Macarons au Basilic et au citron vert

Pour 8 personnes :
- 300 g de sucre de canne non raffiné
- 150 g de poudre d’amande
- 50 ml d’eau
- 4 blancs d’œuf
- 1 pincée de sel
- 25 feuilles de basilic
- Quelques gouttes de jus de citron vert
- Le zeste d’un citron vert bio
- 1 cuillerée à café de miel
- 50 g de chocolat blanc bio
- 100 g de crème

  • Portez à ébullition 25 g de crème et le miel.
  • Lavez les feuilles de basilic et ajoutez-les à la préparation.
  • Laissez infuser un quart d’heure environ. Filtrez et remettez à bouillir.
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez-y la crème au miel et basilic en mélangeant bien.
  • Ajoutez les 75 g de crème restant, ainsi que le zeste de citron et mettez au frais.
  • Cassez les œufs et laissez les blancs reposer à température ambiante.
  • Mélangez la poudre d’amande et 150 g de sucre.
  • Montez la moitié des blancs d’œuf en neige ferme avec la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Ajoutez 15 g de sucre en cours de route.
  • Portez à ébullition l’eau et le reste du sucre. A l’ébullition, coupez le feu et versez le sirop obtenu en mince filet dans les blancs en neige sans cesser de fouetter.
  • Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Mélangez ensuite le reste des blancs d’œufs à la poudre d’amande sucrée de manière à obtenir une pâte d’amandes.
  • Ajoutez-y petit à petit la meringue avec une spatule souple en silicone.
  • Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé et dressez de petits dômes de meringue aux amandes avec une poche à douille.
  • Faites cuire un quart d’heure à 150 °C. Attendez quelques minutes avant de décoller les macarons.
  • Fouettez la ganache jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  • Décorez une coque sur 2 de ganache et recouvrez avec une seconde coque. Conservez les macarons au frais avant de servir.

D’ici et d’ailleurs, les épices qui guérissent de Murielle Toussaint, éditions Mosaïque-Santé

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