Les nitrates

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Leur nom est indissolublement lié au degré de potabilité de l’eau. On sait que de nombreuses nappes souterraines contiennent un taux de nitrates largement supérieur aux normes acceptables. Ce qu’on sait moins, c’est qu’ils sont parfois ajoutés volontairement aux aliments...

Qu’est-ce que c’est ?

De potassium (plus connu sous le nom de salpêtre) ou de sodium, les nitrates sont une forme minérale de l’azote, élément nutritif utilisé par les plantes. C’est ainsi qu’ on les retrouve dans les engrais dits azotés. Ils sont également utilisés en tant qu’additifs alimentaires.

À quoi ça sert?

Quand ils ne sont pas employés en tant qu’engrais, ils sont utilisés en tant que conservateurs. 90% des produits à base de viande sont traités au nitrate de potassium. C’est donc dans les salaisons qu’on les retrouve le plus fréquemment.

C’est bon ou c’est mauvais?

Chez le nourrisson, une intoxication aux nitrates peut altérer le fonctionnement des globules rouges et perturber le transport de l’oxygène.
Chez les adultes, l’ingestion d’une grande quantité de ces composés peut provoquer une inflammation de la muqueuse intestinale. Mais, au quotidien, ils ne semblent pas dangereux en eux-mêmes, d’autant qu’ils sont plutôt bien éliminés par l’organisme. Le problème vient surtout de leur faculté à se transformer très facilement (essentiellement sous l’action des bactéries intestinales) en nitrites. Ces mêmes nitrites impliqués dans la formation de nitrosamines cancérigènes...

Où les trouve-t-on?

L’eau du robinet est parfois une grande pourvoyeuse de nitrates, notamment dans les régions d’agriculture (avec ses engrais) et d’élevage (notamment porcin). Ainsi, les nappes phréatiques bretonnes ont vu leur teneur en nitrates multipliée par sept depuis les années 70. Les zones urbaines ne sont pas à l’abri, mais les responsables sont plutôt alors à chercher dans les dysfonctionnements des réseaux d’assainissement des eaux.

Une directive européenne de 1975 fixe les valeurs maximales autorisées à 50 mg/l, ce qui est censé garantir la sécurité de chacun... mais ce chiffre est parfois largement dépassé, et la loi sur l’eau récemment votée par le Parlement français ne devrait que modérément améliorer les choses.
À savoir : l’administration communale doit tenir à la disposition de ses concitoyens les résultats de l’analyse de l’eau distribuée sur son territoire, il n’y a qu’à la demander en mairie! Et si le taux de nitrates paraît abusif, on peut toujours se tourner vers les eaux en bouteille, où il doit être indiqué sur l’étiquette. Une précaution vraiment indispensable pour les bébés...

On mange aussi beaucoup de nitrates par l’intermédiaire de produits agricoles, traités avant et/ou après récolte, ou contaminés par le sol (surtout dans les régions de production agricole inten- sive). Là encore, à moins d’une analyse précise, on peut difficilement évaluer l’importance de ces résidus dans la carotte ou la feuille d’épinard achetées au marché... Le bio, qui se nourrit aussi des nappes phréatiques, ne met pas totalement à l’abri mais, par la sélection des engrais utilisés, limite tout de même fortement les risques de contamination.

On en trouve enfin, en tant qu’additif alimentaire et conservateur cette fois, dans de nombreuses salaisons, charcuteries, viandes en conserve, fromages et succédanés de fromages à base de produits laitiers, harengs au vinaigre, sprats et même... foie gras!

Comment les reconnaître?

Pas facile dans l’eau ou dans les légumes... mais sur les étiquettes, ils sont repérables à leurs noms de code.
Nitrate de sodium : E251
Nitrate de potassium : E252

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