolter lorsque le pédoncule est sec. Faire sécher 1 jour à 25/30 °C puis conservation longue en endroit sec, ventilé à 10/12 °C. Durée de conservation : 2 à 5 mois. Échelle de conservation : potimarron, muscade, butternut, longue de Nice, spaghetti (qui se garde le plus longtemps) – pas de réfrigérateur 
Fenouil bulbe Récolter 3 mois après le semis lorsque le bulbe est ferme (maintenir l’arrosage).
Au-delà, bulbe filandreux – 3 à 4 jours en local frais ou réfrigérateur 
Haricot vert extra fin et les autres •Récolter tous les deux jours – 2 jours maxi en local frais ou réfrigérateur – congeler ou stériliser
•Récolter tous les 3 à 4 jours pour avoir un produit tendre – 2 jours maxi en local frais ou réfrigérateur – congeler ou stériliser
Melon Fanaison de la feuille la plus proche du fruit, pédoncule qui se détache – 3 à 4 jours en local frais – pas de réfrigérateur 
Navet À 5 à 6 cm de diamètre – 4 à 5 jours en local frais ou réfrigérateur – congeler
Oignon Attendre que les feuilles jaunissent pour récolter – pré-sécher sur place 5 à 6 jours puis séchage local aéré chaud pendant 4 semaines – conservation à 4/6 °C avec hygrométrie de 70 % – réfrigérateur
Pomme de terre Récolter lorsque le feuillage est sec (juillet), laisser 2 à 3 jours sur sol sec – éliminer les tubercules blessés – stocker à 10 °C en local sombre, aéré et sec – dégermer régulièrement – stocker réfrigérateur au froid 4/5 °C pour consommation en février
Rhubarbe Récolter entre avril et mi-mai (au-delà, les tiges sont filandreuses) – casser la tige à la base du plan, ne pas consommer les feuilles, faites blanchir rapidement – réfrigérateur temps limité – congeler, stériliser ou cuire en compote
Salades pommées Cueillir lorsque la pomme est constituée, avec un peu de tige pour la laisser tremper dans l’eau – 2 à 3 jours maxi en local frais ou réfrigérateur
Salades à cueillir (roquette…) Cueillir régulièrement pour éviter le durcissement des feuilles et la montée en graine – maintenir l’arrosage – consommer rapidement – réfrigérateur possible, durée variable selon les espèces
Tomate Récolter à maturité, le fruit se détache « tout seul » lorsqu’on le soulève – conservation 8/12 °C hygrométrie forte 1 à 2 semaines – tomates séchées – congélation de préparations – stérilisation de tomates pelées ou de préparations – pas de réfrigérateur

Notes :
(1) En bio, les autres engrais azotés (sang séché, corne broyée, compost…) sont à libération lente et donc ne profitent aux plantes qu’avec un certain décalage.
(2) Pomme, poire, raisin, figue, carotte, tomate, courgette, aubergine, poivron, concombre, melon, oignon, épinard. Ce n’est pas le cas du poireau, radis, salade, haricot, fève…
(3) Les phénomènes de sénescence résultent de la production d’éthylène par l’organe végétal qui mûrit.

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