Sans tomates...

... pas de bel été au jardin !
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Partout, des jardins aux fenêtres, la culture de l’été, c’est la tomate. Vous rêvez de bonnes tomates ? Alors, du choix des variétés à la récolte, ne négligez rien !  

La tomate, l’été (1), c'est le légume de tous les jours, celui que l’on veut avoir sous la main, mais surtout, la tomate, on la veut bio et goûteuse. Or souvent, les tomates que l'on trouve couramment dans le commerce sont décevantes sur le plan gustatif. Sans couvrir toute votre consommation, réservez-vous des moments plaisir et cultivez quelques tomates, même sur votre balcon.

Produire et conserver la qualité jusqu’à l’assiette

Pourquoi sommes-nous le plus souvent déçus par le goût des tomates achetées ? Parce que les variétés vendues ont surtout été sélectionnées pour répondre aux logiques de production et de commercialisation de masse : productivité importante, adaptation à la culture sous serre en hiver, résistance aux maladies, apparence attractive, fruits se conservant bien pour « tenir » dans le circuit de distribution qui les amène du producteur à votre panier. Or, la variété n’est pas le seul déterminant de la qualité, la façon de cultiver et de conserver intervient aussi.

Pour faire votre choix, testez la diversité !

En France, 450 variétés sont maintenues et commercialisées, et on compte 8 formes de fruits pesant de 15 g (tomates groseilles) à plus de 700 g ! Avec des graines obtenues par un particulier, le choix s’élargit encore ! Les variétés anciennes ont une belle réputation, issues de croisements libres, elles sont génétiquement stables et peuvent être ressemées, contrairement aux hybrides F1 (2). La recherche montre que la qualité gustative d’une variété dépend de nombreux gènes et de la présence dans ses ancêtres d’une espèce Lycopersicon esculentum, aux fruits de très petite taille et aux caractéristiques aromatiques remarquables.

Quelques exemples de variétés « goûteuses » ou intéressantes

Tomate "Ananas" :
• récolte tardive de plein été
• végétation compacte
• tailler après 4 bouquets
• gros fruits (> 350 g)
• 3 kg/pied
• tolérante au mildiou
• qualité gustative +

Cornue des Andes :
• récolte tardive
• végétation forte
• tailler après 5 bouquets
• 3 kg/pied
• qualité gustative +

Cœur de bœuf :
• récolte tardive de plein été
• végétation moyenne
• tailler après 6 bouquets
• gros fruits (300 g)
• 3-4 kg/pied
• qualité gustative ++ si cueillie bien mûre

Green zebra :
• récolte précoce
• végétation compacte
• tailler après 6 bouquets
• fruits moyens (120 g)
• productivité variable
• qualité gustative +/- (peau épaisse)

Noire de Crimée :
• récolte tardive de plein été
• végétation compacte
• tailler après 6 bouquets
• fruits moyens (200 g)
• 4 kg/pied
• qualité gustative +

Prune noire :
• récolte tardive de plein été
• végétation compacte
• tailler après 9 bouquets
• petits fruits (45 g)
• 2 kg/pied
• tolérante au mildiou
• qualité gustative ++ si cueillie bien mûre

Rose de Berne :
• récolte précoce
• végétation forte
• tailler après 7 bouquets
• 4 kg/pied
• tolérante au mildiou
• qualité gustative ++

Téton de Vénus :
• récolte tardive de plein été
• végétation moyenne
• tailler après 6 bouquets
• gros fruits (300 g)
• 3-4 kg/pied
• qualité gustative +

Respecter quelques grands principes pour cultiver de bonnes tomates

Démarrer la culture dans de bonnes conditions, limiter les stress en cours de culture : manque ou excès d’eau, froid ou coup de chaud, problème sanitaire (maladie ou parasite), blessure de la plante, assurer une alimentation régulière et équilibrée des plants (eau, éléments minéraux et lumière) et réguler l’équilibre pousse végétative et production de fruits.

Zoom sur les stratégies anti-stress
La gestion de l’eau

Trois règles d’or : ne pas arroser le feuillage, maintenir le sol humide sans excès et éviter les à-coups.

Les tomates apprécient l’eau : en été, prévoyez, suivant la croissance des pieds, entre 3 et 5 litres par plant tous les 3 à 5 jours. Ajustez les quantités en fonction du climat pour les cultures en pleine terre et, sous abri, ajustez en fonction de la température.

