Le sucre dans tous ses états
Glucose, fructose, saccharose, pas toujours facile de s’y retrouver face à la diversité des sucres que nous consommons. Petit tour d’horizon des différents sucres que nous retrouvons dans notre alimentation et de leurs spécificités...
LE SACCHAROSE est le sucre de table que vous mettez dans votre café ou dans vos gâteaux.
LE GLUCOSE est un sucre constitué d’une seule molécule. Il se présente sous forme d’une poudre blanche.
LE FRUCTOSE peut être utilisé comme élément sucrant en biscuiterie et en pâtisserie industrielle.
Le sirop de glucose est obtenu à partir de l’hydrolyse de l’amidon qui est en fait une chaîne de molécules de glucose. La composition des sirops de glucose dépend de l’intensité de l’hydrolyse.
L’ISOGLUCOSE est un sirop de glucose qui contient une proportion de fructose. Il est obtenu par isomérisation grâce à une enzyme.
LE DEXTROSE est, comme le sirop de glucose, obtenu à partir d’une hydrolyse de l’amidon. En revanche, ce dernier se présente sous une forme sèche.
LE MALTOSE est un sucre constitué de deux molécules de glucose, il est extrait de l’amidon de malt. Il a un pouvoir sucrant inférieur au saccharose.
LE SUCRE INVERTI est connu depuis très longtemps puisqu’il est le constituant majeur du miel. C’est en fait un mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale qui affiche un pouvoir sucrant légèrement inférieur au fructose.
LA DEXTRINE est une substance gommeuse qui résulte de la transformation de l’amidon ou de la fécule, par hydrolyse ou par chauffage à sec, avec éventuellement addition de petites quantités de réactifs chimiques.
LA MALTODEXTRINE est un composé soluble de maltose et de dextrine, utilisé pour épaissir les produits laitiers.
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