L’olive pour votre santé

Emblème de la cuisine méditerranéenne, l’olive agrémente souvent nos apéritifs, salades, tapenades ou plats.

Réputée pour son huile recommandée par les diététiciens, elle est vantée depuis quelques années pour ses vertus nutritionnelles. Car associée à une alimentation riche en fruits et légumes, en poissons et en céréales, elle constitue le socle du régime crétois dont les effets favorables sur la santé ont été maintes fois démontrés.

OLIVE VERTE OU NOIRE ?
L’olive peut être verte si elle est cueillie jeune, à l’automne. Ou brune puis noire, si elle est récoltée plus tard, jusqu’en février, après avoir mûri sur l’arbre.
La verte, cueillie avant maturité, est donc moins grasse à la dégustation et moins calorique que la noire, gorgée d’huile, et qui sert pour l’extraction du précieux jus.

AMERTUME ET CONSERVATION
À la récolte, l’olive est très amère. Mis à part quelques variétés, elle ne peut être mangée directement et doit donc subir des préparations qui la rendent consommable.
Ces différents traitements (trempage, rinçage, bain de saumure) mis en oeuvre pour l’adoucir et la conserver peuvent augmenter considérablement sa teneur en sodium. Un élément à prendre en compte pour les régimes sans sel.

ANTI-OXYDANTS ET HYDROXYTYROSOL
En fonction de sa variété et de son mode de conservation, et plus sa maturité est élevée (avantage, donc, pour l’olive noire), l'olive contient, à poids équivalent, au moins quatre fois plus d’anti-oxydants que son huile. En particulier un flavonoïde puissant, l’hydroxytyrosol, considéré comme un allié essentiel contre le stress oxydatif des cellules et les maladies cardiovasculaires.

L'HUILE D'OLIVE
Source de vitamines A et E lorsqu’elle est consommée crue, elle est particulièrement riche en acides gras mono-insaturés (essentiellement en acide oléique, entre 70 et 80 %), réputés pour réduire le taux de cholestérol et diminuer les risques de problèmes cardio-vasculaires.
L’huile d’olive, comme l’olive, contient aussi des anti-oxydants, d’autant plus présents que sa robe est verte et trouble.

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