Glanez les bons champignons
Avec Nat Sinob, balade en forêt !
Nat Sinob nous guide pour les reconnaître, les cueillir et les cuisiner, ça nous promet un délicieux automne !
Après les plantes sauvages (voir p. 26), Nat Sinob, amoureuse de la nature qui aime tant y glaner de quoi se concocter de bons petits plats, nous invite à retrouver le plaisir de la cueillette des champignons le temps d’une balade en forêt. Dans son tout nouvel ouvrage, véritable guide pratique, elle propose 50 fiches très illustrées pour que l’on reconnaisse sans se tromper les champignons les plus courants et, surtout, les plus intéressants à cuisiner. Description, parties à récolter, modes de préparation, tout y est, du panier à l’assiette, avec 120 recettes, classiques ou plus originales pour savourer votre récolte.
Morceaux choisis.
L’amanite des césars – Amanita caesarea
Synonyme : oronge
Quand elle est toute jeunette, son chapeau couleur jaune doré encore enveloppé de sa volve blanche, elle ressemble à un œuf qui aurait cuit en boule. Les lames et le pied sont jaune clair et un anneau jaune parfois plus clair orne le pied.
On la trouve dans les bois clairs de chênes et de châtaigniers, sur sol acide de la fin de l’été au début de l’automne. Elle est plus répandue dans les régions du Sud, car elle aime la chaleur, mais elle est quand même assez rare, un peu le Graal des cueilleurs et cueilleuses de champignons !
Ce mets de choix peut se consommer cru en salade, ou cuit en fricassée ou en risotto.
Bolet orangé – Leccinum aurantiacum
Ce champignon peut atteindre une vingtaine de centimètres de haut. Il porte un chapeau rouge brique à brun-orangé, lisse, sec et d’aspect velouté. Dessous, les pores blancs ou brun grisâtre deviennent ocre avec l’âge. Le pied assez droit et fin est couvert de mèches blanches devenant rousses puis noires en vieillissant.
Il est assez courant de juillet à novembre, dans les bois de feuillus, sous les peupliers ou les bouleaux.
Il vaut mieux le récolter jeune, avant que la chair devienne trop molle, pour cuisiner uniquement le chapeau. Sa chair noircit à la cuisson.
Brochettes de bolets à la provençale
Pour 8 brochettes : 400 g de bolets • 2 belles tranches de lard • Huile d’olive • Herbes de Provence • Sel, poivre
1. Coupez les bolets nettoyés et les tranches de lard en morceaux assez gros.
2. Saisissez rapidement les champignons à la poêle dans de l’huile d’olive.
3. Piquez-les ensuite sur les brochettes en alternant les morceaux de champignons et le lard.
4. Arrosez les brochettes d’un filet d’huile d’olive, salez légèrement, poivrez, saupoudrez d’herbes de Provence et faites cuire les brochettes sur le gril.
Gratin de pommes de terre aux bolets
Pour 4 personnes : 500 g de pommes de terre • 400 g de bolets • 3 gousses d’ail • 1 gros oignon • 3 œufs • 20 cl de crème fraîche liquide • 20 cl de lait • 125 g de comté râpé • Sel, poivre
1. Coupez les champignons en morceaux et faites-les revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau. Cuisez-les ensuite doucement afin qu’elle s’évapore totalement.
2. Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles, lavez-les et séchez-les. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Fouettez les œufs avec la crème et le lait.
3. Disposez les rondelles de pommes de terre, les bolets et le hachis d’ail et d’oignon dans un plat à gratin. Salez et poivrez.
4. Recouvrez du mélange lait-crème-œufs, parsemez de comté râpé et enfournez pour 1 h à 180 °C (th. 6).
Cèpe d’été – Boletus aestivalis
Synonyme : cèpe réticulé
C’est le plus précoce des cèpes et l’un des meilleurs. Il porte un chapeau sec et velouté, parfois granuleux, couleur de noisette.
Les pores sont d’abord blancs, puis jaunâtres ou ocre. Son pied ventru est blanchâtre ou brun pâle.
On le trouve de mai à septembre, surtout dans les bois de feuillus, au pied des charmes ou des chênes, ou dans les clairières.
Velouté de cèpes
Pour 4 personnes : 500 g de mousse et de pieds de cèpes • 2 pommes de terre • 1 ou 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 40 cl de bouillon • 1 c. à s. d’huile d’olive • 2 c. à s. de crème fraîche épaisse • Un peu de persil • Sel, poivre
1. Épluchez les pieds des cèpes et coupez-les en morceaux, ainsi que la mousse. Hachez l’ail et ciselez finement l’échalote. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits dés. Ciselez le persil.
2. Dans une grande casserole, faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et faites suer les échalotes et les pieds de cèpes 4 à 5 min à feu doux.
3. Ajoutez les pommes de terre et l’ail haché, versez le bouillon, salez, poivrez et laissez mijoter 30 min.
4. À la fin de la cuisson, mixez le tout, puis ajoutez 2 c. à s. de crème fraîche et mélangez. Saupoudrez de persil et servez.
Le coprin chevelu – Coprinus comatus
Ce champignon est assez haut, souvent plus de 20 cm. D’abord ovoïde puis en forme de cloche, le chapeau est couvert de mèches blanches. Blanc lorsqu’il est jeune, il noircit à partir du bas en prenant de l’âge. Dessous, non visibles, les lames sont blanches puis roses et enfin noires. Elles se liquéfient avec le temps. Le pied blanc est creux, cassant et muni d’un anneau membraneux fragile.
On le trouve surtout en automne. Il aime les endroits bien dégagés et pousse en troupes sur des sols riches en matière organique. Ramassez seulement les sujets dont les lames sont encore blanches, pas du tout roses.
Le coprin chevelu est un très bon comestible cru ou cuit, à condition de le consommer jeune. Il a un goût très fin et subtil et fond dans la bouche quand il est cuit.
Comme il s’abîme très vite, il faut s’en occuper dès le retour à la maison. Surtout, ne le lavez pas ! Ôtez les pieds et essuyez légèrement les chapeaux.
Petits coprins frits
De tout jeunes coprins • 1 ou 2 œufs battus • Chapelure • Huile • Sel, poivre
1. Trempez les chapeaux entiers dans l’œuf battu, puis roulez-les dans la chapelure et réservez-les sur une assiette.
2. Mettez assez d’huile à chauffer dans une grande poêle, faites rapidement frire les coprins et mangez-les bien chauds, assaisonnés de sel et de poivre.
