Purée d’artichaut mousseline

Pour 4 personnes
- 6 fonds d’artichauts (surgelés, nature)
- 6 beaux topinambours
- 1 oignon rouge
- 4 branches d’estragon
- 2 oeufs
- 15 cl de lait d’amande
- 1 c. à s. de crème de riz
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 1 c. à c. de curcuma
- sel complet, poivre

  • Épluchez les topinambours et détaillez-les en rondelles assez fines.
  • Pelez et émincez l’oignon.
  • Chauffez doucement l’huile dans une cocotte pour les faire revenir ensemble pendant 5 mn.
  • Pendant ce temps, coupez les fonds d’artichaut décongelés en morceaux, puis ajoutez-les dans la cocotte, salez, poivrez, saupoudrez de curcuma, mouillez avec 10 cl de lait, couvrez, puis maintenez à frémissements 15 mn.
  • Séparez les jaunes des blancs d’oeufs pour ne garder que ces derniers. Salez-les légèrement, puis montez-les en neige.
  • Délayez la crème de riz dans le reste du lait.
  • Mixez les artichauts et les topinambours, ajoutez-y la crème de riz et mélangez sur feu très doux pendant 5 mn.
  • Incorporez délicatement les blancs et dès que le mélange est bien homogène, servez sans plus attendre, parsemé d’estragon ciselé.

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