Macarons au Basilic et au citron vert
Pour 8 personnes :
– 300 g de sucre de canne non raffiné
– 150 g de poudre d’amande
– 50 ml d’eau
– 4 blancs d’œuf
– 1 pincée de sel
– 25 feuilles de basilic
– Quelques gouttes de jus de citron vert
– Le zeste d’un citron vert bio
– 1 cuillerée à café de miel
– 50 g de chocolat blanc bio
– 100 g de crème
- Portez à ébullition 25 g de crème et le miel.
- Lavez les feuilles de basilic et ajoutez-les à la préparation.
- Laissez infuser un quart d’heure environ. Filtrez et remettez à bouillir.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez-y la crème au miel et basilic en mélangeant bien.
- Ajoutez les 75 g de crème restant, ainsi que le zeste de citron et mettez au frais.
- Cassez les œufs et laissez les blancs reposer à température ambiante.
- Mélangez la poudre d’amande et 150 g de sucre.
- Montez la moitié des blancs d’œuf en neige ferme avec la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Ajoutez 15 g de sucre en cours de route.
- Portez à ébullition l’eau et le reste du sucre. A l’ébullition, coupez le feu et versez le sirop obtenu en mince filet dans les blancs en neige sans cesser de fouetter.
- Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Mélangez ensuite le reste des blancs d’œufs à la poudre d’amande sucrée de manière à obtenir une pâte d’amandes.
- Ajoutez-y petit à petit la meringue avec une spatule souple en silicone.
- Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé et dressez de petits dômes de meringue aux amandes avec une poche à douille.
- Faites cuire un quart d’heure à 150 °C. Attendez quelques minutes avant de décoller les macarons.
- Fouettez la ganache jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Décorez une coque sur 2 de ganache et recouvrez avec une seconde coque. Conservez les macarons au frais avant de servir.
D’ici et d’ailleurs, les épices qui guérissent de Murielle Toussaint, éditions Mosaïque-Santé
