Que valent les légumes congelés par rapport aux légumes frais ?

On a tendance à croire que les légumes congelés, même s’ils sont vendus « bruts », ont une moins bonne qualité nutritionnelle que les légumes frais. Ce n’est pas forcément le cas…

Thierry Souccar

On part donc, a priori, d’un produit présentant une bonne teneur en vitamines et minéraux auquel on va faire subir un traitement thermique bref appelé blanchiment… C’est cette étape qui est la plus susceptible d’affecter la qualité nutritionnelle. Elle va entraîner une perte de certaines vitamines hydrosolubles par lessivage…

Certaines techniques permettent de limiter les dégâts. C’est le cas du blanchiment à la vapeur, de plus en plus utilisé par les industriels, qui permet d’améliorer la rétention des vitamines par les légumes.Dans le cas des petits pois, cette étape de blanchiment peut provoquer des pertes en riboflavine (vitamine B2) et en thiamine.

PERTES EN VITAMINES ET MINÉRAUX LIÉS AU BLANCHIMENT DES LÉGUMESAVANT LEUR CONGÉLATION

LégumesPertes en vitamine CPertes en folatesPertes en riboflavine (vitamine B2) en thiamine vitamine B1Pertes en minéraux 
Choux de Bruxelles- à l'eau : 25 %
- à la vapeur : 20 %
 Vitamines B2 : 30 à 50 %
Vitamine B1 : 16 à 34 %
 
Épinards- à la vapeur : 20 %

- à l'eau : 83 %
- à la vapeur : 42 %

  
Brocolis - à l'eau : 70 %
- à la vapeur : 9 %
 Phosphore: 70 %
Potassium : 20-30 %
Petits pois

- à l'eau 3 minutes : 33 %

- à l'eau 6 minutes : 46 %
- à l'eau 9 minutes : 58 %

   
Choux-fleur   

Phosphore : 0
Potassium : 20-30 %

Carottes   Phosphore : 70 %

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les teneurs en vitamines des légumes congelés peuvent varier durant le stockage dans un congélateur.En revanche, les caroténoïdes pourraient profiter favorablement de la surgélation, à condition qu’elle n’excède pas un mois ou deux. Par exemple, après 45 jours à - 18 °C, les teneurs en alpha et bêta-carotène des carottes surgelées doublent.

COMMENT EXPLIQUER CE PHÉNOMÈNE ?
Il semblerait qu’une exposition à des températures négatives suivie d’une décongélation endommagent favorablement les tissus végétaux et améliorent la biodisponibilité de certains caroténoïdes.

En revanche, après 12 mois de congélation, les carottes peuvent perdre 60 % de leur carotène. Ces pertes sont moins importantes si les carottes ont été auparavant blanchies. Pour les autres légumes, les pertes varient de 5 à 20 % s’ils sont conservés à - 18 °C durant un an.

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