Les aliments fermentés : des trésors de santé

mer, 09/06/2010 - 12:08 -- Murielle Toussaint

Depuis la nuit des temps, les peuples ont eu recours à la fermentation pour conserver les aliments. La fermentation accroît en effet la teneur en nutriments des aliments et leur digestibilité, ce qui en fait de véritables aliments-santé. Alors découvrons ou redécouvrons les recettes de santé de nos ancêtres.

En tant que lecteurs de Belle-Santé, vous êtes probablement devenus comme nous, adeptes du kéfir, ce champion des aliments fermentés. Vous buvez sans doute de temps en temps du vin, du cidre ou de la bière. Vous avez probablement aussi découvert d’autres boissons fermentées comme le kombucha ou l’hydromel, mais savez-vous que, même si les premiers aliments fermentés étaient des boissons, ce procédé peut s’appliquer à de très nombreux aliments dans votre cuisine, tant légumes que céréales, soja, poisson ou même viande, et ne nécessite que très peu de matériel. Cette méthode de conservation est cependant peu à peu tombée dans l’oubli au profit de la congélation. C’est dommage, car la fermentation dynamise littéralement les aliments et nous aurions tout à gagner à la redécouvrir. Le problème est que la fermentation demande de la patience, vertu qui a de moins en moins sa place dans nos sociétés modernes où l’on est éternellement pressé. Difficile en effet de faire du pain au levain en une heure ! Je propose pourtant que nous nous posions quelques instants pour partir à la redécouverte des aliments fermentés et de leurs bienfaits.

LA FERMENTATION, C'EST QUOI ?
La fermentation est la modification d’un aliment sous l’action d’enzymes produites par des bactéries ou champignons microscopiques (levures). Pensez à vos grains de kéfir. Cette dégradation enzymatique libère du gaz carbonique. C’est lui qui va rendre pétillantes vos boissons fermentées.
Il y a deux types de fermentations :
- la fermentation alcoolique comme le vin, le cidre ou la bière, qui va produire de l’alcool (éthanol).
- la fermentation lactique comme le fromage ou le yaourt, qui va produire de l’acide lactique.

La fermentation alcoolique se fait à l’air libre, donc en présence d’oxygène, alors que la lactofermentation des légumes, par exemple, a lieu en milieu clos (un bocal en verre bien scellé, par exemple). Au bout de deux ou trois jours, la fermentation acidifie l’aliment, ce qui empêche le développement de bactéries indésirables ou pathogènes. Ainsi, les bonnes bactéries travaillent et les mauvaises sont tenues en respect.
Si vous voulez faire fermenter des légumes ou du poisson, par exemple, vous aurez également besoin d’ajouter du sel. Celui-ci régule le travail des enzymes pour permettre à l’acide lactique de se former et à l’aliment de fermenter et de ne pas pourrir.
C’est la fermentation lactique ou lacto-fermentation qui produit de l’acide lactique, et c’est cet acide qui permet l’apparition de substances bénéfiques et, comme expliqué plus haut, de lutter contre les germes indésirables.

CHAMPIONS DES VITAMINES ET DES ENZYMES
Un des grands intérêts de la fermentation est de rendre l’aliment plus digeste et d’accroître sa teneur en nutriments. En effet, durant le processus de fermentation, les aliments sont en quelque sorte prédigérés. Les fibres sont en partie dégradées, les protéines sont décomposées en acides aminés et les sucres complexes en sucres simples, les nitrates et les substances anti-nutritionnelles sont détruites.
L’acide lactique produit pendant le processus de fermentation permet de régénérer efficacement la flore intestinale, si souvent agressée par le stress, les médicaments et la nourriture industrielle. L’acide lactique participe également au bon fonctionnement de nombreuses fonctions de l’organisme et a des propriétés détoxicantes.

À lire :
À la découverte des aliments fermentés, de Chantal et Lionel Clergeaud aux éditions Dangles, 9 €
Ces étonnants aliments végétaux fermentés, de Max Labbé aux éditions Labbé, 7,50 €
Les aliments fermentés traditionnels, de Claude Aubert aux éditions Terre Vivante (seulement disponible d’occasion).

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