Cuisinez anti-cancer
Gabrielle Menzeluk est chef du restaurant « L’Assiette » dans le 18e arrondissement, à Paris. Avec tout plein de bons ingrédients, elle a concocté pour nous de délicieuses recettes ! Voici quelques morceaux choisis…
On sait aujourd’hui que les intolérances alimentaires, l’index glycémique des aliments et leur incidence sur l’acidité de notre organisme sont autant d’éléments déterminants pour notre santé. Et quand on fait le bilan de tous ces paramètres et que l’on réfléchit à la meilleure façon de les prendre en compte, concrètement, dans nos assiettes, on réalise qu’il faudrait manger des aliments les plus complets possibles, produits de manière raisonnable et raisonnée (idéalement en agriculture biologique), éviter le gluten et la caséine (qui ont colonisé nos assiettes en quelques décennies et sont facteurs d’inflammation chronique), le sucre et les céréales raffinées, et limiter les protéines animales…
Évidemment, ce sont les grandes lignes, mais l’impact de nos choix alimentaires sur notre santé est énorme.
Limiter le sucre, une priorité
Pour se nourrir et se reproduire à toute allure, une cellule cancéreuse a besoin de dix-huit fois plus de glucose qu’une cellule saine.
Les cellules cancéreuses, qui se multiplient très vite, sont très agressives et localement très concentrées. Elles ont besoin de beaucoup d’énergie et donc d’un maximum de glucose ! Et c’est d’ailleurs cette gourmandise extrême qui permet de les situer lors du PET Scan (Tomographie par Émission de Positrons, ou TEP en français) : cet examen destiné à visualiser l’évolution des cancers met justement en lumière les cellules les plus grosses consommatrices de glucose, autrement dit les cellules cancéreuses.
La solution pour les rendre moins agressives et moins résistantes consiste logiquement à consommer moins de sucres, et surtout moins de sucres « rapides » : non seulement les gâteaux, sucres, boissons sucrées et sucreries en général, mais aussi les farines blanches, le pain blanc, le riz blanc, etc.
Et à augmenter parallèlement la part de bons gras : des huiles végétales première pression à froid et des fruits secs oléagineux ! Les cellules cancéreuses ne savent pas utiliser les corps gras pour fabriquer l’énergie qui leur est nécessaire. Les cellules saines, elles, oui !
Limiter aussi les protéines animales
Le biochimiste américain Colin Campbell a effectué une vaste enquête concernant les répercussions de notre mode alimentaire sur notre santé. Confrontant les données de la science et les données cliniques, il est parvenu à une conclusion très simple : rien ne vaut, pour la santé, une alimentation à base de produits non transformés d’origine végétale.
Les végétariens ne sont pas moins musclés que les autres. Les éléphants, considérés comme les plus forts des animaux, ne boivent pas de lait et ne mangent pas de viande !
Grâce à une très vaste étude menée sur la population chinoise, Campbell a pu analyser l’impact précis de l’alimentation sur l’évolution des cancers. Le confrère chinois avec qui il a supervisé cette étude en résume ainsi les conclusions :
La leçon la plus importante que nous pouvons tirer de l’analyse de ces corrélations tient en un seul message : une alimentation basée sur les produits d’origine végétale, essentiellement les céréales, les fruits et les légumes, et une toute petite quantité de produits animaux va toujours de pair avec un très faible taux de mortalité due à certains cancers, aux attaques cérébrales et aux maladies cardio-vasculaires.
Des ingrédients de choix
Il s’agit donc de manger le moins de sucres rapides possible, de limiter les protéines animales en ne consommant que du poisson, des œufs et de la viande blanche en quantité très modérée. Au menu, un maximum de légumes, de légumineuses et de céréales complètes, avec en priorité le riz complet, aliment de base du régime macrobiotique qui donne souvent des résultats intéressants en cas de maladies chroniques, et dont la soupe miso fait partie (la recette est dans le livre de Gabrielle !). Bienvenue aussi aux oléagineux : avocats, amandes, noix… et aux huiles végétales première pression à froid.
Certes, une fois que l’on sait ce qui est « bon » pour notre santé, encore faut-il savoir le cuisiner… C’est là que Gabrielle, dite Gaby, intervient ! Chef de l’Assiette*, restaurant parisien dans lequel elle cuisine ses menus avec un maximum de produits frais et locaux, de variétés anciennes de légumes, elle a mis au point des recettes avec tous les bons ingrédients dont je lui ai donné la liste et, pendant plusieurs mois, les a fait goûter à la table de son restaurant.