Par temps sec, un arrosage irrégulier peut provoquer la maladie du cul noir, la maladie dite « face de chat » et une moins bonne qualité gustative (peau épaisse, chair fibreuse parfois peu parfumée).

Arrosez régulièrement, mais pas trop non plus, car l’excès d’eau favorise la nécrose des racines, la pourriture grise sur la plante et l’éclatement des fruits. Dans le cas d’une culture en pot, préférez des pots à réserve d’eau.

Le paillage

D’herbes sèches, de tourbe ou de paille, de 5 à 10 cm d’épaisseur, il empêche l’enherbement et l’évaporation de l’eau et améliore l’état sanitaire des feuilles et des fruits les plus bas qui sont isolés de l’humidité du sol.

Les principales maladies

• La gale (bactériose) provoque des taches noires craquelées et la pourriture des fruits, elle oblige à détruire les plantes, de même que les viroses (fruits présentant des décolorations brunes).

• Parmi les champignons qui nui- sent aux tomates, retenons : la pourriture grise (due au Botrytis) qui s’installe surtout sur les plaies ; la verticilliose qui se traduit par le flétrissement, le jaunissement, puis le dessèchement des feuilles, fréquente au printemps et en automne.

 Seules parades : cultivez des variétés résistantes et jamais au même endroit (ou dans la même terre pour les cultures en pots), renforcez les défenses des plants en arrosant périodiquement avec du purin de prêle dès la plantation.

• Et enfin le mildiou, caractérisé par l’apparition de taches brunâtres sur la face supérieure des feuilles et de feutrage gris sur la face inférieure ; les fruits présentent des taches « huileuses ».

Les conditions favorables au champignon nous renseignent pour faire de la prévention : températures entre 17 et 20 °C, souvent assorties d’une hygrométrie forte, pluie sur les feuilles qui favorise la germination des spores, courants d’air qui transportent les spores… Sachez qu’il existe quelques variétés tolérantes au mildiou, mais pas de variétés vraiment résistantes, pas plus que de traitement curatif efficace ; les spores se conservent dans le sol plusieurs années ce qui interdit de replanter les tomates au même endroit !

Zoom sur la régulation de l’équilibre fleur/pousse végétative

Tous les jardiniers le savent, on taille les tomates ! On taille des « gourmands » qui apparaissent à la base des feuilles (3) et se développent au détriment de la formation et du grossissement des fruits sur l’axe principal.

Passez tous les 3-4 jours pour supprimer ces gourmands.

On taille ou on pince la tige principale pour limiter le nombre de bouquets floraux pour que les fruits grossissent et murissent mieux. Ceci améliore la qualité gustative des tomates ; on ne taille que les variétés à croissance continue (les tomates cerises se taillent peu), les autres se limitent naturellement à 4 ou 6 bouquets floraux. Concrètement, la taille est d’autant plus sévère que le climat est frais. Vous pouvez voir, dans le tableau ci-dessous, quelques exemples de taille selon le climat et la variété.

La récolte et la conservation 

Récoltez vos tomates un à trois jours avant de les consommer, lorsque tout le fruit a la couleur de maturité (rouge le plus souvent, mais aussi vert, jaune… suivant les variétés) et que le pédoncule casse lorsque vous le soulevez.

Pour récolter les tomates un peu plus tôt en conservant leur goût, vérifiez que leur fermeté commence à diminuer. Attention, toutes les variétés ne réagissent pas de la même façon, certaines évoluent en couleur mais perdent en qualité, car les tissus entrent en sénescence rapidement.

La conservation se fait au frais (10-12 °C) pour préserver le goût. Le stockage au réfrigérateur se discute suivant les variétés et n’est pas indispensable, surtout si le processus de maturation est engagé.

Notes :
(1) À titre d’information, la tomate est consommée toute l’année, c’est le deuxième légume consommé en Europe après la pomme de terre.
(2) Petit rappel : les graines des variétés F1 ne permettent pas d’obtenir des plants et des fruits ayant les mêmes caractéristiques que la variété d’origine.
(3 À la base de chaque feuille apparaît un rameau à feuille (gourmand) ou un rameau à fleur que l’on conserve. Pour tailler il faut attendre pour savoir de quel type de rameau il s’agit !

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