L’incontournable oeuf en gelée

Pour 4 personnes :
- 4 oeufs bio extra-frais
- 50 cl d’eau
- 1 cube de bouillon de légumes (bio)
- 4 g d’agar-agar
- 1 petite boîte de macédoine de légumes
- 1 pointe de couteau de moutarde
- 3 c. à s. de vinaigre d’alcool
- sel, poivre

Préparation : 10 mn - Cuisson : 5 mn - Réfrigération : 2 h

  • Délayez l’agar-agar avec l’eau, ajoutez le cube de bouillon puis portez à ébullition.
  • Faites cuire 2 mn sans cesser de remuer.
  • Versez 1 cm de gelée dans 4 ramequins (ou des petits bols). Placez-les au réfrigérateur pour figer la gelée.
  • Conservez le reste de gelée dans la casserole.
  • Chauffez de l’eau dans une sauteuse (pratique, car sa largeur évite aux oeufs de se toucher, mais une grande casserole convient aussi) en lui ajoutant le vinaigre.
  • Quand elle frémit, cassez-y les oeufs et laissez cuire 3 mn.
  • Sortez-les délicatement avec une écumoire en prenant garde à ne pas les fendre, et déposez-les sur une assiette.
  • Égouttez la macédoine de légumes, mélangez avec la moutarde.
  • Sortez les ramequins du réfrigérateur, déposez délicatement un oeuf poché dans chaque. Répartissez la macédoine puis recouvrez avec le reste de gelée.
  • Laissez refroidir puis faites prendre 2 h minimum au réfrigérateur.
  • Servez démoulé sur un plat de service, avec une salade verte.

L’Oki Touch
Les Okinawans raffolent des oeufs, sous toutes leurs formes. Mais sans doute remplaceraient-ils notre moutarde par un peu de wasabi, cette pâte verte à base de raifort (attention, il est encore plus «ardent » que notre moutarde la plus piquante !).
Le conseil du chef
D’accord, la texture de la gelée n’équivaut pas tout à fait celle de l’oeuf en gelée du charcutier. La raison : votre charcutier fait bouillir du pied de veau pour obtenir, grâce au collagène, un bouillon qui va gélifier en refroidissant. Or, nous sommes d’accord, notre agar-agar n’a rien à voir avec un pied de veau.
N’oubliez pas le vinaigre : il a la propriété d’accélérer la coagulation des protéines. En langage courant, il évite au blanc de l’oeuf de s’éparpiller dans l’eau et aide à obtenir un oeuf poché de jolie forme.

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