Les noix

Autrefois, on récoltait les noix et on les gardait pour les consommer l’hiver. Aujourd’hui, la noix n’est plus un fruit de réserve, on la consomme toute l’année pour le plaisir. Les recettes à base de noix sont aussi variées que succulentes.

LA QUALITÉ FRANÇAISE
L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) récompense les meilleures noix comme celles de Grenoble qui regroupent les variétés Mayette, Franquette et Parisienne et celles du “Périgord” dont le cerneau de noix bénéficie d’une (AOC).
Depuis une dizaine d’années, la qualité des noix françaises est reconnue internationalement, ce qui a permis de faire face à la concurrence américaine qui avait inondé le marché avec des noix plus grosses et plus précoces.

L’ALIMENT DU CERVEAU
Son action sur le cerveau a été confirmée récemment : en effet, la noix est riche en vitamines B1, B2, B5, B6, C et E ainsi qu’en phosphore, magnésium, sélénium et zinc.
La noix a bien d’autres atouts car elle contient aussi des fibres, du calcium, du potassium, du fer, du cuivre.
Sa richesse en arginine (un composant azoté) améliorerait la souplesse artérielle.
Divers travaux montrent que la graisse de la noix (lipides) contient de nombreux acides gras essentiels et surtout qu’elle permettrait une meilleure élimination du cholestérol.
Elle serait anti-athérogène, donc intéressante pour prévenir les maladies cardio-vasculaires. Elle est antiseptique, dépurative et tonique. Elle est conseillée aux personnes qui n’ont pas d’appétit ainsi qu’aux convalescents, du fait de sa haute teneur en nutriments. Les régimes complémentés ou supplémentés en noix n’entraînent pas de prise de poids.

POUR LE PLAISIR
La plupart des gens préfèrent ôter la peau car son goût est un peu amer. La noix fraîche se déguste nature ou accompagnée de pain, de salade, d’une orange, d’une pomme ou d’un morceau de gruyère. Elle est généreuse, croquante et décorative.
Généreuse : elle apporte la touche finale d’un mets salé comme d’un mets sucré.
Croquante : concassée dans la salade d’endives au bleu d’auvergne et aux pommes de terre ou la salade de mâche, elle crisse agréablement sous la dent. Les cerneaux de noix peuvent être cuits à la poêle, caramélisés dans le beurre avec un peu de cassonade ou de miel, dégustés à l’apéritif. Si vous préférez les faire griller sur une plaque de cuisson au four, ne les faites pas trop griller car ils développent de l’amertume.
Décorative : elle accompagne la viande de porc, d’agneau, la volaille, la charcuterie, les pommes de terre et les légumes verts. On l’apprécie également avec les fromages et mélangée aux épices douces (cannelle, gingembre). La noix entre dans la composition de nombreux desserts, en particulier les gâteaux. Elle se marie très bien avec le café et les fruits à pépins (poires, pommes). On utilise les cerneaux de noix pour la décoration des gâteaux, des chocolats. La noix se prête aux préparations liquides, elle peut être ajoutée à du vin, des eaux-de-vie (armagnac, cognac). Pour déglacer les rôtis, utilisez de la liqueur de noix.

HUILE DE NOIX
Cette huile reste une production artisanale. Son goût est très prononcé et particulier. Elle ne peut être chauffée sans être altérée, et est donc réservée aux salades. Mais on peut arroser d’un filet d’huile de noix les plats cuits prêts à servir (haricots blancs, asperges tièdes).

TRAVERS DE PORC AU MIEL ET AUX NOIX
Préparation : 10 mn, Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes :
24 travers de porc, 5 c. à s. de miel liquide, 300 g de cerneaux de noix, 1 c. de vinaigre de vin vieux, sel, poivre.

> Séparer un à un les travers de porc à l’aide d’un couteau bien tranchant.
> Saler. Poivrer.
> Les aligner à même la grille du four.
> Placer la lèche-frite juste en dessous pour recueillir la graisse des travers.
> Les faire dégraisser 15 mn à four chaud (Th. 7).
> Éliminer le surplus de graisse puis replacer les travers dans la lèche-frite.
> Les arroser d’un trait de vinaigre.
> Les couvrir ensuite de miel.
> Glisser au four.
> Laisser dorer et caraméliser 5 mn à four chaud (Th. 7).
> Répartir ensuite les cerneaux de noix sur les travers en fin de cuisson.
> Servir avec une salade de batavia croquante assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de sésame.

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