Le gluten
«J’ai fait très attention à vous composer un repas sans gluten ! J’ai regardé toutes les étiquettes des produits que j’ai utilisés. Et en légume, je vous ai fait du blé…». Eh oui, le gluten, on en parle, on le redoute parfois… et on le connaît souvent très mal.
Qu’est-ce que c’est ?
Le gluten est un mélange de protéines végétales de différentes familles (prolamines, gliadines, gluténines) présentes dans de très nombreuses céréales : blé, seigle, avoine, orge, épeautre, kamut…
Que lui reproche-t-on ?
On parle souvent d’allergie ou d’intolérance. Plus exactement, le gluten provoque, chez certaines personnes (1 sur 5 en France d’après certaines estimations), une réaction inappropriée du système immunitaire au niveau intestinal. Il s’agirait d’une prédisposition génétique conduisant le système immunitaire à «s’emballer» en présence de gluten, l’incitant à attaquer les cellules intestinales, en désorganisant leur structure et leur fonctionnement.
Un phénomène pouvant conduire à des lésions graves de l’intestin, dont les traductions les plus répandues sont les maladies de Crohn et coeliaque. Celles-ci se traduisent d’abord par des diarrhées chroniques, parfois des vomissements, un manque d’appétit et un amaigrissement important, les lésions de la paroi intestinale occasionnant de plus des pertes importantes en minéraux et autres nutriments, voire de vraies nécroses pour lesquelles il n’y a pas d’autre solution que d’opérer. La maladie cœliaque peut toucher les nourrissons dès l’introduction des premières farines dans leur alimentation, la maladie de Crohn se déclarant rarement avant un âge plus adulte.
Dans les deux cas, le premier traitement (et souvent le seul efficace) consiste dans l’éviction totale du gluten de l’alimentation, mesure qui peut conduire à une amélioration très nette parfois en quelques jours.
Comment l’éviter ?
Le gluten fait partie des 12 allergènes définis par la loi européenne comme devant faire l’objet d’une déclaration détaillée et explicite. Sur les étiquettes, cela se traduit le plus souvent par la mention «Contient du gluten» à la fin de la liste des ingrédients.
Mais scruter attentivement les étiquettes ne suffit pas toujours. D’abord, parce la même loi protégeant les malades du gluten prévoit aussi quelques exceptions à la règle : sont ainsi dispensés d’étiquetage les sirops de glucose à base de blé comprenant du dextrose, les maltodextrines à base de blé, les sirops de glucose à base d’orge, les céréales utilisées dans les distillats pour alcools. Le risque pour ces substances a été jugé (jusqu’à nouvel ordre) suffisamment faible pour ne pas nécessiter de déclaration, mais on le répète, la réussite d’un régime sans gluten repose sur l’éviction TOTALE de toute source de gluten de l’alimentation.
Et puis, fuir le gluten est d’autant moins simple qu’on en retrouve dans un nombre incalculable de denrées alimentaires. Parfois, sa présence est évidente (un pain à base de farine de blé contient forcément du gluten), parfois elle se fait beaucoup plus insidieuse, le gluten étant utilisé par l’industrie à de multiples fins, qu’il s’agisse de renforcer la teneur en protéines d’un plat préparé ou le potentiel de panification d’une farine (c’est le gluten qui fait lever la pâte) ou encore qu’il fasse partie des constituants d’un additif alimentaire…
Sur les traces du gluten
– De nombreuses céréales en contiennent : BLÉ, SEIGLE, ORGE, AVOINE, ÉPEAUTRE, KAMUT.
– D’office, cela exclut du caddie tous les produits qui les font entrer traditionnellement dans leur composition et ils sont nombreux : FARINES, PAINS, PATISSERIES, PATES ET RAVIOLIS, SEMOULE, PIZZAS ET QUICHES, CRÊPES (sauf 100 % sarrasin), PLATS PRÉPARÉS (où la farine est utilisée comme liant), CHAPELURE…
– Mais aussi CONFISERIES, BIÈRES, CHARCUTERIES, BOUILLONS CUBES, etc., etc.
– Les fruits et légumes, à moins d’être totalement «nature», ne sont pas non plus exempts de gluten : on peut trouver aussi de la farine dans une boîte de LÉGUMES SECS EN CONSERVE (s’ils sont dits «préparés» ou «cuisinés») ou autour de FIGUES SÈCHES (en tant qu’agent d’enrobage).
– Tout aussi inattendu, le blé dans la SAUCE SOJA (c’est la recette traditionnelle, seul le tamari n’en contient pas) ou dans les COMPLÉMENTS ALIMENTAIRES.
– Plus pernicieux encore, les ADDITIFS qui n’annoncent pas toujours franchement la couleur. À éviter : tous les AMIDONS DE BLÉ (ou, par prudence, d’origine non précisée), désignés également par les codes allant de E1404 à E1451. À noter toutefois que, quand ils sont utilisés en tant que supports d’additifs ou solvants porteurs, ils n’apparaissent pas forcément dans la composition.
– Dans la liste des ingrédients, sont à éviter aussi les DEXTRINE et DEXTROSE DE BLÉ, les GLUTEN et GLUTÉNINE, et, quand leur origine n’est pas précisée : les AROMES, GÉLIFIANTS, GOMME VÉGÉTALE, LÉCITHINE (E322), LEVURE, MÉLANGE D’ÉPICES, MALT ET AROMES DE MALT, PROTÉINES «VÉGÉTALES» OU «DE PLANTES».
