Les groseilles
Au début de l’automne, avant les premières gelées, les groseilliers s’écrient : "ouf ! finies les gelées."
Marielle Épart
La groseille appartient à la famille des saxifragacées. La culture du groseillier s’est répandue en France et dans le reste du monde à partir de 1800. Il existe une quinzaine de variétés cultivées, donnant des fruits blancs, noirs ou rouges. Les trois espèces de culture courantes sont le groseillier à maquereau, le groseillier à grappes et le cassis. Contrairement aux deux autres, le groseillier à maquereau possède des épines et donne des fruits isolés. Les fleurs fournissent un abondant nectar aux abeilles. La récolte des fruits se fait à la main en juin pour la groseille à maquereau et courant juillet pour les autres sortes de groseilles. Les grappes sont composées de plus ou moins de baies selon la variété : Groseille raisin, Turinoise, Junifer, Laxton’s, Rondom, Mulka, etc.
PERLES PRÉCIEUSES DES FEMMES
Très légère en calories, la groseille peut être consommée abondamment.
Elle contient des vitamines A, B et C, de la pectine, de l’acide citrique, malique, oxalique, du calcium et d’autres sels minéraux.
Sa teneur élevée en fibres favorise le transit intestinal.
Les flavonoïdes présents en grande quantité dans la groseille protègent les vaisseaux sanguins et améliorent la circulation.
Riche en fer bien assimilé grâce à la présence de la vitamine C, elle contribue à prévenir l’anémie ferriprive à laquelle les femmes en âge de procréer sont exposées.
La groseille est astringente, apéritive, laxative, diurétique, dépurative et décongestionnante du foie.
Elle raffermit les gencives, lutte contre les affections fébriles, les inflammations intestinales et celles des voies urinaires.
Comme tout fruit acide, si on ajoute du sucre, la groseille devient déminéralisante.
DANS DE NOMBREUSES RECETTES DE CUISINE
Salade de foie de volailles, de magrets de canard, sauce, salade de fruits et desserts… elles se marient aussi bien avec des mets sucrés que salés et apportent une note acidulée. Préparez-les crues, natures avec un peu de sucre ou égrappées dans des salades. Sautées à la poêle, elles accompagnent les viandes blanches. Dans les sauces, elles relèvent le gibier ou le poisson. Les groseilles sont très appréciées dans les tartes sur un fond de crème pralinée. Dégustez-les en gratin, sur un fond de crème anglaise, saupoudrées de cassonade et passées au grill. N’oubliez pas les coulis, les jus, les sorbets, les vins et les liqueurs. On peut ajouter les groseilles à d’autres fruits pour obtenir des marmelades, des confitures et des compotes.
SAUCE AUX GROSEILLES
> Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre avec 20 g de farine, faites cuire 5 minutes en remuant pour obtenir un roux.
> Lavez 100 g de groseilles à maquereau très vertes.
> Mettez-les à cuire 20 minutes dans 1 verre de vin blanc sec additionné d’une cuillerée à café de sucre roux en poudre.
> Gardez le jus de cuisson et passez les groseilles au moulin à légumes.
> Versez le tout dans le roux et remuez sur le feu, pour faire épaissir la sauce.
> Ajoutez le jus d’un demi citron et servez.
TARTE AUX GROSEILLES
> Faites une pâte brisée avec 200 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincée de sel et 1/2 verre d’eau.
> Foncez-en une tourtière beurrée.
> Égrenez 250 g de groseilles rouges et versez-les sur la pâte.
> Travaillez en crème 100 g de sucre semoule et 4 jaunes d’oeufs.
> Ajoutez-y 1/4 de litre de lait et versez sur les groseilles.
> Faites cuire à four chaud de 35 à 40 minutes.
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