Épaississants et gélifiants

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Une belle consistance : voilà qui change l’aspect d’une crème dessert ou d’une friandise et donne envie de s’en régaler. Un agent de texture utilisé pour cela : voilà qui peut gâcher un peu le plaisir. Aspect gourmand et face cachée de deux additifs alimentaires.

Qu’est-ce que c’est ?

Épaississants et gélifiants sont des ingrédients ajoutés aux denrées alimentaires en tant qu’additifs. La plupart sont d’origine naturelle comme l’agar-agar, les algues et leurs dérivés, la cellulose ou les gommes (xanthane, guar, arabique…).

À quoi ça sert ?

On n’imagine pas un flan à la vanille ou un bonbon sans gélifiant, une purée industrielle ou la sauce d’un plat préparé sans épaississant. On utilise ces substances pour leur assurer de la tenue et une texture agréable, parfois un peu de volume supplémentaire à moindre frais.

C’est bon ou c’est mauvais ?

De nombreuses substances naturelles peuvent fournir spontanément ce genre de service (la pectine des pommes aide les confitures à prendre, l’amidon de la farine de blé les sauces béchamel à épaissir…). D’autres, et notamment de nombreuses gommes ou algues, sont tirées de végétaux. Mais ce n’est pas parce qu’une substance est naturelle qu’elle est parfaitement inoffensive.

Les agents de texture sont ainsi souvent de belles sources, dirons-nous, d’inconforts gastrique et intestinal, allant d’un simple effet laxatif à de vrais désordres comme des diarrhées et ballonnements. Mais parfois, le problème devient plus sérieux, et notamment quand certains d’entre eux perturbent, en plus, l’assimilation de plusieurs vitamines et minéraux par l’organisme, nous privant ainsi de nutriments… dont on s’attache à enrichir l’alimentation par ailleurs! Enfin, plusieurs algues et gommes sont associées également à des risques de réactions allergiques.

Où les trouve-t-on ?

Glaces, viennoiseries, crèmes desserts et pâtissières, fourrages de gâteaux, nappages, sauces, confiseries, yaourts, biscuits, confitures, sodas, chewing-gums, mais aussi charcuteries, plats cuisinés, conserves, potages, aliments allégés… La liste des aliments qui contiennent ce type d’additifs est vraiment très longue.

À noter : nombre d’entre eux figurent très souvent aux menus des enfants, qui sont ainsi les plus susceptibles de dépasser les doses journalières admissibles en la matière… et se retrouver bien plus facilement que les adultes avec des maux de ventre, qui, en la matière, ne sont pas dus qu’au prochain contrôle de maths!

Comment les reconnaître ?

Ils doivent obligatoirement figurer dans la liste des ingrédients. Ils peuvent être mentionnés indifféremment sous leur nom chimique entier ou leurs numéros de code, comme tous les additifs, et sont généralement précédés de la désignation de leur catégorie: «Épaississant : E…» ou «Gélifiant : E...».

  • Acide alginique : E400
  • Alginate de sodium : E401
  • Alginate de potassium : E402
  • Alginate d’ammonium : E403
  • Alginate de calcium : E404
  • Agar-agar : E406
  • Carraghénanes : E407
  • Algues Euchema traitées : E407a
  • Farine de graines de caroube : E410
  • Gomme guar : E412
  • Gomme adragante : E413
  • Gomme d’acacia ou Gomme arabique : E414
  • Gomme xanthane : E415
  • Gomme karaya : E416
  • Gomme tara : E417
  • Gomme gellane : E418
  • Konjac ou Gomme de konjac : E425
  • Pectines : E440
    Dérivés de cellulose : E461 à E469

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