Les fraux-mages...

...pour ravir vos papilles
Rubrique

À tartiner, à déguster à la cuillère ou en petits dés, à "parsemer" sur les pâtes ou sur les gratins ! 

Ce mois-ci, j’ai envie de vous apprendre à fabriquer quelque chose de très particulier… une alternative aux fromages faits à partir de lait animal, ça vous dit ? Les fraux-mages végétaux, ça vous parle ? Cette drôle d’alternative végétalienne aux fromages d’origine animale…

Curieux ? Suivez-moi et vous verrez qu’ils n’ont rien à envier à leurs cousins lactés.

Principe

Comme leur nom l’indique, la fabrication se fait à partir de végétaux, et ce sont souvent des graines d’oléagineux qu’on utilise, assez grasses et idéalement goûteuses pour cet emploi. En général, on appelle les noix de cajou et amandes à la rescousse.
Vous allez voir qu’à partir de là, on va pouvoir décliner toutes sortes de textures avec des saveurs très différentes les unes des autres. Et, cerise sur le gâteau, on peut remplacer tous les fromages connus par leur similaire végétal : ricotta, mozzarella, bûche de chèvre…

Pour une première, je vous fais grâce des fraux-mages fermentés qui ne sont pas au goût de tout le monde, mais pourquoi ne pas y revenir d’ici quelque temps quand vos palais se seront habitués à ceux-là ?

Matériel

- Un blender ou mixeur, outil indispensable à l’apprenti fraux-mager !
- Des bocaux
- Un emporte-pièce rond de cuisine (facultatif)
- Des moules, ramequins...
- Des ustensiles divers de cuisine…

Ingrédients

... et ce qu'il faut savoir avant de commencer

C’est assez bluffant de retrouver des goûts proches de ceux des fromages au lait animal.

⇒ Pour ça, on utilise des matières premières connues et souvent très utilisées (et appréciées) par les végétariens et les végétaliens : le miso, le tamari, l’ail, l’oignon, le citron et enfin la levure maltée, très très proche du goût du vrai fromage ! Vous pouvez, bien sûr, utiliser frais l’ail et l'oignon, mais sachez que les saveurs seront renforcées si vous les utilisez sous forme de poudre. Un végétal sec est beaucoup plus concentré en principes actifs, mais aussi en saveur qu’un végétal frais encore plein d’eau.
⇒ Pour avoir une texture ferme, on va utiliser de l’agar-agar, une algue qui a la particularité de gélifier tout ce qu’elle touche pour un peu qu’on l’y prépare. Pour cela, on doit la faire bouillir dans l’eau pendant au minimum une minute.
⇒ Les noix utilisées sont toutes crues et non salées (magasin bio).
On fait presque systématiquement tremper les noix quelques heures afin de les ramollir, sauf bien évidemment dans le cas du parmesan végétal qui utilise des noix sèches.
⇒ On va aussi filtrer et rincer après trempage. Dans les recettes ci-après, je vous mets entre parenthèses le temps de trempage.
⇒ Dans toutes les recettes proposées (sauf le parmesan), si la texture ne convient pas, on rajoutera un peu d’eau, en petite quantité à chaque fois, jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
⇒ Les quantités (sel, ail, échalotes…) ne sont qu’indicatives, on devra les réajuster jusqu’à obtenir la saveur désirée.
⇒ La conservation ne sera pas extraordinaire : le maximum sera de quelques jours au frais, d’où l’intérêt d’en faire de petites quantités.

Recettes

Fraux-Mage Frais

Au poivre

- 100 g de noix de cajou (trempage 2 h minimum)
- 200 g de tofu lactofermenté mariné au tamari (2 h)
- 50 g d'un mélange de poivre noir/poivre blanc/baies (souvent vendus sous la forme “3 baies”)
- ½ c. à café de sel
- ½ c. à café de jus de citron
- ½ c. à café d’ail en poudre
+ 2 c. à café de poivre noir (pour saupoudrer)
+ 2 c. à café de baies colorées (pour saupoudrer)

⇒ Émietter le tofu. Concasser les 50 g de poivre et de baies. Mélanger les noix, le tofu et les baies concassées, et mixer le tout
⇒ Mouler dans un emporte-pièce rond ou dans un ramequin.
⇒ Mettre au frais pendant minimum 20 mn.
⇒ Concasser le reste de poivre et de baies.
⇒ Démouler le fraux-mage et saupoudrer des baies concassées.

Ciboulette/échalotes

- 85 g de noix de cajou (trempage 4 h)
- 100 g de tofu lactofermenté
- ½ c. à café de sel
- 1,5 c. à soupe de jus citron
- 1 c. à soupe d’échalotes en poudre ou broyées
- 3 c. à café de ciboulette coupée en petits morceaux

⇒ Mélanger les noix + le tofu émietté + citron + sel et mixer.
⇒ Incorporer le reste à la fourchette. Mettre dans un ramequin et au frais.

Variante

Pour cette recette, on peut remplacer échalotes et ciboulette par :
ail + thym
curry + cumin
pesto basilic
pesto ail des ours
noisettes + fruits secs
olives + romarin.

Laissez libre cours à votre imagination, allez fureter dans le jardin et autour de vos pots d’épices. Pensez aussi aux pétales de fleur.

Fraux-mage crémeux

- 150 g de noix de cajou (trempage 4 h)
- 3 c. à soupe de levure maltée (magasin bio)
- 1 c. à café de sel
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- eau (en fonction du crémeux désiré)

⇒ Mélanger le tout et mixer ensemble, c’est prêt !

