La recette des raviolis sardes : les Culingionis

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pour la farce :
-800 g de pommes de terre cuites à l’eau et écrasées
- 200 g de pecorino frais doux jeune râpé (c’est un fromage de lait de brebis)
-50 g de pecorino vieux râpé
-120 g de parmesan râpé
-2,5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
-2,5 cuillerées à soupe de menthe fraîche hachée
-2 œufs et 3 gousses d’ail hachées

Pour la pâte :
-300 g de farine
-2 œufs
- Environ 120 ml d’eau

Pour faire la sauce

  • Faire revenir dans une casserole, avec un peu d’huile d’olive extra vierge, un hachis de lard + un oignon
  • Rajouter 70 g de viande de bœuf + 70 g de viande de porc coupées en cubes.
  • Rajouter du persil et du basilic hachés.
  • Puis environ un litre de tomates émondées et moulinées, sel, poivre et faire cuire à peu près une heure.

Pour faire la farce

  • Mélanger la purée de pommes de terre + fromages + huile + menthe + œufs + ail puis réserver.

Pour la pâte

  • Mélanger la farine + 2 œufs + 90 ml d’eau.
  • Rajouter si nécessaire le restant d’eau.
  • Pétrir la pâte pendant 20 mn environ, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique.
  • L’abaisser avec une machine à pâtes, environ 2 mm d’épaisseur puis y découper avec un emporte-pièce des disques de 7 cm de diamètre.
  • Rassembler les restes de pâtes, pétrir et abaisser à nouveau.

Pour façonner les Culingionis

  • Placer un cercle de pâte dans la paume de la main
  • Y déposer environ une cuillerée à café de farce, replier le cercle et le fermer en pinçant les bords en faisant des sortes d’épis.
  • Recommencer avec chaque cercle de pâte.
  • Si on ne sait pas faire la jolie couture, on peut faire des carrés en repliant les bords de la pâte, ou des demi-lunes ou des raviolis ronds en collant 2 ronds de pâtes l’un sur l’autre.
  • Les déposer au fur et à mesure sur un linge propre pour éviter qu’ils ne se collent.
  • Faire cuire les Culingionis dans un grand volume d’eau salée, 6 minutes suffisent en général. Attention, la pâte est fine, si la cuisson est trop longue, les raviolis risquent d’éclater.
  • Bien les égoutter, assaisonner avec la sauce et saupoudrer de fromage pecorino râpé ou de parmesan râpé.

Bon appétit !
PS : il y a des variantes de cette recette : sauce crème + sauge ou farce verte de blettes + ricotta + pecorino…

Transmise par Ida C. de Paris

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