Faites vous-même votre seitan

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Une fois n'est pas coutume, ce mois-ci c'est dans la cuisine que ça va se passer…
On continue notre petit bonhomme de chemin sur la route du végétarisme et, pour remplacer une viande, je vous suggère de savoir faire votre seitan.

Mais kézaco me diront ceux qui ne s'intéressent pas au végétarisme.Eh bien, le seitan, c'est un substitut de viande assez peu utilisé puisqu'il revient assez cher à acheter tout fait… donc, me voilà ! Vous connaissez cette maladie nécessaire de l'Autonomie qui m'anime et me pousse à tout vouloir faire par moi-même, puisque TOUT est forcément possible à reproduire… Allez, à nos gamelles !

Pour remplacer le rôti, la blanquette et le bourguignon !

Ce substitut de viande est assez simple à faire et super facile à accommoder.
Je vous donne les bases, mais franchement, vous pouvez vous laisser porter par vos envies et votre imagination talentueuse pour l'assaisonner à votre goût.
Il vous sera très pratique pour reproduire des plats traditionnels à base de viande : rôti, bourguignon, blanquette, saucisses, brochettes…
Par contre, je suis désolée, mais ce n'est pas une recette pour les intolérants et les allergiques au gluten, puisque le gluten est l'ingrédient principal du seitan, c'est lui qui lui donne sa tenue.

Recettes de base

Vous remarquerez que je ne mets pas de sel ni de poivre dans mes préparations. Je les remplace depuis quelques années par de la poudre de légumes (bouillon de légumes en poudre) qui est parfaite pour la santé. Libre à vous de saler et poivrer à votre convenance.

Seitan brun

Plus apte à remplacer les viandes rouges : andouillette, brochette, jambon, pâté, saucisse, saucisson, boulettes, bourguignon, civet, daube, potée...

Ingrédients :

• 1 petit oignon
• 1 gousse d'ail
• 100 grammes (g) de gluten (magasin bio)
• 20 g de farine de pois chiche
• 1 cuillère à soupe (CS) de levure maltée (magasin bio)
• 1 cuillère à café (CC) d'herbe aromatique : thym, romarin, sauge, basilic… pour moi, herbes de provence grecques, siouplaît !
• 1 CC d'épices au choix : paprika, piment, curry… pour moi, épices colombo
• 1 CC de "ketchup"
• 2 CC de miso noir
• 25 millilitres (ml) de sauce soja ou tamari (magasin bio)… pour moi, du tamari
• 1125 ml de bouillon de légumes (poudre de légumes, magasin bio)

Couper l'oignon en petits morceaux et le faire revenir avec la gousse d'ail (photo 1). Broyer le tout au mixeur.

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Dans un saladier, mélanger le gluten, la farine, la levure maltée, l'herbe aromatique, les épices (photo 2). Mélanger à la fourchette.

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Dans un autre saladier, mélanger 100 ml de bouillon de légumes, le "ketchup", le miso noir, la sauce soja ou tamari, l'oignon et l'ail mixés (photo 3).

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Verser ce bouillon tout doucement sur le mélange sec jusqu'à obtenir une pâte assez élastique (photo 4).

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Pétrir la pâte de manière à former une boule bien homogène.
Former un boudin uniforme et l'envelopper d'une étamine ou d'un « sac à jambon » (en grande surface, c'est le sac utilisé pour conserver le jambon à l'abri des insectes), bien serrer et fermer avec une cordelette chaque extrémité (photo 5). Certains utilisent du film alimentaire, mais j'ai du mal à cuire dans du plastique, aussi bio puisse-t-il être !

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Mettre le reste de bouillon de légumes dans une casserole et porter à ébullition (photo 6). Y plonger le boudin de seitan et réduire à feu doux. Laisser cuire 1 h en retournant le seitan de temps en temps.

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Éteindre le feu et laisser refroidir le seitan en le laissant mariner dans le bouillon.
Égoutter le seitan et retirer son sac de plongée (photo 7).

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Découper en fines tranches pour du jambon, en morceaux plus grossiers pour des plats dits « de viande » (photo 8).

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Seitan clair

Pour remplacer les viandes blanches : blanc de poulet, blanquette, escalope…

Ingrédients :

• 3 oignons
• 3 gousses d'ail
• 150 g de gluten (magasin bio)
• 50 g de farine de pois chiche
• 2 CS de levure maltée (magasin bio)
• 1150 ml de bouillon de légumes (poudre de légumes, magasin bio)
• Bouquet garni (laurier, thym, romarin…)

Couper un oignon en petits morceaux et le faire revenir avec une gousse d'ail. Broyer le tout au mixeur.
Dans un saladier, mélanger le gluten, la farine, la levure maltée. Mélanger à la fourchette.
Dans un autre saladier, mélanger 150 ml de bouillon de légumes + oignon et ail mixés.
Verser ce bouillon tout doucement sur le mélange sec jusqu'à obtenir une pâte assez élastique.  
Procéder de la même façon que pour le seitan foncé.  
Dans une casserole, mettre le reste de bouillon de légumes, les 2 oignons coupés en 4, les 2 gousses d'ail coupées en 2, le bouquet garni. Porter à ébullition et y plonger le seitan emmaillotté.
À partir de là, continuer en procédant comme pour le seitan foncé, jusqu'à la fin.

