Endives et chicorées à toutes les sauces

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Elles revêtent souvent différentes robes et portent différents noms, mais elles sont toujours un peu amères. Excellentes pour la santé, elles relèvent les salades et les plats chauds ou froids avec élégance.

Par jean-Luc Lome

Il existe de nombreuses chicorées qui appartiennent en réalité à deux variétés proches, Cichorium intybus et Cichorium endivia. Au fil des ans, ces deux variétés ont donné la frisée, la scarole, l’endive, le radiccio, la trévise et bien d’autres, aux couleurs et aux formes parfois très différentes. Cela va du blanc au rouge en passant par le vert. Elles sont rondes ou allongées. Les feuilles sont plates ou frisées... Elles portent souvent le nom de la ville ou de la région qui les a vues naître : frisée de Meaux ou de Ruffec, Cornet d’Anjou ou de Bordeaux. C’est pareil en Italie (Trevisio, Chioggia, Verona, Castelfranco) où elles bénéficient d’une IGP (indication géographique protégée).

EXCELLENTES POUR LA SANTÉ
Les chicorées sont riches en antioxydants (flavonoïdes, acides phénoliques...) qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres, responsables du vieillissement et de l’apparition de certains cancers.
Les chicorées contiennent des fructanes qui ne sont pas absorbés par l’organisme, et qui, par conséquent, favorisent le transit intestinal et l’absorption des métaux lourds ou des lipides sanguins. Cuivre, manganèse, calcium, phosphore, magnésium, potassium et autres sels minéraux s’y trouvent en quantités non négligeables ainsi que les vitamines A, B, C et K. Plus une chicorée a des feuilles sombres, plus ses propriétés sont concentrées. Ainsi, l’endive blanche est, d’un point de vue thérapeutique, la moins intéressante. La racine de chicorée, riche en inuline, possède les mêmes propriétés que le pissenlit : elle est diurétique, nettoie les systèmes urinaires et hépatiques.

QUELQUES PRÉCAUTIONS
Les personnes qui prennent des anti-coagulants doivent limiter leur consommation de chicorée puisqu’elle contient de la vitamine K. Par ailleurs, certains allergologues ont remarqué que les chicorées pouvaient provoquer des allergies (plus particulièrement chez les personnes allergiques au pollen de bouleau). Toutefois, rien de grave, des picotements dans la bouche qui s’estompent plus rapidement que ceux qu’on peut avoir avec des noix ou de l’ananas.

DANS TOUS LES PLATS...
Endives et chicorées se mangent en salade, seules ou accompagnées de pommes qui en adoucissent l’amertume, de noix ou de raisins secs. Vous pouvez varier avec des poires, du caviar d’aubergine ou des amandes. Les vinaigrettes associent l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Vous ajouterez de l’ail, des zestes d’orange ou du fenouil. Farcies de fromage de chèvre avant d’être mises au four ou incorporées à une quiche ou à un risotto, elles se mangent aussi chaudes.
Bon appétit !

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