Bûche façon chèvre

- 100 g d’amandes
- 100 g de noix de cajou (trempage 12 h en mélange avec les amandes)
- ½ c. à café de sel + poivre
- 1 c. à soupe de levure maltée
- 2 c. à café de jus de citron
- ½ c. à café de vinaigre (de vin, balsamique ou de cidre)
- 2 c. à soupe de ciboulette
- 1 c. à café de thym

⇒ Mixer les noix + amandes + sel + poivre + jus citron + levure maltée + vinaigre.
⇒ Verser la préparation sur le plan de travail et la rouler pour en faire une bûche. Parsemer le plan de travail des herbes mélangées et rouler la bûche dedans.
⇒ Mettre au frais au minimum 3 h.

Ricotta

Rien de plus facile que de faire sa propre ricotta !

- 1 litre de lait de soja
- 1 c. à soupe de nigari (mag. bio)
- 100 g de noix de cajou (préalablement détrempées dans de l'eau pendant minimum 3 h et filtrées)
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 c. à café de sel
- 1 ou 2 c. à soupe d’eau

⇒ Faire cailler le lait de soja comme pour faire du tofu : délayer le nigari dans l’eau + le sel. Faire bouillir le lait et, hors du feu, ajouter le nigari dilué, bien remuer et laisser poser un petit quart d'heure.
⇒ Pendant ce temps, mixer les noix de cajou avec le jus de citron.
⇒ Égoutter le caillé de soja et le mélanger aux noix de cajou.

C’est prêt ! À vous de l’assaisonner à votre convenance.

Variante

Même recette, mais en remplaçant le caillé de soja par 50 g de crème de soja.

Feta végétale

- 100 g de tofu lactofermenté
- 200 ml d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail entières ou écrasées (au choix)
- 1 c. à soupe de baies roses ou coriandre
- 1 c. à soupe de poivre + gros sel
- thym, origan, romarin
- 6 ou 7 tomates sèches

⇒ Couper le tofu en dés et le mettre dans un bocal avec tout le reste.
⇒ Couvrir d’huile d’olive.
⇒ Laisser macérer quelque temps avant de déguster.

Variante

- 100 g de tofu ferme
- miso (magasin bio)

⇒ Couper le tofu en dés, couvrir de miso et laisser fermenter de 2 à 3 jours dans une boîte hermétique.
⇒ Brosser les dés avec un pinceau de cuisine pour enlever le maximum de miso et utiliser tel quel.

Mozzarella

- 125 g de yaourt de soja
- 100 ml de lait de soja
- 1 CS d’huile d’olive
- 1 c. à café de fécule de maïs
- ½ c. à café d’agar-agar
- ½ c. à café de sel

⇒ Mélanger tous les ingrédients et mixer le tout.
⇒ Mettre la préparation dans une casserole et porter à ébullition 1 à 2 mn en remuant constamment.
⇒ Huiler un bol, verser la préparation dedans, laisser refroidir et placer au frais.
⇒ Démouler et conserver au frais.

Fromage à fondre

- 150 g noix de cajou (trempage 4 h)
- 3 CS de levure maltée (magasin bio)
- 1 c. à café de sel
- 3 CS d’huile d’olive
- 400 ml d’eau
- 6 c. à café d’agar-agar

⇒ Mélanger le tout, sauf l’agar-agar et l’eau, et passer au mixeur.
⇒ Dans une casserole, mélanger l’eau et l’agar-agar, remuer jusqu’à ébullition et continuer 1 mn ou 2.
⇒ Ajouter à la préparation, bien mélanger, puis verser dans un moule.
⇒ Démouler, mettre au frais et  conserver dans une boîte hermétique.
À mettre au dernier moment dans nos préparations (pizza, gratins…). Idéal pour les raclettes.

Fromage à râper

- 150 g de noix de cajou (trempage 4 h)
- 3 CS de levure maltée (magasin bio)
- 1 c. à café de sel
- 3 CS d’huile d’olive
- 400 ml d’eau
- 6 c. à café d’agar-agar

⇒ Mélanger le tout, sauf l’agar-agar et l’eau, et passer au mixeur.
⇒ Dans une casserole, mélanger l’eau et l’agar-agar, remuer jusqu’à ébullition et continuer 1 mn ou 2.
⇒ Ajouter à la préparation, bien mélanger, puis verser dans un moule dans lequel on aura mis une feuille de papier cuisson bio.
⇒ Mettre au congélateur 1 h.
⇒ À conserver au congélateur dans son papier cuisson.

Le sortir quand on a besoin de fraux-mage râpé (utiliser une grosse râpe).
Si on le met au four, l'ajouter pendant le dernier quart d’heure de cuisson, sinon il se dessèche.

Parmesan

- 75 g de noix de cajou
- 75 g d’amandes mondées (débarrassées de leur peau)
- 2 c. à café de sésame blond
- 1,5 CS de levure maltée
- 1 c. à café de gros sel

⇒ Tout mettre dans le mixeur et broyer, c’est prêt !

Variante

On met 150 g de noix de cajou, sans ajouter d’amandes.

Alors ici, une fois n’est pas coutume, je n’ai rien inventé, si ce n’est, parfois, de réajuster les quantités de telle ou telle matière première. Donc, rendons à César ce qui est à César et je vous conseille, pour aller plus loin, de vous plonger dans les excellents livres de Marie Laforêt ou d’Ophélie Véron qui ont été mes guides fraux-magères dans cette découverte culinaire !

Voilà, les amis, si jamais quelque chose vous titille ou si une question appelle une réponse, n’hésitez pas : lateliereconaturel.net

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