L’asperge
À la belle saison, l’asperge pointe son turion
La saison des asperges est courte, elle dure de mars à juin. Elles sont souvent assez chères, alors choisissez-les bien. L’asperge est facile à manger, elle favorise le transit intestinal et contribue à la bonne santé osseuse.
Par Marielle Epart
Recette : potage d’asperges au cerfeuil
Pour 4 personnes : 500 g d’asperges, 2 pommes de terre, 1 cuillerée à soupe de farine de sarrasin, 1 bouquet de cerfeuil, 1 cuillerée à café de gros sel, 1,5 litre d’eau.
– Épluchez et lavez les asperges et les pommes de terre
– Coupez les asperges en petits tronçons et les pommes de terre en cubes.
– Faites-les cuire ensemble dans l’eau salée et frémissante pendant 15 minutes.
– Prélevez les pointes avant de mixer.
– Délayez la farine dans un peu d’eau froide avant de l’ajouter au potage pour l’épaissir.
– Mélangez vigoureusement et laissez cuire encore quelques minutes.
– Ajoutez les pointes d’asperges.
– Servez bien chaud agrémenté d’une pluie de cerfeuil ciselé.
Préparation
Choisissez-les fermes, cassantes et brillantes. Préparez-les rapidement car elles ramollissent vite. Coupez le talon, épluchez-les avec un couteau économe de la pointe au talon. Les asperges vertes ne nécessitent pas d’épluchage, il suffit de les laver. Vous pouvez conserver les asperges dans un linge humide au bas du réfrigérateur, mais pas plus de deux jours.
Cuisson
À moins de posséder un cuit-asperges, vous pouvez cuire les asperges en bottes dans un grand faitout. Déposez les asperges debout dans l’eau bouillante, pendant 5 à 10 minutes les pointes hors de l’eau, puis 6 à 8 minutes complètement immergées. Le temps de cuisson varie selon la grosseur. Ne les faites jamais trop cuire, elles perdraient saveur et se gorgeraient d’eau. Les asperges se cuisent également à la poêle dans un peu de beurre ou d’huile d’olive.
Dégustation
L’asperge se consomme de bien des façons, chaude ou froide, en entrée avec des sauces diverses. Une fois réduite en purée, on la transforme en potage, en velouté, en crème, en soufflé ou en gelée (aspic d’asperge). Elle sert de garniture aux omelettes, volaille, quiche et salade. Remplacer les mouillettes de pain par des asperges dans les oeufs à la coque est un vrai délice. Elle donne une touche magique à une simple jardinière de légumes.
Elle accompagne avec raffinement les poissons comme la lotte, le saumon ou le rouget.
Nutrition, santé
L’asperge est dépurative, diurétique, laxative et tonique. Elle contient 90 % d’eau, des fibres, du potassium, des vitamines B, C et E. Elle est pauvre en sucre et en graisse. Ses fibres favorisent le bon fonctionnement des intestins. La consommation régulière d’asperges soulage les douleurs d’estomacs. En cas d’indigestion, elle empêche les nausées. L’asperge est très diurétique, elle est conseillée aux personnes qui souffrent de rétention d’eau ou d’hypertension. Attention ! elle est déconseillée en cas de cystite, de goutte et peut favoriser la formation de calculs rénaux. Elle donne aux urines une odeur d’acétone. Le calcium, le phosphore et le magnésium présents dans l’asperge contribuent à la bonne santé osseuse. Très peu calorique et riche en minéraux, l’asperge est utile dans les régimes minceur car elle est anti-fatigue. L’asperge verte n’est ni meilleure ni moins bonne que la blanche, cependant, elle offre un avantage sur le plan nutritif : sa teneur en sucre est moins élevée, elle est donc moins calorique. Elle se distingue également de l’asperge blanche par sa teneur supérieure en vitamines antioxydantes.
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