Utilisations

Ce seitan va donc nous servir à remplacer le carné dans nos plats... Je vous donne des idées et quelques recettes supplémentaires inspirées par nos amis vegans.

Jambon – Inspiré par La France végétalienne et La cuisine de Jean-Philippe sur Internet et dans leurs livres respectifs

Ici, le défi va être de trouver la couleur adaptée au jambon. Bien sûr, ça va être difficile de retrouver le rose (plein de colorant) du jambon industriel, mais on peut très bien s'en sortir en colorant le bouillon.

Ingrédients :

• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 150 g de gluten (magasin bio)
• 50 g de farine de pois chiche
• 1 CS de levure maltée (magasin bio)
• 30 g de concentré de tomate (pour le rôôse !)
• 150 ml de bouillon de légumes (poudre de légumes, magasin bio)
• Bouquet garni (laurier, thym, romarin…)
• On peut rajouter du fumet liquide si on souhaite faire un « jambon » fumé.

Même procédé de fabrication que pour le seitan foncé en rajoutant le concentré de tomate dans les 100 ml de bouillon (c'est ce qui donnera le rose)
Mettre à cuire le seitan emmail-
lotté à la vapeur pendant 30 mn,
en le retournant à moitié de la cuisson.
Laisser refroidir, déballer le sei-
tan et le faire revenir dans l'huile d'olive.
Découper en fines lamelles et utiliser comme du jambon.

Rôti de seitan – Inspiré par Tambouille & Délices sur Internet

Ingrédients :

• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 150 g de gluten (magasin bio)
• 80 g de tofu fumé
• 1 CC de fumée liquide (magasin bio – je le remplace par du thé fumé fort)
• 1 CS de "ketchup"
• 1 CS de tamari
• 1 CS de sauce soja
• 50 ml de jus de betterave (crue ou cuite)
• 30 ml de bouillon de légumes (poudre de légumes, magasin bio)
• Thym + paprika
• + ingrédients de la marinade

Faire revenir ail + oignon.
Tout mettre dans un mixeur et mixer jusqu'à obtenir un haché.
Mettre en forme de rôti et l'emmailloter dans une étamine en procédant de la même façon que pour les autres seitans.
Faire cuire à la vapeur 30 mn à 1 h en le retournant à la moitié de la cuisson.
Une fois cuit, le déballer et le mettre dans un plat allant au four.Préparer une marinade avec une gousse d'ail écrasée + 1 CS de sirop d'érable ou d'agave + 1 CS de "ketchup" + 2 CS de sauce tamari ou soja + 4 CS d'huile d'olive.
Badigeonner le rôti de tous les côtés et cuire 20 mn en le retournant régulièrement pour bien le dorer partout.
Laisser refroidir et l'envelopper dans du papier cuisson dans son jus afin qu'il reste moelleux.
Déguster le lendemain.

Important À savoir

La farine de pois chiche n'est pas indispensable, on peut très bien utiliser uniquement du gluten, mais ce n'en sera que plus goûteux.
Le seitan se congèle facilement, donc on peut en faire de plus grosses quantités que celle indiquée dans les recettes.
Frais, il se conserve une petite semaine, 5-6 jours.
À la vapeur, il ne doit pas cuire trop longtemps, sous peine de ressembler à un chewing-gum...
Pour simplifier, on peut imaginer 1 mesure de gluten (+ farine) pour 1 mesure de liquide (bouillon, tamari…). C'est, en gros, la donnée principale pour pouvoir y incorporer ce que l'on souhaite. Et pour la cuisson, compter 4 mesures minimum de bouillon.
Il n'est pas indispensable de l'enrouler dans une étamine pour le faire cuire, mais le gluten prend en général le double de volume et je le préfère concentré que trop aéré.
On peut lui donner la forme que l'on veut pour la cuisson : en steak, en boulettes, en morceaux de blanquette… Dans ce cas, éviter de l'enfermer dans une étamine afin qu'il conserve sa forme initiale.
La petite astuce si on souhaite avoir un seitan moelleux, c'est d'y incorporer de la pomme de terre cuite écrasée, on en met un peu moins que la quantité de gluten. Ça permet aussi d'obtenir de belles formes qui se « rétractent » moins en cuisant (forme de steak, par exemple).
Se conserve facilement dans son bouillon pendant les 5 premiers jours. S'il en reste, l'égoutter et le congeler.

Voilà les ami.e.s, j'espère vous avoir donné l'envie (une fois de plus) d'aller vers cette alimentation végétarienne/végétalienne qui tend tellement à se laisser apprivoiser, de découvrir ses saveurs nouvelles qui font danser nos papilles, et croyez-moi, je suis une gourmande... Si vous avez des questions, je suis toujours là : lateliereconaturel.net

Passez un joli mois d'octobre !
Bien chaleureusement

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