Le principe de plaisir
Changer son alimentation ne doit pas être source de frustration, sinon on ne tient pas bien longtemps et c’est un coup d’épée dans l’eau. Le régime alimentaire que vous adoptez pour mettre toutes les chances de votre côté ne doit pas seulement être supportable, il doit réjouir vos papilles. Évidemment, si vous n’en avez pas l’habitude, ne plus manger du tout de sucre ni de protéines animales risque d’être difficile, et c’est pourquoi Gaby n’a pas supprimé totalement ces ingrédients, mais il faut toujours les déguster avec modération, en conscience. Le régime alimentaire idéal, celui qui vous aidera à recouvrer la santé, n’est pas un traitement, c’est une nouvelle manière de manger qu’il serait bon que vous conserviez toute votre vie. Il faut donc la rendre agréable, goûteuse et plaisante ! C’est ce que Gaby a fait pour vous !
Les recettes ont été conçues pour deux personnes, sont multipliables à l’infini, ou peuvent être dégustées en deux repas.
GALETTES DE SARRASIN
Ingrédients
– 160 g de farine de blé noir
– 1 pincée de sel
– 35 cl d’eau froide
– 1 œuf (facultatif)
– 1 dl d’huile d’olive
Préparation
– Versez la farine dans un saladier avec une pincée de sel et ajoutez l’eau très progressivement, en mélangeant au fouet.
– Cassez éventuellement un œuf à la fin, pour donner à la galette une teinte plus dorée à la cuisson, mélangez et laissez reposer au frais 20 mn.
– Posez ensuite une poêle à crêpes sur le feu, badigeonnez le fond et les bords à l’aide d’un chiffon propre imbibé d’huile, versez une louche de la préparation et procédez comme pour la cuisson des crêpes.
VELOUTÉ DE CAROTTE ET D’ORANGE AU GINGEMBRE
Ingrédients
– 1 oignon rouge
– 4 carottes
– 1 cuillère à soupe de curcuma
– Le jus de 2 oranges
– Quelques copeaux de gingembre mariné
– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 trait de crème de soja (facultatif)
– 6 ou 8 brins de cerfeuil
– Sel, poivre
Préparation
– Épluchez l’oignon et les carottes, coupez-les en morceaux et versez dans une casserole.
– Couvrez d’eau. Salez, poivrez, ajoutez le curcuma et portez à ébullition.
– Laissez cuire 10 mn à petits frémissements.
– Pendant ce temps, pressez les oranges pour en extraire le jus et détachez les feuilles des tiges de cerfeuil.
– Une fois la cuisson terminée, mixez les légumes au mixeur plongeant, complétez avec le jus des deux oranges, puis l’huile d’olive, et mélangez à la cuillère.
– Versez en assiette, ajoutez le trait de crème si vous êtes gourmand, et parsemez de copeaux de gingembre et de pluches de cerfeuil.
CROQUETS AUX GRAINES
Ingrédients
– 1 cuillère à soupe de graines de lin
– 1 cuillère à soupe de graines de courge
– 1 cuillère à soupe de graines de sésame
– 1 cuillère à café de graines d’anis
– 1 pincée de sel
– 1 cuillère à café de cannelle
– ½ cuillère à café de cardamome
– 1 blanc d’œuf
Préparation
– Concassez rapidement les graines à l’aide d’un pilon.
– Salez légèrement, ajoutez la cannelle et la cardamome puis mélangez le tout avec le blanc d’œuf.
– À l’aide d’une cuillère, déposez cette préparation en petits tas sur une feuille de papier sulfurisé.
– Enfournez 45 mn à four moyen (150°, thermostat 5) et retournez les croquets à mi-cuisson.
MOUSSE AUX COCOS DE PAIMPOL
Ingrédients
– 100 g de cocos cuits
– 80 g de brises de châtaigne
– 50 g de flocons d’avoine
– 1 petit verre de cognac ou de rhum
– 2 cuillères à soupe de crème de marron
Préparation
– Dans un petit bol, mettez les brises de châtaigne à tremper 15 mn dans le cognac ou le rhum.
– Mixez les cocos avec un peu de leur jus de cuisson afin d’obtenir une purée fine et lisse, puis ajoutez la crème de marron, les châtaignes, et mélangez.
– Répartissez la mousse dans des coupes et, au moment de servir, saupoudrez de flocons d’avoine.
MOELLEUX À LA FARINE DE SARRASIN ET FRUITS SECS
Ingrédients
– 1 œuf
– 2 cuillères à soupe de miel
– 50 g de farine de sarrasin
– 1 cuillère à café de levure
– 10 cl d’huile d’olive (6 ou 7 cuillères à soupe)
– 2 abricots secs
– 2 figues sèches
– 2 dattes
Préparation
– Cassez l’œuf dans un grand bol.
– Mélangez à la cuillère avec le miel, la farine et la levure, puis l’huile que vous ajoutez progressivement sans cesser de remuer.
– Émincez tous les fruits, mélangez-les à la pâte et versez le tout dans des petits ramequins huilés.
– Mettez à cuire 50 mn à four chaud (180°, thermostat 6) et laissez refroidir avant de déguster.
Le livre : Recettes gourmandes anti-cancer, Gabrielle Menzeluk – Éd. Mosaïque-Santé – 144 pages – 12 € / Le restaurant : L’Assiette, 78 rue Labat, 75018 Paris – 01 42 59 06 63
